ANNONSE

MAT & DRIKKE

Ei gammel røy

GØY MED RØY: Husk at hustruen smaker bedre enn husbonden. 


Tenk at ei gammel røy kan være så blendende vakker og fortryllende god!

Røya er vår nest største skogsfugl og er kona til den lunefulle og til tider hormonelle tiuren. Blant skogsfugljegere er det sistnevnte husbond som er det største trofeet på veggen. Men det er definitivt røya som er den største gastronomiske trofeet på taller­kenen!

Smaken på skogsfuglkjøttet er et resultat av hva fuglen spiser. I begynnelsen av sesongen er det bær, bær og atter bær som står på menyen. En kraftig, men rund og god viltsmak med tydelige bærtoner, preger kjøttet. Utover senhøsten og hele vinteren er det furunåler som berger den hardføre fuglen. En fugl som har spist mye furu, vil også smake tydelig av det. Men i Norge er skogsfugljakten over 23. desember, så det er sjelden man får den problematikken. Uansett, smaken av skogsfugl er alltid god, men kanskje best tidlig i sesongen.

Brystet på røya er alltid kjøttfullt, og mørt nok til å stekes rosa. Jo eldre fuglen blir, desto mer bør man steke den – men den skal aldri være helt gjennomstekt. Kjøttet på lårene er derimot seigt og må varmebehandles over lengre tid for å bli spiselig. Skjærer man opp lårkjøttet i små biter, koker de seg møre i raguen på 30 minutter, samtidig som de bidrar med en fantastisk smak.

Raguen er i dette tilfellet en blanding av lårkjøtt, hjerte og rotgrønnsaker som kokes med vin, kraft og til slutt fløte til den begynner å tykne. Denne raguen fungerer som «saus» som skal ligge ­under brystet på tallerkenen. I raguen er det godt med innslag av myke pinjekjerner og søte gule rosiner i tillegg til løk og rotgrønnsaker.

I butikkhylla dukket det plutselig opp en flott liten kål, kalt flowersprout, fra Toten. Dette er en luftig, rød, rosenkål­aktig sak med nydelig konsistens, smak og utseende. Den kan brukes omtrent som rosenkål, hvis man kommer over den.

I tillegg serverer vi en myk mandel­potetmos med masse stekt skogsopp i, så er sirkelen sluttet. Jeg rullet min potemos inn i strudeldeig og stekte den i panne, litt for å få en sprø og god skorpe, men mest for utseendes skyld.

Røy med ragu

Ingredienser (4 personer)

Røy:

1 røy

4 ss smør

1 kvast timian

2 fedd hvitløk

salt og pepper


Lårragu:

2 lår

1 hjerte

1 gulrot

1 løk

100 g sellerirot

4 ss gule rosiner

4 ss pinjekjerner

2 dl hvitvin

2,5 dl kyllingkraft

2 dl fløte


Potet og sopprullings:

500 g mandelpotet

250 g stekt skogsopp

1 neve persille

1/2 løk

100 g smør

2-3 dl fløte

passe salt og pepper

4 flak strudeldeig/mandarin pancakes

2 ss smør


1 pk flowersprout

1 ss smør

2 ss hakket gressløk

passe salt


Fremgangsmåte

Har røya vært frosset, må den tines langsomt kjøleskap i 3-4 dager. Kutt deretter av hode, vinger, bein og stjert med en kraftig saks. Du kan eventuelt legge fuglen i litt kaldt vann, da blir fjærene våte og tunge og svever ikke rundt i huset. Flå fuglen ved å rive opp skinnet fra halsen og over brystene, deretter over lårene og til slutt ryggen. Er det mange små fjær på fuglen når du er ferdig, kan den skylles lett under springen. Etter at fuglen er grovrenset, åpner man den under brystetbeinet og løfter forsiktig ut innvollene. Det er viktig å ikke røsker dem ut, da det er en del småskumle tarmbakterier på fugl. Plukk ut hjertet, dette brukes videre i raguen. Tarmer, lunger og lever kastes. Skjær av lårene og ryggskjoldet. Nå sitter begge brystene på brystbeinet og er klare for rosasteking.


