ANNONSE

MAT & DRIKKE

Varmende vintermat

KJØTT OG GRØNT: Og skjønt på kalde dager. 


Det finnes en kjøttsuppe som lar deg forstå meningen med kalde vinterdager.

Jeg kjøpte en kvart økologisk kvige her om dagen. På forparten, som jeg valgte, finner man få møre stykningsdeler/muskler man kan rosasteke. Her er det aller meste kjøtt som må videreforedles ved langtidskoking/-steking eller kverning. Entrecôten og den flat ironsteak’en er i hovedsak unntakene.

Forpartens seige, kraftige kjøtt er ekstra saftig og smaksrikt etter koking, og passer perfekt nå om vinteren når vi heller vil ha varme, rikholdige supper enn grillmat. Å lage en super kjøttsuppe krever ingen kompliserte teknikker, kun gode råvarer, en bra oppskrift og litt tid. Tiden er nøkkelen til suksess.

Gode kjøttsupper finnes det en ­myriade av oppskrifter på. Min inne­holder grillet kalvetunge, tørket skogsopp og frisk flatpersille – og er dermed forskjellig fra de fleste andre kjøttsupper. Både ­soppen, tungen og persillen er inspirert av Frankrikes «pot au feu» (gryte på bål) som gjerne kokes med ulike stykingsdeler som tunge, margbein, kjaker. Kalve-/oksetunge kan kjøpes rå og saltet, eller ferdig kokt, i velassorterte butikker. Griller vi tungen i skiver, får suppa en helt ny smaksdimensjon. Har du ikke grillpanne, kan tungen stekes i skiver eller terninger.

Tørket skogsopp har god holdbarhet. Så fortvil ikke om du har en boks i kjøkkenskapet det står 2012. Smaken av tørket sopp er fantastisk, men konsistensen gjerne mindre spennende – derfor skal vi kvitte oss med bitene underveis i prosessen. Når vi heller den kokvarme kraften over soppen, trekkes nemlig all smaken ut i buljongen etter te/kaffe-prinsippet. Dette kan du gjerne gjøre i en presskanne eller mugge. La buljongen trekke noen minutter før du heller den over kjøttet og grønnsakene.

Kjøttsuppe med 
tunge og sopp

Ingredienser (6 personer)

1,5 kg storfekjøtt av bog/nakke

2,5 liter vann

1 ts salt (smak til slutt)

1/2 saltet storfetunge (kokt)

2 løk

200 g sellerirot

4 gulrot

15 korn hel svart pepper

2 laurbærblad

1 kvast flatpersille

50 g tørket skogsopp

Kvernet svartpepper

Framgangsmåte

Suppa: Del opp kjøttet med en skarp kniv. Skjær kjøttet i minst 5 cm store terninger (de krymper etter hvert). Er det store ansamlinger av fett i eller på kjøttet, fjernes dette med en kniv og kastes. Noe fett her og der er bare fint!

Ha kjøttet i en kjele med vann og kok opp. Nå stiger det masse skum (koagulert blod) til overflaten. Jeg har funnet ut at det er bedre å helle av dette første vannet og skylle kjøttet fritt for grått koagulert blod enn å skumme av det første som stiger opp. Slik sikrer du deg en klarere og mer gyllen buljong. Fyll på ca. 2,5 liter vann og kok opp igjen. Ha i hel pepper og laurbærblad. Kok rolig på lav varme i ca. 2 timer. Det vil flyte opp litt grått skum underveis, fjern dette nå og da med en liten øse eller skje. Rotgrønnsakene skrelles og deles i terninger på ca. 1 cm. Ha dem i, og kok en halv time til. Smak til buljongen med salt. I løpet av koketiden har væsken blitt redusert fra 2,5 liter til ca. 1,5 liter.

Ha den tørkede skogsoppen i en presskanne eller en mugge som tåler varme. Hell den kokvarme kraften over og la det trekke 5 minutter mens du fordeler kjøtt og grønnsaker i dype skåler. Finsnitt persillen og dryss den over. Kvern et par runder med svart pepper på toppen av hver skål. Hell/sil buljongen over til den dekker kjøttet, og server mens det ennå er varmt.


Grillet kalvetunge: Hvis du får tak i en rå og saltet tunge, må den kokes i ca. 3 timer. Da skyller du først tungen godt i kaldt vann. Legg den i en kjele, og ha i vann til det står 2-3 cm høyere enn kjøttet. Ha i en løk, litt hele pepper­korn og et par laurbærblader. Kok under lokk. Når tungen er ferdigkokt, må skinnet dras av. Skjær tungen i skiver på 8 millimeter og gni på litt olje. Grill skivene i en varm grillpanne, eller del dem i terninger som stekes i en panne.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Opptrapping i glasset

Orval Trappist fra Belgia er regnet for å være et av verdens beste øl. Og lykkeligvis passer det til ferskt kjøtt og soppbuljong.

Jeg er personlig veldig glad i god buljong. Ukens rett av oksebog, kalvetunge, diverse grønnsaker, skogsoppbuljong og persille er rustikk, enkel og ytterst velsmakende. Det er tre viktige ting å huske på når det gjelder buljong:

1) Buljongen er veldig tyntflytende, og derfor en utfordring å kombinere med vin eller øl. Dette er fordi buljongen har en uttynnende effekt på det vi drikker. Ergo er det viktig å velge en drikk med mye fylde, rikhet og rundhet.

2) Temperaturen er neste utfordring. Siden buljong vanligvis serveres rykende varm, drikken ikke være for kald. Iskald drikke og kokvarm buljong smaker rett og slett ikke godt sammen.

3) Det tredje er at aromaprofilen til buljong minner mye om en aroma, spesielt i vin, som er utviklet eller gammel. Derfor bør en helst velge en hvitvin med god flaskemodning, lagret madeira eller sherry, eller andre oksidative eller gamle viner.

Siden utvalget av vellagret vin, madeira og sherry er sørgelig dårlig på Vinmonopolet, falt valget denne uka på et klassisk belgisk trappistøl. Trappistøl brygges på et av verdens ti trappistklostre. Bryggeriet i klosteret Orval er ett av dem.

Orval ble første gang solgt som et kommersielt produkt i 1932, og da kun på tønner. Ølet brygges i dag på rent vann, maltet vårbygg, sukker og aromatisk humle. Bryggeriet har sin egen karakteristiske gjærstamme. Ølet gjæres fra 15 til 23 grader og har en lang periode med tørrhumling. Tørrhumling at humle tilføres etter gjæringen, for å tilføre aroma. (Humle som tilfører underveis i gjæringen, tilfører bitterhet). Til slutt tappes ølet på flaske med litt gjær, slik at det gjærer ferdig i flasken og derfor får et bunnfall som er rikt på vitamin B.

Orval Trappiste (varenr. 2060802, kr 54,90, bestillingsutvalg) har middels dyp gyllen farge og er utpreget aromatisk med lukt av malt, appelsinskall, sopp, karamell og et snev av grønne urter. I munnen er ølet smaksrikt og konsentrert med uttalt sødme, høy friskhet, avdempet bitterhet og utrolig lang ettersmak. Og ja, Orval Trappiste harmonerer med ukas rett på en forbilledlig måte, bare prøv selv. Bare husk å servere ølet i et stort glass (gjerne burgund-vinglass) ved cirka 15 grader.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no