ANNONSE

MAT & DRIKKE

Okse i sjoko

FRYDEFULLT SAMSPILL: Oksekjøttet har aldri hatt bedre følgesvenner. Både farger og smaker står perfekt til hverandre. 
FOTO: Carl Martin Nordby


Sjokolade og mango hever det rimelige oksekjøttet til skyene.

Okse i sjokoladesaus med mango høres kanskje like psykedelisk ut som bløtkake med ketsjup. Men sannheten er at denne okseretten smaker fantastisk!

Å få tak i billig oksekjøtt i butikken er en smal sak – for eksempel oksebog i skiver. Bogkjøttet har lite fett og lite egensmak, det er ganske hardt, og egner seg som regel best på tallerkenen etter noen timers varmebehandling eller en runde i kverna. Servert i sjokoladesaus er det vanskelig å forestille seg hvor billig, seigt, smakløst og tørt dette kjøttet faktisk var da vi, med et taktisk glis, la det i handlekurven.

Kakaobønner har vært brukt i mat, drikke og medisin i årtusener, så ukas kombinasjon er ikke fullt så fremmed som det høres ut til. Sjokoladen som brukes i sausen, er ikke akkurat melkesjokolade, men en mørk kvalitetssjokolade med minst 67 % kakaoinnhold. Den er knapt tilsatt sukker, og har en frisk, syrlig og lett bitter smak. Selv små mengder av denne sjokoladen gir en nydelig kakaoaroma i sausen, samtidig som den fungerer som en generell smaksforsterker.

I og med at bogkjøttet er veldig magert, vil middagen bli en tørr affære dersom man ikke har en saus med god fylde og noe fett. I denne sjokoladesausen er det fylde fra kjøttkraften, og fra vinen som kjøttet er kokt i. Litt fett har vi fra smøret.

Det er viktig ikke å overdrive mengden sjokolade – men bruke den med måte til slutt, som det siste krydderet i sausen.

Som tilbehør falt valget på noe søtlig. Smørstekt løk og purre passer alltid godt til kokt kjøtt, men ønsker man i tillegg noe mer overraskende, er mangoen en god kandidat. Lettstekt holder denne frukten formen fint, og den gir både løken og oksen fargerikt og smakfullt selskap.

Oksebog med sjokoladesaus og mango

Ingredienser (4 personer)


Marinering:

1 kg okse (bog/lår/nakke)

3 dl rødvin

4 ss sherryeddik

1 ss grov svart pepper


Koking:

Vinen fra marinaden

2,5 dl oksekraft (Jacobs utvalgte)

2 dl vann

1 chipotlechili

4 hvitløksfedd

1 løk

1 gulrot

1 ts brunt sukker

1 ss smør

1-2 ts maisenna (kun hvis behov)

25 g sjokolade (Guanaia, 67 kakao)

20 blader flat persille


Tilbehør:

1 mango

1 ss smør

1 ts maldonsalt

1 ss frisk timian

8 småløk

1/2 purre

Framgangsmåte

Oksebogen i tykke skiver marineres i vin, eddik, salt og pepper over natten. Gjør gjerne dette i stålkjelen du skal bruke videre. Dagen etter heller man over vann, kraft, løk, hvitløk, gulrot, sukker og chipotle. Kok opp dette på lav varme. Fjern skummet som trekker til overflaten når det koker opp, med en liten øse.

Kok deretter dette på lav varme under et tett lokk i ca. 2,5 time. Sjekk at kjøttet er mørt ved å trykke hardt på det med en skje. Gir kjøttet etter når du trykker på det, er det ferdig kokt, og all væske i kjelen skal siles gjennom en fin sil over i en ny kjele. Er det fortsatt motstand i kjøttet, koker du det 30 minutter til.

Kok ned kraften til den begynner å bli blank og litt fyldig, og du har cirka 2 dl igjen. Er smaken kraftig, men sausen tynn, kan den jevnes med litt maisenna. Trekk kjelen til side og rør inn smør og hakket sjokolade med en visp. Smak til med sukker, salt og pepper.

Plukk ut kjøttet fra kokekjelen og legg det over i sjokoladesausen. Hiv de utkokte grønnsakene. La kjøttet ligge i sausen til servering. Hakk opp flat persille og dryss dette over til slutt.


Tilbehør: Skrell mangoen, del den i to, og del deretter hver halvdel i biter på 2-3 cm. Vi vil ha litt store biter, slik at vi etter en rask varmebehandling har faste, fine mangobiter og ikke mangomos. Løken deles i to på langs, og purren deles i ringer på 1,5 cm.

Start stekingen med å legge løkhalvdelene med snittsiden ned i en panne med litt olje. Stek til de er godt gylne på snittflaten. Ha på smør, salt og timian, snu dem og la dem steke seg myke på lav varme. Hell dem over på en tallerken, og varm opp pannen en gang til. Legg mangoterningene i pannen. La dem ligge til de har en tydelig stekeskorpe på én side FØR du snur dem. Ha så i to teskjeer med smør. Salt mangoen litt, og hell den over på en kald tallerken slik at stekingen stopper. Bruk en stekespade til å legge mangoen og løken over på tallerken ved siden av kjøttet, da holder de fasongen best.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Knallkjøp fra Rioja

Rødvinene fra Rioja sies å være blant de beste i verden. Ukens anbefaling viser til det fulle at dette er sant – og at prisen kan være mildt sagt fordelaktig.

Denne uka har vi en skikkelig rødvinsrett på tallerkenen. Rødvinen skal være fyldig og smaksrik med en viss tanninstruktur. Her er valgmulighetene mange, men siden anledningen er perfekt for en klassisk Gran Reserva fra Rioja, er det det vi går for.

Det svære vinområdet Rioja er lokomotivet i den spanske vinindustrien, og har et utrolig kvalitetspotensial. Rioja deles grovt i tre områder: Alta og Alavesa som regnes som de beste, og Baja som er varmere, med en vinstil dominert av druen Grenache. I Alta og Alavesa er druen Tempranillo viktigst, og de aller beste vinene her lages hovedsakelig av denne druen.

Cune Gran Reserva 2008 (varenr. 9419701, kr 209,90, butikkategori 6) er produsert av den gigantiske produsenten CVNE som har over 500 hektar vinmarker. Druene kommer fra Rioja Alta og er 85 % Tempranillo, resten er Graciano og Mazuelo.

Vinen er lagret to år i en blanding av franske og amerikanske eikefat, og ytterligere tre år i flaske. På tross av at den er åtte år gammel, virker den fortsatt ungdommelig. Nettopp dette er en av de spesielle egenskapene med de Tempranillo- dominerte vinene fra Rioja – de er utrolig lagringsdyktige.

Duften er kompleks, med en aroma av mørke og røde bær, lær og eksotiske krydder. Aromaene passer den rustikke retten meget godt. I munnen har vinen en god fylde og konsentrasjon, fin kompleksitet og balanse, frisk syre, behagelige tanniner og lang ettersmak. Den takler kjøttet og den innkokte sausen perfekt. Ikke nok med det, den harmonerer også utrolig godt med både sjokolade og mango. I tillegg til at kombinasjonen var fantastisk, er dette også isolert sett en veldig god vin, spesielt når prisen vektlegges. Samler du på vin, er dette en vin du kan ha i kjelleren i mer enn femten år.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no