Stek fuglen i panne med solsikkeolje til den har fått en jevn farge rundt hele. Ha nå på smør, hvitløk, timian, salt og pepper. La dette bruse godt i panna et minutt. Trekk pannen til side. Etterstek fuglen i ovnen på ca. 100 grader til kjernen holder 56-60 grader. La den hvile slik at den får en jevnere rosafarge. Ønsker man fuglen mer stekt, er det bare å steke den lengre. Blodet koagulerer på ca. 67 grader, da går den fra rødlig-rosa til grålig. Bein ut brystene og del dem på tvers i 7 mm tykke skiver som fordeles oppå raguen.


Ragu: Skjær av alt kjøttet fra lårene og dele det i små terninger sammen med hjertet. Skrell og skjær løk, gulrot og sellerirot i terninger. Stek kjøtt og grønnsaker i en panne til det er ganske godt stekt. Hell over hvitvin og kraften, kok dette ned til det halve. Hell på fløte og kok inn til en fyldig konsistens. Ha i rosiner og ristede pinjekjerner 5 min. før servering.


Potet- og sopprullings: Potetene kokes møre i usaltet vann, vannet helles av og potetene dampes tørre. Varm smør og fløte til kokepunktet. Potetene moses før man rører inn smør-/fløteblandingen. Smak til med salt og pepper. Bland inn den stekte skogsoppen og hakket persille. Legg strudeldeigen på en fjøl og legg 3 spiseskjeer potetstappe oppå. Rull dette sammen og stek rullen i stekepanne med smør til den er blitt sprø.


Flowersprout kål: Skjær av den groveste stilken på kålen. Kok kålen i usaltet vann i 3-4 minutter. Sil av vannet, vend kålen i smør og dryss på litt salt og hakket gressløk.


Øyvind Hjelle er matfaglig 
konsulent ved Kulinarisk Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». (FOTO: Carl Martin Nordby)


Amerikansk kupp

Ved kysten nord for San Francisco lages noen av verdens aller beste viner av druen Pinot Noir.

Ungskutt villfugl er magert og smaksrikt, og kombineres tradisjonelt med rødviner fra Burgund eller Nord-Rhone. Øyvinds rett denne uken består både av bryst, lår og krås og får følge av kremede grønnsaker med pinjekjerner og rosiner.

Vinvalget falt på en vin av ­druen Pinot Noir, men ikke fra Burgund. Jeg ønsket meg litt mer vekt og sødme fra vinen, og da føltes det riktig med en Pinot Noir fra California. Pinot Noir trives utrolig godt i dalførene nær det kjølige ­Stillehavet i den ellers varme staten ­California.

Et av kjerneområdene i California for Pinot Noir er Sonoma Coast. Vinmarkene her hylles inn i en beskyttende tåke som utsetter den brennende solens varme om morgenen. Resultatet er druer som modner til perfeksjon og gir viner med stor ­konsentrasjon og flotte smaksnyanser.

Ukens vin er signert Jamie Kutch, en megler som forelsket seg i vin og byttet ut finansmarkedene med vinproduksjon før han var fylt tretti. I høst har flere av hans viner vært tilgjengelige gjennom partikjøp på Polet, og de har blitt veldig godt mottatt i markedet.

Kutch Sonoma Coast Pinot Noir 2013 (varenr. 805201, kr 379, bestillingsutvalg) er en vin med flott friskhet og eleganse. Her er det høy syre, moderat alkohol (12,5 %) og stor konsentrasjon. ­Aromabildet er komplekst, med tiltalende duft av sødmefulle bær og høstskog. I munnen er vinen frisk, med sødmefull fruktighet, finslepne tan­niner og lang, intens ettersmak. Vinen kompletterer retten på en fin måte, både duftmessig og i munnen, og framhever den komplekse smaken av fugl. Den er god nå, men også etter et par års ­lagring. Og bare så det er sagt, disse vinene er etter min mening for priskupp å regne sammenlignet med viner av tilsvarende kvalitet fra Burgund.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere 
ved Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Han er medforfatter på flere koke­bøker. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no