ANNONSE

MAT & DRIKKE

Het kalkun

NYLAGET: Hemmeligheten bak en god wokrett er at den var helt rå for bare et øyeblikk siden.


Lyst på noe spicy, sprøtt, søtt, salt og syrlig?

Wokprinsippet er basert på svært varm og rask tilberedning i panne. Tradisjonelt har man brukt tynne jernpanner med en karakteristisk rund bunn, plassert over et gassbluss så heftig at det leder tankene hen på en F-16-flymotor under take off.

I norske hjem er stekefasilitetene sjelden av den sorten, men vi gjør så godt vi kan med det vi har av utstyr. Du kan bruke en vanlig panne, men må ha med seg disse grunnleggende triksene:

• Grønnsakene deles i biter etter hvor harde de er. Dette gjøres før man ­starter.

• Woksausen blandes og kokes opp i egen kjele på forhånd.

• Vifta settes på full guffe.

• Panna varmes opp til den er meget varm

• «Harde» grønnsaker stekes sammen (gulrot, paprika, løk) mens løsere ­stekes hver for seg (sopp, brokkolidusker, ­babymais og hvitløk).

• Flere panner, eller å steke kjøtt og grønnsaker i flere omganger, er ofte en fordel.

• Sausen blandes inn helt til slutt, rett før servering. Retten skal altså ikke ligge og koke lenge i sausen.

En wokrett er basert på sprø ­konsistenser og freshe smaker, derfor er det viktig å lage den idet den skal spises. Ukas oppskrift er med kalkunbryst, men retten kan like gjerne lages med kylling, svinestrimler eller breiflabb – eller som en vegetar for den saks skyld.

Kjøttet på kalkunen oppleves som fastere og tørrere enn for eksempel kyllingkjøtt, derfor er kylling generelt bedre likt i markedet. Men de kalkunske egen­skapene er helt fine i denne woken. Sausen, som er saftig, seig, søt og salt, spiller flott på lag med både smaken og konsistensen på kalkunbrystet. Og ettersom kalkun smaker mer enn kylling, er smaksløkene helt enige med meg i valget av ingrediens.

Thai-wok

Ingredienser (3-4 personer)

Kjøtt og grønt:

4-500 g kalkunbryst

8 babymais, ferske

4 selleristenger

100 g cashewnøtter

1 chili

1,5 rødløk

2 gulrot

3 hvitløksfedd

50 g shitakesopp 

Woksaus:

1 dl hoisinsaus

1/2 dl soyasaus «less salt» (den med grønn kork)

1/2 dl vann

2 ss limesaft

2 ss fishsauce

2 ts potetmel

Ris:

200 g jasminris 

vann (les på rispakken)

2 ss sesamfrø

1 neve fersk koriander

Framgangsmåte:

Kalkunbryst: Del brystet på en egen fjøl, ikke den samme som grønnsakene. Skjær brystet i skiver/strimler som er ca. 5 cm lange og 1x1 cm tykke. Det er viktig at de er like store. Da unngår du at noe blir veldig tørt og gjennomstekt, og noe er rosa inni. Både for mye og for lite steking er kalkunkjøttets verste fiende. Stek kjøttet raskt i en egen stor, varm panne i solsikkeolje. Sausen er en smaksbombe, så du ­trenger ikke å krydre kjøttet. Når kalkunen etter ­steking legges på tallerken, renner det litt kraft ut av den. Den kraften kan gjerne få ta en tur oppi wok­sausen når den kokes opp. 


Woksaus: Bland alle ingrediensene i en kjele. Kok opp under omrøring. Når sausen kommer over 70 grader vil potetmelet blitt aktivert og gjøre sausen tykkere og blank. Dette er viktig for at sausen skal «henge på» grønnsakene og kjøttet, og ikke renne av og ligge som en suppe i bunnen.


Grønnsaker: Skrell alle grønnsakene. Kutt rødløken i biter, ikke i båter. Båter er for store og blir seige i woken. Gulroten deles i to på langs og deretter i skrå skiver på 5 mm. Chilien snittes i 5 mm ringer, slik at man kan velge å ta dem ut etterpå hvis man er en pyse. Stangsellerien vaskes og deles i skiver på 
5 mm. 

På babymaisen er den enden ofte tørr, brun og frynsete, i så fall kan den kuttes av og kastes. Resten av babymaisen deles i to på langs. På shitake­soppen bruker du bare hatten, som deles i to, mens den seige stilken nappes av og kastes.


Start stekingen med en hoppende varm panne, gjerne to, slik at alt som er i pannen er i kontakt med varmt jern under stekingen. Ha 2 ss solsikkeolje i panna. Hell deretter i grønnsakene og la dem ligge 25-20 sekunder før du rører i dem med en sleiv. Når grønn­sakene har fått en fin stekeskorpe, samtidig som de er litt rå i midten, har du i de ferdigstekte kalkun­strimlene, samt og cashewnøttene. Snurr dette rundt i panna i 30 sekunder før du heller på sausen. Trekk panna til side og rør rundt til sausen henger godt på grønnsakene og kalkunen. Legg opp på tallerkener sammen med kokt jasminris, og dryss over litt frisk koriander.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Munkenes hverdagsøl

Det sies at munkene i klosteret Maredsous drikker sin Blond hver dag. 

Wokretten har en tydelig asiatisk signatur med både hoisin, soyasaus og fishsauce, og er litt sterk på smak. Grønnsakene tilfører sødme, og nøttene bidrar med både krønsj og deilig smak. En vin til denne retten trenger både sødme og friskhet for å matche de salte og søte elementene.

Kalkun i seg selv kan passe til både lett rødvin, hvitvin og øl, så det er tilbehørene som blir ­styrende for retningen. For meg falt valget på et klassisk belgisk øl til denne ­retten. Øl har i tillegg til flott syre-/sødme­balanse et ­bittert element som jeg synes var spennende sammen med rettens saltsøte smaksbilde. De fermenterte aromaene fra fish­sauce, hoisin og soyasaus, samt shiitake-soppen, passer også godt sammen med ølets innsmigrende aroma av gjær, humle og malt.

Belgia har en unik ølkultur som oser av ­kvalitet. Ukas anbefaling kommer fra bryggeriet ­Maredsous, et av landets klassiske kloster­bryggerier. I år­hundrer har benediktinermunkene i klosteret i Ardenne kombinert bryggekunst med bønn og meditasjon. De lager i dag tre forskjellige øl i klosteret. En klassisk Blonde som var ­munkenes hverdagsøl, en Brune som opprinnelig bare ble brygget til jul, og en Trippel – et ­ekstra sterkt øl for de store anledningene. Munkene drikker etter sigende sin Blond daglig også nå for tiden. 

Maredsous Blond 6 (varenr. 1116802, kr 46,10, ­bestillingsutvalg) er et lyst og smaksrikt over­gjæret øl med diskret bitterhet og uttalt malt­sødme. ­Aromabildet er preget av aromatisk ­humle, ­blomster og frukt. Ølet harmonerer godt med ­rettens aroma­bilde. I munnen bidrar ølets bitterhet til å balansere de søte elementene i ­retten, og ølets sødme spiller godt på lag med spicy smaker. Dette er et øl som virkelig viser seg fra sin beste side sammen med mat.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no