ANNONSE

MAT & DRIKKE

Ribba ruller videre

RULER: Ribbe ruler, ikke minst i rull, hele året. 


Hvis ribbe er symbolet på jul, og gresskar på halloween, kan begge deler gjerne vare lenger enn til påske.

 

 

Er du blant dem som ikke fikk spist nok ribbe i jula? Eller en som bare aldri blir lei? I så fall kan denne ukas oppskrift gi deg enda en anledning til å nyte dette praktstykket fra grisen.

Ribbe er nemlig ikke forbeholdt slutten av desember, men passer på tallerkenen hele året. Som tilbehør velger vi da sesongens grønnsaker, og akkurat nå er det løk og gresskar som gjelder. Om noen ­måneder, i mai, kan du prøve ribberullen til ­asparges.

Å lage en ribbe er et prosjekt du ikke slipper unna med på under fire timer. Kjøttstykket består av flere lange og seige muskler med rikelig med fett mellom. Disse musklene trenger tid for å brytes ned til spiselig konsistens. Jeg har fjernet svoren på ribba før jeg ruller den. Å få sprø svor på en ribberull er ikke helt enkelt, derfor lager jeg heller en salt, søt og vakker skorpe på den – ved hjelp av salt og maltekstrakt. Maltekstrakt er søtt og minner litt om mørk sirup i konsistens og smak. Du finner det i bakehylla i butikken. Moderate mengder av dette gir rullen til et uimotståelig ytre når den ferdig stekt. Inni rullen går vi for helt ­naturlig smak, og krydrer kun med litt salt og pepper.

Ribberull passer perfekt til en rustikk gresskarmos. Gresskar er mest kjent i Norge som noe man lager fryktinn­gytende hoder av til halloween. Men gresskar er så mye mer – de finnes i nær sagt alle former og størrelser. To av mine favorittgresskar er hokkaido og bottleneck. Førstnevnte er litt myk og smøraktig i konsistensen, med en dyp, fin oransjef­arge. Bottleneck er litt mindre, formet som en flaskehals, og mer kjøttfullt.

Gresskar er generelt ganske søtt og ­passer derfor veldig godt til kjøtt, på linje med rødkål og tyttebær. Husk at gresskaret må bakes helt mykt for at det skal være godt.

Ribberull med gresskarmos
Ingredienser (6 personer)
Ribberull:
1 ribbe på 2 kg

8 småløk

4 kvister rosmarin

4 ss maltekstrakt

6 hvitløksfedd med skall

salt og pepper


Gresskarmos:
400 g bakte gresskarbiter

3 bakte hvitløksfedd

4 ss stekesjy fra grisen

1 ss sitronsaft (smak til)

salt og pepper


Sjysaus/gravy:
1 dl hvitvin

1 dl vann

2-3 dl stekesjy

1/2 dl appelsinjuice

2 ts maisenna (cirka)


Framgangsmåte
Ribberull: Kjøp en ribbe uten svor eller skjær av svoren. Ikke velg den feiteste eller magreste ribba, men er som er «akkurat passe». Bruk en skarp kniv og del ribba vannrett inn på midten, slik at den kan brettes ut som en avis. Salte og pepre hele flaten. Rull den hardt sammen igjen. Slå en løkke rundt enden av rullen, og surr tråden med 1 cm mellomrom helt til enden. Der snur du og surrer fast hele veien tilbake. Knyt endene sammen. Legg ribberullen i en ildfast form sammen med biter av gresskar (beskrevet under), seks hele hvitløksfedd med skall, skrelte småløk, rosmarinkvister, hvitvin og vann. Til slutt skviser du noen striper maltekstrakt over. Sett formen i ovnen på 150 grader i ca. 1 time. Ta ut gress­karet og hvitløken, før du ruller ribba rundt i formen og sett den inn i ovnen igjen. La ribbe­rullen stå i ca. 2,5 time til. La den hvile minst 20 minutter før du fjerner tråden og skjærer den opp.

Gresskarmos: Skjær av bunnen og toppen på gresskaret. Da ligger det stødig på fjøla. Skjær vekk det tykke skallet med en god kniv, del der­etter gresskaret i to. Skrap ut kjerner og tråder. Del gresskarkjøttet opp i biter på 5 cm, som skal bakes sammen ribba en times tid. Ta bitene ut når de er møre, og mos dem grovt med en potetstapper eller gaffel. Hvitløksfeddene er bakt hele med skall, så de klemmer du «innmaten» ut av. Mos dette også, og bland det inn i gresskaret. Når ribba er ferdig, er det en del sjy i formen. Bruk litt av denne sammen noen dråper sitron i mosen.

Sjy: Ta ut ribberullen av den ildfaste formen. Hell i hvitvin, vann og appelsinjuice og sett formen i ovnen igjen. La den stå 15-20 minutter mens kraften reduseres. Jo mer den reduseres, jo mer konsentrert blir smaken i sjysausen. Sil sjyen over i en kjele. Fjern noe av fettet med en øse hvis det er mer en ca. 25 prosent fett i kraften. Som regel er det cirka 50/50 med kraft og fett. Jevn resten av sjyen med maisenna for at den skal få litt konsistens, og smak til med salt.

Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)

R + R = sant
Få ting gleder meg så mye som god ribbe og god riesling. Kombinasjonen oser av sentraleuropeisk storhet.

Denne uka var jeg ikke et øyeblikk i tvil om vintypen. Da Øyvind beskrev retten for meg, drømte jeg meg umiddelbart bort en av de mest spennende gastronomiske destinasjonene i Europa, nemlig Alsace.

Vinområdet Alsace er litt schizofrent der det ligger klemt inn i fjellsiden til Vosgeserfjellene i vest – med den majestetiske Rhinen mot øst. Dette lille franske vinområdet har i lange perioder vært okkupert av Tyskland, og områdets vin- og mattradisjon har i seg det beste fra begge lands kjøkken. Det betyr i klartekst fransk finesse og tyske porsjoner.

Historisk har området vært dominert av hvit­viner, og druen Riesling er blant områdets fremste. Riesling herfra kan måle seg med de beste vinene fra både Tyskland og Østerrike. I Alsace er det tradisjon for å spise svin, og til ribbe drikker man Riesling. Disse vinene har med sin flotte fylde og utpregede syrlighet akkurat nok trøkk til å rense ganen og friske opp etter en god bit, slik at er du klar til nok en munnfull med deilig ribbe.

Weinbach Riesling Réserve 2013 (varenr. 9622801, kr 219,90, bestillingsutvalg) er fra en av de ledende produsentene i området, Domaine Weinbach. Eiendommen ble etablert i år 860 og ble forpaktet av munker i århundrer. I dag er den på private hender og drives av Collette Faller og hennes døtre. Riesling Reserve 2013 er en meget velbalansert vin med sylskarp syre, flott balanse og saltaktig mineralitet i ettersmaken. Vinen er en perfekt match til Øyvinds ribbe med sødmefull gresskarstuing, og kan drikkes nå eller lagres i inntil ti år. Den vil bli enda bedre om noen år – hvis du klarer å vente da.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke-bøker. Viner importert -gjennom Terroir Wines, som han er -medeier i, vil ikke bli omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no