ANNONSE

MAT & DRIKKE

Surt og godt

Tekst: Kjersti Blehr Lånkan 

Foto: Håkon Mosvold Larsen / 
NTB scanpix


Publisert: 05.02.2016

SMAK: Etter ti dager, kan du smake på den fermenterte ­surkålen. Brunvoll foretrekker å la den stå i fire uker.


Med fermentering, eller melkesyregjæring, får gode bakterier florere. Tilhengerne forteller om bedre fordøyelse og helse.

Bente Brunvoll har kuttet hodekål, eple, løk og gulrot og blandet det i en bolle sammen med salt og karve.

– Surkål er dronningen av fermentert, sier hun, og knar blandingen sammen med hendene.

Snart siver saft ut av grønn­sakene.

– Grønnsakene har naturlige melkesyrebakterier på seg, det er de som skal gjøre jobben, for­klarer naturterapeuten og alternativ­behandleren Brunvoll.

De siste årene har hun, som mange andre nordmenn, kastet seg over trenden med fermentering. Nå holder hun kurs for å lære andre hvordan de skal lage fermentert surkål (som hun også kaller sauerkraut), den ­koreanske nasjonalretten kimchi, en te som heter kombucha, ingefærøl, kefir og fermentert sennep, blant ­annet.

Bedre energinivå

Deltakerne forteller om helse­forbedringer, særlig knyttet til fordøyelsen og tarmplager. Enkelte nevner også bedring med hensyn til hud, munnsår og halsbrann.

– Jeg merker på meg selv at det er godt for energinivået og ­helsen, sier Brunvoll.

Hun har strødd havsalt i ­bollen, og det er vesentlig.

– Saltet blir tolerert av melkesyrebakteriene, men de stygge bakteriene vil mistrives. Men ­saltet må ikke inneholde jod, som dreper bakterier, under­streker Brunvoll.

Hun er fullstendig klar over at sauerkraut kan kjøpes fiks ferdig i butikken.

– Men det er jo pasteurisert, dødt, sier hun.

Arnold Berstad, professor emeritus ved Universitetet i ­Bergen og seniorforsker ved Unger-Vetlesens institutt ved Lovisenberg Diakonale Sykehus, går god for at noe fermentert mat kan ha noe for seg.

– Ja, i alle fall sauerkraut, sier han, og understreker at sunnhets­graden kommer an på hvordan maten blir fermentert.

– Hvis det blir gjort ved til­setning av kommersielle, unaturlige melkesyrebakterier, er det ikke sikkert resultatet blir ­spesielt sunt, sier han.

Mikroorganismer

På den annen side er det nettopp på «kommersielle» melkesyrebakterier det finnes viten­skapelig dokumenterte helseeffekter, påpeker Lars Axelsson, senior­forsker ved forskningsinstituttet Nofima.

– Annen fermentering kan ha noen helsefordeler, men vitenskapelig er det begrenset hva man egentlig har dokumentert, sier han.

Fermentering av mat definerer han slik:

– Mikroorganismer spiser på råvarene og forandrer dem, slik at det blir et nytt produkt som vi liker og som har lengre holdbarhet.

I yoghurt og de fleste oster er det melkesyrebakterier som ­begynner å vokse, i surdeig er det melkesyre­bakterier sammen med gjær som vokser og for­andrer deigen.

Akkurat hvordan man fermenterer, avhenger av råvaren og produktet man ønsker å få fram. I prinsippet finnes ikke den rå­vare til mat som ikke kan ­fermenteres, bortsett fra veldig tørre råvarer, da mikro­organismene trenger fuktighet.

– Det er stort sett slik at alle rå­varer kan bederves, og bedervelse er i slekt med fermentering: det dreier seg om mikro­organismer, bakterier eller sopp, som begynner å vokse. Men det er ikke sikkert det blir noe godt. Med fermentering ordner man det til så man får den veksten av mikroorganismer man vil ha, sier Axelsson.

Fermentering av grønnsaker eller mel fra korn vil kunne øke næringsinnholdet, eller redusere stoffer som ikke er så bra ernærings­messig, forteller han.

– Et eksempel er fytinsyre – en forbindelse som binder opp ­mineraler, som sink og jern, slik at kroppen ikke får tatt dem opp. Fermentering kan ødelegge fytinsyren, så det tilgjengelige mineralinnholdet blir høyere, forteller han, og tilføyer at fermentering kan øke B-vitamininnholdet i produkter generelt.

Start forsiktig

Det surkler og renner fra massen Brunvoll elter sammen. Når det er puttet på glass, skal det stå i minst ti dager.

Hun råder folk til å starte forsiktig med å spise fermentert mat, for ikke å bli uvel, og på­peker at det kan bli mye salt hvis man spiser mye fermentert mat. Selv er hun imidlertid svært glad i den friske syrlige sauerkraut-blandingen, og spiser gjerne en liten dose hver dag.

