ANNONSE

MAT & DRIKKE

Høner til folket

TANDOORI: I selskap med tandoorikrydder kjenner høna seg ung igjen. 


Å spise og tilberede en verpehøne er en både politisk og gastronomisk handling.

Å fly rundt som en hodeløs høne er et velkjent uttrykk. At det destrueres 4 millioner verpehøner i året, skyver begrepet «hodeløst» elegant over på oss mennesker.

Hvis vi alle kjøper oss en høne neste gang vi er på butikken, sender det kanskje et signal om hva som bør skje med verpehønene som nå brennes eller kastes når eggproduksjonen deres synker. Destruksjonen av verpehøns er verken bærekraftg eller etisk, dessuten går vi glipp av masse god smak.

Kraften som dannes når høna kokes mør, er det beste tenkelige utgangspunkt for all verdens supper, frikasseer og gryter. Med sin unike fylde og smak gjør hønsekraften den videre tilberedningen av måltidet til en lek.

Kjøttet er magert og proteinrikt, ergo sunt. Det plukkes lett av skroget etter koking og smaker nostalgisk godt i en klassisk hønsefrikasse – men tåler også sterke asiatiske og latinamerikanske kryddersmaker.

Ukas hønsesuppe er full av smak og farge, og sender en hilsen til India. Den er smakssatt med chili og tandoorikrydder, og har sprøtt linseflatbrød – papadums – som tilbehør. Dette er altså ikke en av de klassiske hønserettene man finner i gamle kokebøker.

Suppa er laget litt sånn på «frihånd». Mye forskjellig av grønnssaker passer her, jeg tok utgangspunkt i store, rimelige grønnsaker og røde linser, og krydret ganske rundhåndet. Til sterk mat er det alltid godt med noe avkjølende, og yoghurt er en ypperlig brannslokker. Legg en solid skje på det sprø linsebrødet, og server det ved siden av.

Spicy hønsesuppe 
med grønnsaker

Ingredienser (4-6 personer)

1 tint, rå høne

4 liter vann

2 ts salt


– --


6 ss olivenolje

2 liter hønsekraft

1 rød paprika

1 gul paprika

2 rødløk

2 stangselleristenger

8 ss røde linser

4 fedd hvitløk

1 chili

2 ss fersk ingefær

1 ts kanel

2 ss tandoorikrydder

1 lime

1 ts sukker

Passelig med salt


– --


4 papadums

2 dl olje

4 ss yoghurt

2 vårløk

frisk koriander

Framgangsmåte

Hønsesuppe: Legg de røde linsene i bløt i kaldt vann. Tin og skyll høna godt. Ha den i en kjele og dekk den med kaldt vann, ca 2 cm over høna. Ha salt i vannet. Kok opp og fjern skum fra overflaten. La småkoke i ca 2 timer – store høner trenger 3 timer. Høna er ferdig når låret løsner helt fra kroppen, idet du løfter den etter låret.


Hakk opp grønnsakene i terninger på ca 1-2 cm. Hvitløk, chili og ingefær hakkes noe mindre. Fres alle grønnsakene i olivenolje, tilsett kanel og tandoorikrydder. La dette frese 5 minutter til før du siler hønsekraften over. Kok suppa 10 minutter, og tilsett de bløtlagte linsene og det plukkede hønsekjøttet. Kok ytterligere 10 minutter, og smak til med limesaft, sukker og salt. Er det lite futt i suppa, tilsetter du chili til du er fornøyd.

Papadums: Varm opp oljen i en panne eller kjele til 160 grader. Slipp oppi ett flak papadum av gangen, og la det fritere til det stopper å vokse. Ca 5 sekunder. Bruk en pinsett og snu flaket, la det ligge 3 sekunder til, legg det deretter over på papir. Legg en skje yoghurt og litt løk og koriander oppå og spis som tilbehør.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Full klaff

Vin til kryddersterk suppe er en utfordring. Vi har løst den med en av Vin­monopolets vårnyheter.

Ukas indiske suppe­gryte er definitivt eksotisk, rik og kompleks, breddfull av heftige kryddertoner, men uten å være veldig sterk.

Det er spesielt to faktorer som er avgjørende for at mat-/drikke­kombinasjonen skal bli en suksess denne gangen. Den første er harmoni mellom suppegrytas aromatiske krydder og vinens aroma. Den andre faktoren er at vinen må ha en konsistens og munn­følelse som kan hamle opp med den rike, sødmefulle suppa – uten at vinen virker tynn og sur. Retten passer med andre ord best sammen med en rik og konsentrert hvitvin med modent fruktpreg, som harmonerer med rettens krydder.

Blant Vinmonopolets nyheter i mars ble flere hvite viner fra Rhônedalen presentert, og her fant vi det vi trengte i en vellaget vin fra den kjølige, nordlige delen av Rhônedalen i Frankrike. I den lille kommunen Saint-Peray lager de hvitviner av de lokale druetypene Marsanne og Roussanne. Begge druene er relativt sjeldne, og hvis de behandles på riktig måte, blir resultatet særpreget og virkelig godt. Ukas vin er et slikt eksempel. Produsenten Yves Cuilleron kan sine saker og lager økologiske viner av høy klasse.

Cuilleron Saint-Péray Les Potiers 2014 (varenr. 3702901, kr 246,60, butikkategori 5) er laget av like deler Marsanne og Roussanne. Vinen både gjæres og lagres i ni måneder på eikefat, sammen med de døde gjærcellene, før tapping. Fatlagringen er med på å gi vinen en lett fedme og et diskret preg av røyk, nøtter og smør som passer retten utrolig godt. Det er ekstra kult når vin og mat klaffer hundre prosent, slik vi opplever her. Krydderne i maten og aromaene i vinen utfyller hverandre fullstendig, smakene bare smelter sammen. Som et lite mirakel vekker ingefæren og chilien i maten til live eksotiske toner i vinen.

Vin til suppegryter kan være krevende, men her opplever vi at vinens konsentrasjon og fedme passer perfekt til den smaksrike hønse- og grønnsakskraftens konsistens. Dette er en heftig kombinasjon.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no