ANNONSE

MAT & DRIKKE

La ­deigen heve

Tekst: Bjørn Hugo Pettersen 

Foto: Ole Gunnar Onsøien / NTB scanpix


Publisert: 21.11.2015

HJEMMEBAKST: Tobarnspappa Sverre Gunnar Haga baker brød til seg og sine hver uke. 
Nå er han aktuell med boka «Menn som baker brød».


Vi kjøper for mange, og baker for få, ifølge Sverre Gunnar Haga. Han snakker om ferske brød – og dem lager han selv.

– Brødbaking er så enkelt eller så komplisert du vil at det skal være. Vil du sette en enkel brøddeig, tar det bare noen minutter. Alt man trenger er mel, vann, salt og gjær – og kanskje en teskje med sirup eller honning, sier brødbaker Sverre Gunnar Haga.

Han har skrevet den rykende ferske boka «Menn som baker brød». Den håper han skal bidra til at flere velger å bake brød isteden­for å kjøpe dem.

– Nordmenn spiser mye brød, som regel kjøpt i butikk. Jeg vil påstå at nesten alle hjemmebakte brød er billigere, sunnere og veldig mye bedre på smak enn dem man finner i butikkene, proklamerer 44-åringen.

Gluten, vekt og termometer

Blant Hagas viktigste budskap er at brøddeigen skal ha et godt glutennettverk. Å få til dette er mindre innfløkt enn det høres ut som.

– Gluten er proteintråder som danner vegger, tak og gulv i ­brødet. Det handler om å stenge fukt, aroma, smak og luft inne i brødet – og det er flere måter å gjøre det på. Elting bygger opp glutennettverket. Du kan enten elte for hånd i 20 minutter eller la en eltemaskin gjøre jobben i 15 minutter. Du kan også la være å elte, ved å la deigen heve i mini­mum åtte timer i en bolle på kjøkkenbenken. Med lang­hevet deig sørger tid og temperatur for at nettverket ordner seg selv, opplyser han.

En tredje metode er «deigstrekking». Da elter man deigen noe først, for deretter å strekke den kjapt noen ganger mens den ­hever. Deigen skal ligge i bollen når den strekkes porsjonsvis fra bunnen, med et grep om en bit av deigmassen som dras opp til toppen av deigen. Dette gjøres hvert 20. til 30. minutt – tre ganger – til deigen er klar til steking.

– Uansett hvilken metode du velger, blir resultatet bra. Lang­heving er naturlig nok det ­enkleste. Da må du huske å ­bruke kaldt vann i deigen. Jeg bruker sjelden 37 grader varmt vann når jeg setter brøddeig. Årsaken er at den hever for raskt, og glutennettverk og smaker får ikke tid til å utvikle seg i samme tempo. Bruk heller vann med en temperatur på 20-25 grader, og la det heve i tre timer, sier han.

Ellers anbefaler Haga å bruke halvt om halvt med grovt og siktet mel, eventuelt litt mer grovt. Han bruker vekt for å finne ut hvor mye av hver ingrediens han har i. Og han bruker steke­termometer: Når det viser 96 grader, er brødene ferdige.

Duften av nybakt brød

Forholdet mellom vått og tørt er hovedårsaken til at han bruker vekt. En gyllen regel er 500 gram mel, 400 gram vann, 7 gram salt og 5 gram fersk gjær.

– Du trenger ikke å følge en oppskrift slavisk, men det er en god idé å holde fast på vektforholdet mellom vått og tørt dersom du beveger deg utenfor det som er oppgitt i oppskriften. Noe av det morsomste med brød­baking er hvor mye forskjellig man kan ha i deigen: Frø, nøtter, bær, oliven, ost, krydder, rømmegrøt, pesto og rosiner, bare for å nevne noe, sier Haga.

Slike ingredienser anbefaler han å ha i på slutten, når man nesten er ferdig med å elte deigen. Rosiner og linfrø kan det dessuten være lurt å bløtlegge på forhånd. Solsikkekjerner, valnøtter og andre typer frø og nøtter kan gjerne ristes i ovn før de blir en del av deigen. Haga synes ikke man skal ha for mange ingredienser, toppen to-tre ekstra i tillegg til mel, vann, salt og gjær. Hvis man har i for mye forskjellig, kan smakene jobbe mot hverandre, er hans forklaring.

