ANNONSE

MAT & DRIKKE

Het potet

GOURMETPOTET: Bakt potet blir rene herremåltidet fylt med laks, kantareller og løjromkrem FOTO: Carl Martin Nordby


En «bakt pottit» kan på lik linje med hummer og gåselever være en fullverdig gourmetopplevelse, bare du velger riktig fyll.

Bytt ut kryddersmør, revet ost, boksmais og slapp bacon med sesongens beste råvarer. Jeg snakker kantareller, løjrom, einerrøkt laks, sprø Jarlsberg og for å ikke glemme den nydelige høsturten krondillen!

Sitatet «sulten er den beste kokk» er sjeldent mer riktig enn godt utpå sene nattetimer. Tvilsom kebab, pommes frites, grillkrydrede løvbiffer og overlessede bakte poteter med mais, osterstatning og kryddersmør fortæres med både skjorta, slipset og stoltheten som innsats. Dette har vært med å gjøre sitt til at de nevnte rettene har et frynsete rykte i de gode matdiskusjonene. Men både kebab, pommes frites, løvbiff og bakte poteter kan ­løftes opp på kvalitetsmathimmelen.

Her er det den bakte poteten som får seg en velfortjent ansiktsløft. For å begynne med poteten: Det er ikke størrelsen det kommer an på, men egenskapene. Bruk heller to-tre mindre norske poteter som er gode fremfor en gigantisk importpotet. Egenskapen i poteten er at den skal være melen og saftig etter baking, ikke tørr ­eller limete. Små poteter bakes på litt salt til de er helt møre, mens de aller største kan ­kokes i 20 minutter før det går i ovnen for baking.

Når poteten er bakt helt mør, deler jeg den i to og graver ut litt av kjernen slik at alt det gode fyllet får plass. Einerrøkt laks er et godt alternativ til det tradisjonelle baconet, mens kantarellene gir boksmaisen sterk konkurranse i rollen som grønnsak i poteten. Kryddersmøret blir i dag byttet ut med en god rømme rørt sammen med rødløk, hakket krondill og deilig løjrom.

Det eneste tradisjonelle potetfyllet som mangler da er ost. Jarlsberg er en smaksrik ost som får en fortreffelig nøttaktig smak etter sprøsteking.

Nå er denne hete poteten er klar til å fortæres med både slips, skjorte og æren i behold.

Bakt potet med full rigg

Ingredienser (4 personer)

4 stk. store/8 medium poteter

200 g kantareller

2 ss smør til steking

Salt og svart pepper


Sprø ost:

100 g Jarlsberg

– --

Laks:

4 skiver einerrøkt Laks


Løjromkrem:

150 g rømme

50 g løjrom

En kvart rødløk

2 kvister krondill (ev. vanlig dill)

1 ss sitronsaft

4 runder med pepperkvernen

En kvart ts maldonsalt



Framgangsmåte:

Bakt potet: Det er vanskelig å si ­nøyaktig hvor lenge poteten skal bake, det kommer an på både ovnen og poteten. Men poteten skal være helt myk når den er ferdig. Bruk gjerne en hanske og klem litt på den for å finne ut om den er myk i kjernen. De aller største bakepotetene pleier jeg koke i 20 minutter før jeg setter dem i ovnen. Da blir mer av poteten spiselig og god. Sett potetene på litt salt i en form. Temperaturen i ovnen bør ligge på 180 grader. Del poteten i to og skrap ut litt av kjernen. Nå får du en fordypning som rommer alt det gode fyllet.

I bunnen legger jeg strimlet røykelaks. Over dette kommer smørstekte ­kantareller.

Smørstekte kantareller: Bruk en stor stekepanne og varm pannen godt før du har i en skje solsikkeolje.


Legg i soppen slik at det dekker bunnen i pannen.

Når soppen har fått litt farge er det på tide å tilsette smøret. Stek videre til alt har fått farge. Smak til med grovkvernet pepper og en klype salt.


Løjromkrem: Finhakk rødløken, grovhakk krondillen og bland dette med rømme og løjrom. Smak til med sitron, salt og svart grovmalt pepper. Hell rikelig av denne kremen over kantarellen.


Sprø Jarlsberg: Riv opp Jarlsbergosten på et smurt bakepapir. Sett brettet i ovnen på 180 grader i noen minutter. Osten skal stekes gyllen og sprø før den tas ut av ovnen. Legg osten på tørkepapir når den er ferdig. Da trekkes fettet ut av osten og den holder seg supersprø og god. Knus osten og dryss den på toppen til slutt.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Rosé 
rocker

Rosévin er en vintype som er på fremmarsj i hele den vestlige verden. Men hvordan gjør den seg i selskap med bakt potet?

Rosévin har økt enormt i popularitet og salgs­volum de siste årene, og det ser ikke ut som vi har nådd toppen enda. I 2014 var økningen i salget av rosévin på over 15 prosent, og salget stoppet på godt over to millioner liter. Til sammenligning var salget ved årtusenskiftet på under to hundre tusen liter.

Men hva er egentlig rosévin? Kort fortalt starter produksjonen som rødvin og avsluttes som hvitvin. Poenget er at fargen sitter i vindruenes skall. For å lage rødvin er man avhengig av å trekke ut farge fra skallet under gjæringen så juice og skall gjærer sammen. Når man produserer hvitvin, skal man ikke trekke ut farge, og skiller derfor skallene fra juicen før gjæringen starter. Rosévin lages av røde druer og får altså sin farge fra en kort periode med kontakt med skallet før skallet siles av og ­vinen gjæres ferdig som om det var en hvitvin.

Vinene vil derfor variere i farge og fargedybde ut fra lengden på kontakttiden og druetypens farge­potensial. Når det kommer til kombinasjoner med mat kan vi derfor si at typisk hvitvinsmat passer godt også med rosévin.

Tenuta delle Terre Nere Etna Rosato 2014 (varenummer 9745501, kr 195, basiskategori 6) sitter som et skudd til Øyvinds deilige rett. Vinen er ­laget av druene Nerello Mascalese og Nerello Mantellato og fremstår som syrlig og vel­balansert med flott konsentrasjon og lang ettersmak. Den komplementerer retten både aromatisk og smaksmessig, og spesielt måten vinens aroma og ­krondillen spiller på lag er utrolig spennende.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no