ANNONSE

MAT & DRIKKE

Gi sausen pepper!

PEPRET MÅLTID: Ikke mindre enn fire typer pepper deltar i symfonien.


En perfekt peppersaus går 
i svart, hvitt, rosa og grønt – 
og passer til nesten alt.

Historiens to mest allsidige og brukte kryddere er salt og pepper. Saltet gir en kraftig smaksforsterkende effekt, og pepperen gir kledelig aroma og styrke.

Det finnes mange typer pepper, de mest kjente er svart og hvit. De er fra samme plant, men høstet på forskjellige tidspunkt. Den svarte pepperen er det umodne bæret, mens den hvite pepperen er fullt ut modnet, bløtlagt og renset fri for skall. På pepperkornet sitter mye av smaken i skallet, derfor er det stor smaksforskjell på svart og hvit pepper. Personlig elsker jeg svart grovmalt pepper. At den er nymalt fra en god pepperkvern, er et stort poeng. Da kommer den ferske aromaen og smaken mye bedre fram. Ferdig finmalt pepper er ikke et alternativ, det er grått og nitrist og smaker bare sterkt støv. Den hvite pepperen brukes mest i lyse sauser og farser fordi svart pepper gjør disse grålige og prikkete.

Rosépepper og grønn pepper er også gode, kjente peppere. De smaker faktisk litt som de ser ut: Den grønne smaker sterkt «grønt og gressaktig», mens den rosa/røde smaker mer floralt og blomster­aktig. Alle egenskapene kommer til sin rett i ukas mildt sagt godt ­peprede måltid.

En god pepperbiff eller peppersaus skal inneholde store mengder pepper. Et triks for å få en imponerende mengde pepper i sausen uten at styrken blir ubehagelig, er å steke pepperen sammen med løk og smør i oppstarten av sausprosessen. Styrken dempes da betraktelig, men smaken av pepper beholdes. Pepperen har nemlig to egenskaper: den aromatiske peppersmaken og det sterke som river i nesa og munnen.

Hvor langt unna posepeppersaus er det mulig å komme på kun 15 minutter? Veldig langt! En kremet saus med perfekt balanse mellom salt, sødme, syre, fedme og peppersmak kokes raskt sammen med en skvett brandy/konjakk, hvitvin, oksekraft, fløte og sjalottløk. Denne sausen er like god til oksebiff og viltbiff som kylling­bryst og svinefilet!

Når man helsteker kjøtt, er det bare å rulle kjøttet i sin helhet i pepper, slik at det blir et tjukt lag av pepper rundt hele fileten. Varmen i stekepanna gjør at det ikke vil bli for sterkt. Når man skjærer ­fileten i skiver, er det dessuten en relativt liten del av overflaten som er dekket av pepper.

Pommes Anna - tynne skiver potet lagt i et sirlig mønster, overøst med smør og bakt med et tungt lokk på toppen – passer godt til magert viltkjøtt. Denne potetretten er litt tidkrevende hvis du er petimeter, men kan lages i en langt mer rustikk utgave med samme smaksresultat. Og lag den gjerne både én og to dager før servering. Når den blir kald, er den lett å skjære i fine stykker før oppvarming.

Pepperbiff

Ingredienser (4 personer)


Pepperbiff:

1 kg ytrefilet av elg/hjort/okse

2 ss grov pepperblanding (svart + hvit + rosé + grønn)

1 ts flaksalt

2 fedd hvitløk

1 kvast timian

3 ss smør


Kremet peppersaus:

1 sjalottløk

3 ss smør

1 ts sukker

1 ss grov peppermiks (svart + hvit + rosé + grønn)

2 ss sherryeddik

1 dl hvitvin

0,5 dl brandy/konjakk 
(kan sløyfes)

2,5 dl oksekraft 
(Jacobs utvalgte)

1 dl fløte

1 ss smør

salt (men ikke mer pepper!)

4 ss gressløk


Pommes Anna:

1 kg potet

150 g smør

1 fedd hvitløk

1 ss frisk timian

nymalt svart pepper og salt

Grovkvern eller grovknus 3 ss svart, 1 ss hvit, 1 ss rosé og 1 ss grønn pepper i en morter. (Grove peppermiksere fås også kjøpt.) Dette er til både fileten og sausen.


