ANNONSE

MAT & DRIKKE

Okse i øl

OKSEBUCO: Ossobuco, som betyr oksebein med hull, er en tradisjonell og langtidstilberedt matrett fra Nord-Italia. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Høsten er perfekt for rustikke smaksbomber på tallerkenen. Du setter standarden med ølbakte okseskanker og norske rotgrønnsaker.

Skank, sammen med hale og kjaker, er sannsynligvis det aller seigeste kjøttet på hele oksen (eller kua). Paradokset er at disse delene tåler kraftigst smak og varmebehandling, og i tillegg gir de det møreste, saftigste og beste resultatet til denne langsomme tilberednings­metoden.

Det er mye snakk om slowfood, langtidskoking og langtidssteking. Har man ikke prøvd det, kan det høres ut som tidenes tåkeprat. Men minst én gang må man bare selv teste langtidsbakt oksebuco (ossobuco på italiensk). Hvorfor ikke nå?

Seige og billige kjøttstykker krever noen timer ekstra i ovnen. Da lokkes det fram smaker og konsistenser som er helt unike. Disse smakene klarer man ikke å jukse fram, de framkalles kun ved lang tilberedningstid.

Når skanken er bakt ferdig, er den så mør at du faktisk kan spise den med en skje – selv om jeg personlig foretrekker en ordinær gaffel.

Det er ikke mer vrient å bake en okseskank i øl enn å ordne en indrefilet med bearnés. Det tar bare en del lengre tid. Trøsten er at man ikke trenger å stå på hue i ovnen i fire timer. Og til slutt får man seg en helt ny smaksopplevelse. I mellomtiden kan man lage paprikasalaten, slipe en kniv, ringe en venn eller ta seg en høneblund.

Paprikasalaten er laget med bakt, rød paprika. Når paprikaen bakes på øverste rille i ovnen, vil skallet svi seg. Da lar det seg lett plukke av. Selve paprika­kjøttet blir mykt, rødt og søtt. Smaksatt med litt finhakket sjalottløk, salt og en skvett sherryeddik (eller lignende) får du et ­nydelig tilbehør som sitter som en kule til den møre og saftige oksen.

Oksebuco med bakt paprika­salat

Ingredienser (4 personer)

Oksebuco:

4 skiver okselegg (ev. 2 haler eller 1,5 kg høyrygg)

50 g mel

4 ss solsikkeolje

4 ss smør

salt og grov svart pepper

1 flaske Ægir Naglfare

2 ss eddik

1,5 dl oksekraft (Jacobs utvalgte)

1/2 boks hakket tomat

1/2 purre

2 gulrøtter

1/2 sellerirot

6 fedd hvitløk

Bakt paprikasalat:

4 paprika

1 ss kapers

2 ss olivenolje

1 dusk flat persille

2 kvister rosmarin

1 finhakket sjalottløk

2 ss sherryeddik

1 ts flaksalt

5 runder svart grov pepper fra kvernen


Fremgangsmåte:

Skrell rotgrønnsakene og del dem i store biter på 4-5 cm. Tørk av kjøttskivene og vend dem i mel på et fat. Varm opp en stor stekepanne og ha i halvparten av oljen og smøret. Legg i halvparten av kjøttet, som stekes med rikelig salt og nymalt svart pepper på begge sider til skivene har fått en tydelig stekeskorpe på hver side. Gjenta prosessen med resten av kjøttet. Legg dette i en ildfast form eller en lav kjele med bred bunn. Kok ut pannen med ølet, kraften, eddiken og tomaten. Hell dette over kjøttet.


Vask pannen og stek grønnsakene til de har fått litt skorpe. Med grønnsakene over kjøttet pakkes formen inn i aluminiumsfolie (som ikke må ligge inntil maten). Sett formen i ovnen, og bak i to timer på 180 grader. Skru så ned til 150 grader, og la det stå én time til. Ta deretter av folien og la formen stå i cirka 30 minutter til.

Uten folie forsvinner mye fuktighet, og smaken i ­sausen forsterkes betraktelig. Dytt på kjøttet for å sjekke at det er bakt ferdig og «gir etter». Hvis ikke, må formen stå litt til. Bruk en stekespade når du løfter ut skivene med okse. Sil av sausen, og hell denne over kjøttet når det ligger på en tallerken. Noen av de bakte grønnsakene kan legges rundt kjøttet.


Bakt paprikasalat: Del paprikaene i to. Legg delene på et ovnsbrett med snittsiden ned mot platen. Sett ­platen i ovnen på øverste rille og skru opp tempen til 220 grader. Grill i ti minutter, selv om oksen står under i ovnen. La paprikaene stå til de er helt svarte oppå og litt nedover på sidene. Jo mer skallet svir seg i ovnen, desto lettere går det å rense det vekk etterpå. Husk å skru ned ovnen igjen når paprikaen er ute. Legg paprikaen i en bolle med plast over. La den ­avkjøles cirka 15 minutter før du renser den. Alt av stilker, steiner og skall skal bort. Riv paprikaen opp i biter. Ha over sjalottløk, olje, eddik, salt og pepper. Urtene drysser man over til slutt. Kapers er ikke ­nødvendig om du ikke liker det.


Alt av poteter passer til – til og med potetgull.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Sfursat ­selvfølgelig

Høyt oppe i de italienske alpene ligger det vakre vinområdet Valtellina. Her lages elegante viner av klassedruen Nebbiolo.

Ukens rett er en klassiker som med hell kan få følge av et fyldig, mørkt øl eller en fyldig rødvin. Med en tradisjonell italiensk matrett falt valget på rødvin fra ­Italia, nærmere bestemt fra ­Valtellina. Området ligger i provinsen ­Lombardia, godt oppe i Alpene, ikke langt fra grensen til Sveits.

Her renner elven Adda i et dalføre et stykke rett øst-vest og skaper et varmt mikroklima der Chiavennasca, som Nebbiolo kalles på lokal dialekt, får nær optimale forhold for lang modning. Vin­markene er bratte, mekanisk landbruk er umulig, og avlingene er lave. Vinene fra Valtellina er vanligvis lettere med litt mindre syre og tannin enn vinene vi kjenner fra for eksempel Barolo. Det finnes to vinklasser her: DOC Valtellina og den mer prestisjetunge DOCG Valtellina Superiore og DOCG Valtellina Superiore Riserva, med underområdene Sassella, Grumello, Inferno, Maroggia og Valgella. I tillegg finnes det små mengder med spesialiteten DOCG Sfursat di Valtellina – laget av semitørkede druer, omtrent slik de lager Amarone.

Rainoldi Sfursat di Valtellina 2011 (vare­nummer 883001, kr 265,00, basiskategori 5) er nettopp en slik vin. Produsenten Rainoldi nyter stor respekt for sine viner. Det er et familieeid foretak med historie tilbake til cirka 1920. Ukens vin er laget av druer som ble høstet i slutten av oktober 2011, og som så ble lagt til tørking fram til ut i januar 2012. Vinen ble så gjæret og modnet i eikefat før flaske­tapping. Vinen har nydelig og lett utviklet farge med oransje toner i kanten. Nesen er ­kompleks med aroma av skogbunn, nøtter, sopp, tørket frukt og lær. I munnen er vinen fyldig med god syre og bløte tanniner. Den bærer sin høye ­alkohol med letthet og har en frisk, lang ettersmak. ­Kombinasjonen med maten? Superbra!


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no