ANNONSE

MAT & DRIKKE

Komfortabel budsjettmat

RIMELIG KOS: Stekt blomkål og lettsaltet svineknoke blir ekstra godt med et dryss pepperrot. 


Lettsaltet svineknoke og blomkål er komfortabelt på alle måter. Rimelig for lommeboka, null stress å lage – og behagelig å spise.

Comfort food heter det på engelsk, på norsk kan det oversettes til «kosemat» eller «mumsemat». Dette er mat som lages med lave skuldre, mat som betyr noe for deg og som har en enkel og ujålete presententasjon. Det at den er billig, er bare en bonus.

Hvis man legger til side alle ukjente og eksklusive råvarer, kompliserte teknikker, kreative sprell og snobbete kokkenykker, og bare ønsker å lage god, real mat i all enkelhet, er ukas rett en av de absolutte favorittene på min tallerken gjennom tidene. Har du et halvt brød i tillegg, kan dette bli en middag for tre-fire personer til under hundrelappen.

Svineknoken er i utgangspunktet seig som juling, men kokes mør i vann uten noen nykker. Det tar litt tid, for øvrig er det en meget komfortabel prosess uten menneskelig innblanding. Kraften som blir til under kokingen, brukes i en av de mest klassiske grunnsausene gjennom tidene, en meljevnet velouté som røres sammen på 5 minutter. Med en skvett melk eller fløte, og rikelige mengder revet pepperrot og gressløk, rykker denne klassikeren opp noen divisjoner og kommer virkelig til sin rett sammen med det salte, møre knokekjøttet.

«Koker du blomkålen har du ikke skjønt en dritt» leste jeg her om dagen på instagram. Kommentaren sto under et bilde av en panne fylt med gyllen, råstekt blomkål. Og jeg kan ikke si meg mer enig! Blomkålen smaker hysterisk godt når den har fått en runde i panna med litt smør, timan og hvitløk. Stekeskorpen får en nydelig nøtteaktig smak og aroma, samt en fristende farge. Konsistensen på blomkålen blir mør, men samtidig fast.

Blomkålen kan absolutt stekes i mindre buketter eller terninger. Men skåret i tykke, solide skiver som ligner gamle trær, blir den en spesiell estetisk nytelse i tillegg.

Saltet svineknoke med velouté, pepperrot og råstekt blomkål

Ingredienser (3-4 personer)


1 saltet svineknoke

1 løk

1ss hel pepper


Velouté:

70 g smør (ca 5 ss)

50 g mel (ca 4 ss)

1 sjalottløk

7 dl knokekraft

2 dl fløte

1 ts sukker

1 ss sitronsaft

ev. smak til med salt

1 bunt gressløk

4 cm pepperrot



1 blomkål

2 fedd hvitløk

10 stilker timan

3 ss smør

salt og pepper

Framgangsmåte


Skyll knoken i kaldt vann i 5 minutter. Legg den i en gryte sammen med en løk delt i fire og hel svart pepper. Hell på vann til det dekker hele knoken, bruk lokk og kok på moderat varme (trenger ikke fosskoke) til kjøttet kan plukkes av beinet uten problemer. Det tar cirka 2,5 time. Løft opp knoken og la den dampe fra seg mens du siler kraften, som skal brukes i velouteen. Fettet som ligger på toppen av kraften, kan fjernes med en øse. Løsne kjøttet fra beina. Svor og bein kastes. Kjøttet varmes i litt av kraften ved servering.


Velouté: Hakk en sjalottløk og ha den i en kjele med smøret. Når smøret har kokt godt opp, tilsettes melet. La dette bruse i 20 sekunder mens du rører med en visp. Trekk kjelen av varmen og hell i kraft og fløte under omrøring. Sett kjelen tilbake på varmen og kok opp under konstant omrøring. Syntes du sausen er litt tykk, har du i litt mer kraft. Er den litt tynn, kan den småkoke på lav varme til den blir fyldigere. Smak til med sitron og salt. Hell noen øser av sausen over kjøttet og dryss over rikelig med finhakket gressløk og revet, fersk pepperrot.


Blomkål: Del blomkålen i 1,5 cm tykke skiver. Vær litt varsom, siden de skivene som ikke henger sammen i stilken, fort kan løse seg opp i biter. Smelt smør i panna og legg i blomkålskivene. La dem steke på moderat varme til de har fått en innbydende stekeskorpe. Snu skivene og ha to knuste hvitløksfedd i panna sammen med timian. Stek dette sammen, til stilken på blomkålen begynner å bli mør. Dryss på salt, en skvis sitronsaft og pepper, og server med det samme.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Drue på hjemmebane

I Burgund er druen Chardonnay på hjemmebane. Det merkes godt i ukas vin.

Ukas rett av blomkål, saltet svineknoke, fyldig saus, timian og revet pepperrot kan passe med en rekke hvitviner og lyse øl. En ung og vellaget Chardonnay er et godt valg, og jeg går for en flaske fra den litt obskure appellasjonen Saint-Romain i berømte Burgund. En av grunnene til at Chardonnay er blitt så populær verden rundt, er at den gir så ekstremt gode viner nettopp i Burgund.

Som appellasjon er Saint-Romain relativt ukjent og fikk først sin egen AOC i 1947. Før dette var vinmarkene her en del av appellasjonen Haut-Cotes de Beaune. Vinmarkene i Saint-Romain ligger vesentlig høyere (350 til 410 moh) enn de fleste andre i Burgund, de har derfor et relativt kjølig klima som gir vinene god friskhet. Jordsmonnet er dominert av kalkstein – noe som er helt riktig for druen Chardonnay.

Roche de Bellene Saint-Romain Vieilles Vignes 2014 (varenr. 1966201, kr 269,90, butikkategori 6) er laget av den høyt respekterte Nicolas Pontel som driver eiendommen etter biodynamiske prinsipper. Ukas vin kommer fra den meget lovende 2014-årgangen. Vinen er laget av druer fra 55 år gamle vinstokker, derav betegneslen «vielles vignes» på etiketten. Druene er gjæret uten tilsetning av gjær og modnet litt over et år i franske eikefat, der ti prosent av fatene er nye.

Denne vellykkede vinen er som skapt for Øyvinds blomkål- og svinerett. Den dufter av kjølig frukt, epler, sitron, steinfrukt, smør og friske hasselnøtter. Aromaene smelter sammen med retten på en forbilledlig måte. I munnen har vinen årgangens og appellasjonens friske syrestruktur, som perfekt balanserer frukten og fylden. Vinen løfter fram blomkålens fyldige smak og samspiller fint med det smaksrike svinekjøttet uten å dominere. Den er drikkeklar nå, men kan godt lagres i tre til fem år.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no