ANNONSE

MAT & DRIKKE

Rustikt med ramsløk

FLOTT FJÆRKRE: En velvoksen kylling gjør susen i denne ovnsgrillede retten.


Norges nye trendråvare, ramsløk, er på alles lepper og i stadig flere mager. Her serverer vi den til helgrillet kylling.

For fem år siden var det kun noen få entusiaster som hadde hørt om ramsløk. Nå serveres ramsløken i samme tempo som basilikumpesto på slutten av 90-tallet.

Ramsløk er en viltvoksende løk med smak av hvitløk. Den vokser i blandingsskog, ofte i store kolonier. Visse steder kan du se den som et bugnende grønt teppe på skogbunnen.

Siden ramsløken er på høyden i mai-juni, kan det være lurt å konservere den på en eller annen måte – slik at man får brukt den utover året.

Ramsløken er ytterst anvendelig: Sesongen starter med flotte små blader som spises rå og gjerne som innslag i salater. Når bladene etter hvert blir på størrelse med tulipanblader, blir bruksområdene flere. Irrgrønne oljer blir kokt, blader blir tørket, og noe blir fryst inn. I tørkede urtemikser tar ramsløken gjerne en fremtredende rolle. I ukas oppskrift mikser jeg den enkelt og greit med salt og olje til en marinade. Kyllingen gnis inn med marinaden før grilling.

Men ramsløken kan enda mer! Knopper dukker nemlig opp blant bladene, knopper som blir deilige og møre etter en kjapp runde med salt og smør i panna. Får knoppene utvikle seg på planten, blir de til runde hoder med cirka 20 hvite blomsterklokker. Disse er like estetiske som de er gode. Alene kan blomstene løfte en hvilken som helst normalt kjedelig rett til noe spesielt.

Og som om ikke dette er nok, så kan man jaggu sylte frøene etter avblomstring. De store, myke frøene fungerer fint som kapers utover høsten og vinteren. Og ja, på sensommeren har selve løken nedi jorden vokst seg stor – og kan brukes til alt løk normalt brukes til. Men i og med at ramsløken kommer på samme plass hvert år, bør man passe på å la en del av løkene ligge.

NB: Bladene på ramsløken kan lett forveksles med de litt mindre og giftige liljekonvallbladene. Skulle du være i tvil, ikke smak på bladene – men knip i dem med fingrene og lukt. Ramsløk lukter kraftig hvitløk, og det gjør definitivt ikke liljekonvall.

Kyllingen vi bruker her, er fersk og stor. Den bør ha levd i minst 35 dager og veie rundt 2 kilo. Da har bryst og lår rukket å få god muskelfylde, og det er bra med fett under skinnet.

Grillet kylling med ramsløk

Ingredienser (4 personer)

1 fersk, hel kylling (rundt 2 kg)

100 g ramsløk

1 ts salt

1 dl olivenolje

svart pepper


Grønnsakspanne:

4 valgfrie beter

8 gulrøtter

8 poteter

1/2 sellerirot

4 løk

1 neve ramsløk

1/2 sitron

pepper og salt


Framgangsmåte

Kjør ramsløk, salt og olivenolje godt sammen med stavmikser, til en tykk ramsløkpuré.


Skyll kyllingen i kaldt vann i 1 minutt, tørk den godt med kjøkkenpapir. Bind den sammen i beina og stram den opp ved å knytte en løkke rundt begge lårene og den nederste delen av ryggen. Slik får fuglen en rundere form, og lårene som det tar lengst tid å gjennomsteke beskytter den tynneste delen av ­brystene mot tørrsteking.

Tre kyllingen på grillspidd (av ­typen som roterer) og fest ­skruene slik at den sitter godt fast. Hell ramsløkpureen over ­kyllingen og gni den inn slik at hele fuglen får farge. Sett grillspiddet med kyllingen i ovnen på 240 grader og full grill­funksjon, 
i ca. 80 minutter (følg med underveis, steketiden varierer mellom ovner).

Har du ikke et roterende grillspidd til ovnen din, kan du sette kyllingen på en rist. Snu da ­kyllingen halvveis i stekingen, slik at den får jevn farge. Nå kan du bruke 220 grader og vifte. Grillfunksjonen kan ev. brukes mot slutten for å få skinnet ekstra sprøtt.

Grønnsaker i panne: Skrell grønnsakene og legg dem i en ildfast form. Salte lett. Sett formen under risten/spiddet med kyllingen, slik at det drypper fett og kraft ned på grønnsakene. Når ­kyllingen er klar, tar du også ut grønnsakene. Skvis over litt sitronsaft, og hakk opp litt fersk ramsløk som du drysser over til slutt. Del grønnsakene i to slik at man får se den fine kjernen i tillegg til den rustikke utsiden.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Hvit grill­favoritt

Australske viner fortjener mer oppmerksomhet. Hvorfor ikke starte med et kupp fra sør?

Fordi kyllingkjøtt er magert, passer det vel så bra med hvite viner som røde. For meg er det da som oftest tilbehørene som bestemmer hvilken vintype jeg lander på. Siden Øyvinds kylling har tydelig smak av ramsløk og følge av sødmefulle, grillede rotgrønnsaker, ble det hvitvin denne uka. Chardonnay er en populær drue både blant vinprodusenter, vinkritikere og mannen i gata, og lever god kvalitet på de fleste prisnivåer. Druen har en aromaprofil og en munnfølelse som passer både ramsløk, kylling og rotgrønnsaker godt.

Vinene fra Australia er lenge blitt litt oversett her på berget. Ukas vin er et glimrende eksempel på hvor god kvalitet vinene fra «down under» kan ha, og dessuten hvor prisgunstige mange av dem er.

Ingoldby McLaren Vale Chardonnay Viognier 2013 (varenr. 1289201, kr 139,90, basiskategori 4) er produsert av familien Ingoldby, som har mer enn hundre års historie i vindistriktet McLaren Vale i Sør-Australia. Vindruene her nyter godt av kjølige vinder fra Sørishavet, vinder som modererer modningen av druene i det ellers så solrike og varme klimaet. Slik får man viner med optimal modning og fin friskhet.

Ukas vin har i tillegg til druen Chardonnay en liten andel aromatiske Viognier- druer. De sistnevnte bidrar til å løfte vinens duftbilde og passer den aromatiske ramsløken godt. I munnen kommer Chardonnays litt kremede konsistens og smørsmak til sin fulle rett, og gir samtidig kyllingen og de søte rotgrønnsakene er fint spillerom.

Vinen har også nok syre til å friske opp kombinasjonen, og totalen er knallgod. Det faktum at vinen koster under 140 kroner, er imponerende kvaliteten tatt i betraktning. Skulle det finnes noen australofober der ute, oppfordres de herved til å la denne vinen rydde vekk fobien en gang for alle.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no