– Om du ikke har bakt så mye brød før, er det greit å holde seg til det enkle. Sett deigen, la det heve og gjør noe annet i mellomtiden. Langhevet deig kan uten problem heve i 24 timer, og mer enn det. Som en grunnregel for dette: Jo lengre hevetid, desto mindre gjær. Når du er klar for brødsteking, er det bare å helle deigen rett i formene, og kanskje la det etterheve litt.

– Og når brødene har stekt, fylles hjemmet med en herlig duft av noe som helt sikkert også smaker godt, smiler han.

Fakta om brød

• I gjennomsnitt spiste nordmenn «kjøpebrød» 204 ganger og hjemmebakte brød 61 ganger i 2014. Tallene, som stammer fra Ipsos MMI-undersøkelsen «Norske Spisefakta», viser at 77 prosent av brødene vi spiser er kjøpt, mens 
23 prosent er hjemmebakt.

• Menn spiser mer kjøpt brød enn kvinner, ifølge «Norske Spisefakta».

• 85 prosent av brødene vi kjøper, er handlet inn i dagligvare­butikker. 15 prosent av brødene er kjøpt på bakerier. Det viste en under­søkelse fra 2011, gjort for Opplysnings­kontoret for brød og korn.

• Andelen som baker brød selv, utgjør 19 prosent av befolkningen, viste den samme undersøkelsen.


Hagas brødtips

1. Bruk steketermometer. Brødet er ferdig ved 96 grader. Stek midt i ovnen, uten bruk av varmluft.

2. Deigen og tommeltrikset. Trykk forsiktig på deigen med tommelen. Deigen er ferdig når den spretter tilbake uten at det blir avtrykk.

3. Fersk gjær eller tørrgjær? Haga bruker mest fersk gjær, men begge deler går fint. I vekt skal tørrgjær som regel deles på fire om oppskriften bare har opplysning om hvor mye fersk gjær det skal være i deigen.

4. Bruk kaldt vann ved langtids­heving. Om du vil at det skal heve litt raskere, og deigen være klar etter tre timer, bør temperaturen på vannet være 20-25 ­grader. Bruk lunkent vann, 37 grader, bare om du vil at deigen skal være ferdighevet etter én time.

5. Du trenger ikke dobbelt så mye gjær om du dobler oppskriften. Øk heller hevetiden med én time.

6. Elt mye. Langhevet deig trenger riktignok ikke elting.


Mener butikkene har gode brød

Torunn Nordbø, ernæringsfysiolog og daglig leder i Opplysnings­kontoret for brød og korn, er i likhet med Sverre Gunnar Haga opptatt av at vi skal bake mer hjemme. Nordbø mener ­imidlertid at det finnes massevis av gode brød i bakeriene og på ­butikkene.

– Bakerne kan sine saker. De er eksperter, mens vi hjemmebakere er amatører. Det kjøpes mye brød, noe som handler om hva nordmenn vil bruke tiden sin på. Vi i Opplysningskontoret for brød og korn har et ønske om at folk skal bake når de har tid, og at det skal være lystbetont å bake. Om man baker grovt brød i helgene, får man en forståelse for bakeprosessen, og en sunn og velduftende bakst, fastslår hun.

Opplysningskontoret har i samarbeid med forlaget Samlaget nylig utgitt en brødbok som heter «Grovt. Sunne og gode kvardagsbrød».

– Grovt brød er sunt, fordi det har vitaminer og mineraler kroppen trenger. I tillegg er grovmel en viktig kilde til fiber. Dette er langsomme karbohydrater som fordøyes sakte. De fore­bygger ­sykdommer, holder blodsukkeret stabilt og sørger for at vi er mette lenger. Raske karbohydrater, som man finner i for ­eksempel sukker og siktet hvetemel, gir oss energi raskt, men disse karbohydratene brytes fort ned igjen. Vi behøver både ­raske og langsomme karbohydrater, men mest av de langsomme, forklarer Nordbø.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no