ANNONSE

MAT & DRIKKE

Grillmat med supersmør

FINT PÅ FJØL: Gorgonzolasmøret gjør grillretten spesielt minneverdig.


Sommeren er ikke over, det er kull igjen! Vi fyrer oppunder en smørblid kalv.

Selv om sommeren 2015 ikke vil gå inn i historiebøkene som tidenes tropesommer, er det fortsatt ikke for sent å skape minneverdige matminner. «Sommeren jeg lærte meg oppskriften på gorgonzolasmør» lyder da bra?

Gorgonzolasmøret vil løfte grillmaten din til nye gastronomiske høyder. Det finnes mange andre mer eller mindre vellykkede smaksatte smør, som skal passe til grillmaten du får kjøpt i butikkene. Kryddersmør er gjerne fellesbetegnelsen på disse.

Men det ubestridt beste smøret rører du altså sammen selv på to minutter. Bytt ut MSG-grillkrydderet med den største smaksforsterkeren av alle – Gorgonzola dolce latte. Denne kremede, myke og milde italienske osten blander seg enkelt med romtemperert smør og smelter elegant over varmt, nygrillet kalv- eller oksekjøtt.

I smøret er det pikante smaker fra hvitløk, sjalottløk, grov svart pepper og persille. Og med en liten dæsj syre i form av sitronsaft, jobber smøret perfekt på lag med fettet i smøret og kjøttet.

Som salt på kjøttet bruker jeg flaksalt. De siste årene har maldonsalt vært synonymt med flaksalt, men nå har det dukket opp et par norske flaksalt på markedet: Aurora og Havsnø. De er utvunnet etter alle kunstens regler av det rene vannet vi har utenfor Nordvestlandet og Lofoten, og bør absolutt prøves.

Gorgonzolasmøret er ikke bare godt til rosagrillet okse og kalv, men også til grillet svinenakke, kylling med skinn og lammekoteletter For å ikke glemme vegetarretter! Både grillet potet, mais, purre, selleri og løk blir latterlig godt i kombinasjon med dette smøret.

Gorgonzola finnes i to varianter: En «pikante», som er fast, godt lagret, kraftig aromatisk og meget smaksrik, og en «dolce» som er mild, kremet, hvit og lagret kun tre måneder. Det er den sistnevnte vi bruker i gorgonzolasmøret. En spiseskje eller to av smøret er nok for å gi retten mye smak.

Grillet kalveentrecôte med gorgonzolasmør

Ingredienser (4 personer)


Entrecôte: 

4 kalv-/okseentrecôter à 200 g

4 kvister rosmarin

1 ss grovkvernet pepper

2 ts flaksalt


Gorgonzolasmør: 

100 g romtemperert smør, normalsaltet

100 g gorgonzola dolce

1 fedd hvitløk, presset

1 banansjalottløk, finhakket

1 ss sitronsaft

10 g flat persille, finhakket

1 ts grovkvernet svart pepper

1 klype flaksalt


Tilbehør: 

8 kokte poteter

8 små rødløk

2 ss olivenolje

4 klyper salt

1 sitron


Framgangsmåte:

Gorgonzolasmør: Start med mykt, romtemperert smør. Ha det i en bolle, rør rundt i 30 sekunder. Skjær av og kast skorpen på gorgonzolaen. Ha i gorgonzolaen og rør i 30 sekunder til. Ha i hvitløk, banan­sjalottløk, flat persille, sitronsaft, pepper og salt. Rør videre til en homogen masse, cirka 1 minutt skal holde. La smøret stå i romtemperatur til det skal brukes. Legg en liten skje på det varme, nygrillede kjøttet. Trykk gjerne litt på det, slik at det smelter utover kjøttet. Bruk rikelig med smør, det skal holde til å dyppe potetene i også.


Entrecôte: Skjær kjøttet i minst 2 cm tykke skiver. La det ligge i romtemperatur en times tid, og gni det inn med olivenolje, salt og masse grov svart pepper. Legg en kvist rosmarin på kjøttet – kvisten følger kjøttet som en god venn gjennom hele ­grillingen. Grille kjøttet til det har fått en skikkelig grillskorpe før du snur det. Entrecôte er godt med stekegraden medium. Er entrecôten rå inni, blir den fryktelig slintrete og seig – og gjennom­stekt blir den tørr og smakløs.


Tilbehør: Kok poteter med skall i saltvann til de er møre – dette kan ev. gjøres dagen før. Del dem i to og gni dem inn med litt olje. Grill med snitt­siden ned til de ser gode ut. Snu dem, legg dem på siden av grillen og la dem bli skikkelig gjennomvarme. Blir de ­liggende der 10 minutter er det bare fint, da mister de noe væske og ­smaken av den gode poteten forsterkes.

Rødløkene skrelles slik at de henger sammen i rota. Grill dem på snittsiden til de er karamellisert, snu dem og legg dem ved siden av den varmeste sonen i 10-15 minutter. Krydre løken med salt, olivenolje og sitronsaft, slik at dette legger seg oppi løken og bobler nedi der mens løken baker seg mør.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Bedre og bedre ­Blaufränkisch

Blaufränkisch er en drue du bør vurdere til sen­sommerens grill­måltider.

Grillet entrecôte med gorgonzolasmør og grillede poteter er så vinvennlig som kan bli. Røde viner av mange slag passer denne retten, så her kan du nesten velge hva du vil. Bare pass på at vinen har en viss tanninstruktur, og du er «good to go».

Jeg har valgt en vindrue jeg synes er veldig spennende, nemlig Østerrikes mest lovende rødvinsdrue hva kvalitet angår, Blaufränkisch. Jeg har fulgt utviklingen i disse vinene siden midten av 1990-tallet, og er imponert over den ­positive utviklingen. I dag fremstår de fleste vinene som friskere, mer elegante og mindre preget av eik enn da jeg ­begynte å smake dem.

Blaufränkisch dyrkes, i tillegg til i Øster­rike, i store deler av Øst-Europa. Druen heter for eksempel Kékfrankos i Ungarn og Lemberger i Tyskland. Den karakteriseres av dyp farge, høyt tannininnhold og en aroma av røde og mørke bær og kryddertoner.

I Østerrike er hoveddelen av ­Blaufränkisch plantet i regionen ­Burgenland. De siste årene har det blitt opprettet flere appellasjoner, Districtus Austriae Controllatus (DAC), for nettopp denne druen. De viktigste er Mittel­burgenland DAC som finnes i kategoriene Klassik (ofte unge og ueikede viner) og Reserve (mer konsentrerte utgaver), ­Leithaberg DAC som domineres av kalkholdige jordsmonn, og Eisenberg DAC som med sine jern- og leireholdige jordsmonn produserer en distinkt vinstil.

Ukens vin kommer fra DAC Eisenberg og er produser av Weingut Uwe Schiefer. Eiendommen er på 14 hektar og for det meste beplantet med Blaufränkisch. ­Husets mål er å produsere elegante viner, og det lykkes de godt med.

Schiefer Blaufränkish Eisenberg 2013 (varenr. 2109701, kr 151,20, basis­kategori 5) fremstår som frisk, elegant og velbalansert, med aroma og smak av steinfrukter og krydder. Dette er en frisk og lettdrikkelig vin med fin konsentrasjon og balanse. Til prisen burde den være en utfordrer og et naturlig alternativ til bestselgere som piedmontesiske Barbera-varianter og lignende viner. Den passer også utmerket til ukens deilige, grillede entrecôte.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no