– Det er ikke bare at jeg kjenner det er bra for helsa, det er jo så godt også, sier hun.

Hva er fermentering?

Fermentering er først og fremst en måte å konservere på, men kan også defineres nærmere. For å holde seg i live og formere seg, må mikroorganismer – bakterier og gjær i dette tilfellet – få energi. Det får de ofte ved å bryte ned næringsstoffer, som protein, lipid og karbohydrat (sukker).

Spesielt melkesyrebakterier danner melkesyre og benyttes ved produksjon/fermentering av en rekke matvarer, spesielt meieriprodukter, som yoghurt og ost.

– Andre syrer og organiske forbindelser enn alkohol og melkesyre kan også dannes ved fermentering, litt avhengig av hvilke bakterier det dreier seg om og hva slags vekstforhold de har, forteller Jon Nissen-Meyer, professor ved seksjon for biokjemi og molekylærbiologi ved Universitetet i Oslo.

Nedbrytningsproduktene, som etanol (= alkohol) og melkesyre, kan gi matvarer en god smak, lukt og konsistens, og kan øke holdbarheten ved å forhindre vekst av bakterier.

– Men det er viktig å ha god kontroll over fermenterings­prosessen, siden enkelte fermenteringsprodukter, eller feil mengde av et produkt – for eksempel for mye etanol – kan ha negativ innvirkning på produktet, understreker Nissen-Meyer.

Hvis man har gode råvarer, en skikkelig oppskrift og gjør det ­riktig, er imidlertid ikke fermentert mat farlig, ifølge Lars ­Axelsson, seniorforsker ved forskningsinstituttet Nofima.

– Fermentering har den faren ved seg at man dyrker fram mikroorganismer. Så hvis man gjør en liten feil, er det en viss sjanse for at uønskede mikroorganismer vokser. Vit hva du gjør, følg oppskriften og vær veldig nøye med hygienen på kjøkkenet, så du ikke tilfører uønskede mikroorganismer, er hans råd til deg som vil kaste deg på fermenteringsbølgen hjemme.


Fermentert ­surkål

Ingredienser (nok til et glass på én liter)

Ca 6-700 gram hodekål

1 eple

1 gulrot

1/2 gul løk

1 drøy ss salt uten jod og antiklumpemidler (maldon havsalt, og mye mineralsalt går)

1,5 ts karve

7-8 einebær


Framgangsmåte

Hvis du bruker økologiske grønnsaker, trenger du ikke skrelle dem. Legg et par store hodekålblad til side. De skal sørge for lufttetthet i glasset. Skjær av den tykke stilken på hodekålen.

Skjær tynne strimler av hodekålen og dryss over 1 drøy ss salt, som du jobber godt inn i kålen. Stamp eventuelt gjerne med f.eks. en potetstamper eller treredskap. Kna til saft trekkes ut av kålcellene.

Skjær gulrøtter og eple i passe store biter – ikke bitte små. Bland og kna det sammen med kålen, strø på karve. Kna alt sammen, til du får godt med væske i blandingen. Bland inn einebær. Hell på lokk, stamp nedi glasset, så væsken kommer opp. Legg på kålbladet og noe (f.eks. et lite glass) som forhindrer at blandingen stiger og kommer over væsken. Sett på lokket og plasser glasset i romtemperatur (20-22 grader).

Etter en til to dager begynner det å boble og gjære i blandingen. Da begynner den å bli sur, og du må sjekke trykket på glasset for å forhindre ulykker. Løsne litt på lokket og slipp ut litt trykk, før du skrur lokket på igjen. Gjenta dette hver dag i ca. en uke. Etter tre dager plasseres glasset litt kjøligere (15-18 grader). Der skal det stå i sju dager, før det settes inn i kjøleskapet. Helst bør blandingen stå i cirka fire uker for å utvikle de rikeste smakene, men det er lov å smake før det.


Kilde: Bente Brunvoll


Fermentert ­sennep

Ingredienser

2,5 dl sennepskorn, gjerne en blanding av gule og svarte

1,5 dl vann

1/2 dl eplesidereddik, ­
helst upasteurisert og ufiltrert

2 ss honning

1/2 dl myse

1 ss salt

1/2 dl presset sitron

1/2 ts timian

3-4 knuste/finhakkede ­hvitløksfedd


Framgangsmåte

Bland alt sammen og ha det i et lukket glass i romtemperatur i tre-fire dager, deretter kjøleskap. Holdbar i minst tre måneder. Du kan også kjøre det hele i en blender for å få en finere, ikke fullt så grov konsistens. 


(Kilde: Bente Brunvoll)



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no