Helstekt pepperbiff: Rull fileten i flaksaltet og pepperen på en tallerken. Varm opp en panne med smør, rosmarin og hvitløk, og steke fileten rundt det hele på moderat varme. Sett pannen i ovnen på 120 grader i ca. 10-20 minutter. Fileten skal ha en kjernetemperatur på 60-65 grader når du tar den ut. Den må deretter hvile 10 minutter før den deles opp i skiver på 1-2 cm.


Peppersaus: Hakk en sjalottløk så fint du klarer. Smelt smøret i en kjele til det begynner å bli lyst brunt. Hell i pepperen og la det frese 15 sekunder før du tilsetter sjalottløk og sukker. Fres til det begynner bli lyst gyllent. Ha på eddik. Når eddiken har frest i 5-10 sekunder, heller du på hvitvin og brandy. Kok opp, og tilsett oksekraft. Kok ned til det halve, hell i fløten. Kok til det begynner tykne. Smak til med salt, og rør inn en spiseskje smør. Finhakk gressløk og tilsett den idet du skal helle sausen på tallerken. Har du sausen i et eget sausenebb, drysser du gressløken på toppen rett før det settes på bordet.


Pommes Anna: Kok opp smør i en kjele med et delt hvitløksfedd. (Feddet kastes etterpå.) Skrell og skiv potetene på en mandolin i 1,5 mm tykkelse. Legg bakepapir i bunnen av en form. Dryss timian og pepper på papiret og legg potetskiver i taksteinsmønster til hele bunnen er dekket. Hell over noen skjeer med hvitløkssmøret og litt salt. Fortsett med dette lagvis til formen er full. (Den raske måten, derimot, innebærer å helle smøret over alle potetskivene, blande godt med litt salt og pepper og presse dem ned i formen.) Legg en tung tallerken eller et lokk i press oppå, og sett formen i ovnen på 200 grader i ca. 30 minutter. Vekten fra tallerkenen presser ut luft av potetformen. Avkjøl potetene og del retten opp i stykker som varmes opp igjen når de skal spises.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Budsjettvin til vilt

Vi kunne valgt en kostbar og klassisk viltvin, men kommer unna med en lur manøver.

Mager elgbiff med Pommes Anna og klassisk peppersaus er enkelt, rent og godt. Tankene mine går umiddelbart til klassiske viltviner som ­Burgund, Rhone og Piemonte. Alle kostbare og berømte, men vent litt – hva med det portugisiske distriktet Dao? Dao er etter min mening det beste av de portugisiske rødvinsdistriktene. Det skiller seg kraftig klimatisk fra rivalen Douro som er supervarmt, og Bairrada som er preget av det fuktige Atlanterhavet.

Dao ligger inne i landet, omringet av fjell, og har et kontinentalt klima. Varme dager og lite regn i vekstsesongen, kombinert med kjølige netter, gir druer med stor finesse, finslepne tanniner og spenstig syrestruktur. Vinene minner mer om Burgund og Nord-Rhone enn om ­Toscana eller Ribera del Duero. De er stilige og kjølige i frukten. Det dyrkes haugevis med røde druetyper her. Jaen, Touriga Nacional, Tonta Roriz og Alfrocheiro Preto for å nevne noen. De fleste ­eiendommene er knøttsmå, og kooperativer ­dominerer vinproduksjonen.

De siste tiårene har det vokst frem en hel del gode produsenter som lager vin fra egne vinmarker, og det er disse det er verdt å se etter. Ukas vin er signert Alvaro Castro, som siden slutten av 1980-tallet har drevet familiens to vin­gårder, Quinta do Saes og Quinta Pellada. Castro er en dyktig håndverker som har lykkes med å fornye og raffinere vinenes uttrykk uten at de har mistet områdets særegne karakter.

Saes Dão 2013 (varenr. 598801, kr 121,90, butikkkategori 6) er en blanding av flere av områdets beste rødvinstyper som er gjæret på ståltanker og tappet tidlig på flaske. Det er ikke ofte jeg ­anbefaler viner i denne prisklassen, ettersom det er vanskelig å lage god vin til en slik penge. Dette er et hederlig unntak, vinen er meget god til prisen. Og så passer den til ukas eksklusive biffrett på en prikk. Den kjølige, lett animalske frukten er helt super sammen med den magre biffen og den tydelig peprede sausen. Vinens vekt fremhever smakene i maten, og de elegante tanninene renser ganen.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no