ANNONSE

MAT & DRIKKE

Fet sjanse

GUILTY PLEASURE: Ja, du har lov en gang iblant!


Sprø og saftig kylling med aromatisk ris og spicy dipp står kanskje ikke øverst på Grete Roede-menyen. Men junkfood trenger det ikke være!

Vil du unne deg en ekte «guilty pleasure»-rett? Fritert kylling er både guilty og kjempegodt! Noen mener at dette klassifiserer til betegnelsen «junkfood» fordi kyllingen er kokt i olje og overøst med smør, men så enkel er ikke verden. Husk bare på at du ikke skal spise det daglig, selv om du lever etter ideen om at hver dag er en fest ...

For at denne retten skal holde seg på riktig side av junkfood-grensen, er det viktig å bruke store, kjøttfulle lår av kvalitetskylling. Da trekker ikke fettet inn i kyllingen, men legger seg kledelig på yttersiden.

Vi har nå meget god tilgang på ferske, store kyllinglår med skinn i alle butikker. Dette er det best tenkelige utgangspunkt for «fried butterchicken». Brystene blir fort for tørre, og vingene blir ofte litt for pinglete til fritering. Lårene, derimot, holder seg intakte og supersaftige, og gir gode munnfuller med rent kjøtt. All smaken fra marinaden setter seg i den tjukke, sprø skorpen man får når man ruller lårene i maisenna før fritering.

Det er egentlig ingenting som heter Calcutta fried butterchicken. Men med nok tandoorikrydder i den nattlige marinaden, og med chili i dippen, vil de indiske smaksnyansene gjøre betegnelsen både riktig og velfortjent.

I tråd med det indiske velger vi ris, ikke pommes frites, til kyllingen. Jasmin- eller basmatiris, kokt med litt limeskiver og chili, gir deg en deilig aromatisk opplevelse. Som dipp lager jeg en veldig enkel og sterk variant med tomat- og kokosmelk. Hiv sju ingredienser i kjelen, kok opp, og dippen er fiks ferdig.

Calcutta fried ­butterchicken

Ingredienser (4 personer)


4 ferske kyllinglår med skinn og bein

100 g yoghurt

2 ss limesaft

4 fedd hvitløk

1/2 potte koriander

1 ss fersk ingefær

1 ts kummin

2 ss chilipulver

2 ss garam masala

1 ss salt


Til fritering:

100 g maisenna

1 liter olje

100 g smør


Quick spicy dipp:

2 ss olje

1 ss chiliflak

3 ss tomatpure

1/2 løk

2 fedd hvitløk

2 ss ingefær

1,5 kokosmelk


Frisk ris:

200 g jasminris

1 ts salt

4 skiver chili

4 limeskiver

Fremgangsmåte

Kyllinglårene bør marineres over natten. Da setter smakene seg mye bedre inni selve kjøttet. La skinnet sitte på kjøttet. Del opp lårene i to, i leddet på midten av låret.

På «drumsticken» hakker jeg av knoken, slik at kjøttet kan trekke seg nedover leggbeinet når det friteres. Da blir låret mer estetisk og enklere å spise med hendene. Overlåret har et bein gjennom hele. La dette beinet sitte i, men del låret i to langs beinet.

Bland sammen yoghurt, limesaft, finhakket hvitløk, hakket fersk koriander, hakket ingefær, malt kummin, garam masala og salt. Hell dette over kyllingen og la den marineres over natten i en bolle/pose/form.


Dag 2: Gjør klar en tallerken med maisenna. Rull og masser hver bit godt inn i maisennaen, også godt under løse skinn­flapper. Varm opp olje til 150 grader, slipp oppi kyllingen og la den koke til den er sprø, gyllen og gjennomstekt. Drumsticken tar litt lengre tid enn overlåret og kan kanskje få en runde i ovn på varmluft 220 grader mens overlåret friteres ferdig i oljen. Når alle bitene er sprø og klare for servering, heller du over det smeltede smøret og ruller dem rundt i det. Løft så bitene ut, salt godt, og server asap med en spicy dipp.


Dip: Varm oljen i en kjele, ha i chiliflakes, tomatpuré, revet løk og revet ingefær, og frese dette i 1 minutt. Hell på kokosmelk og kok opp, la sausen stå å trekke i 15 minutter. Smak til med salt og ev. litt limsaft.

Ris: Skyll risen godt i 10 minutter i kaldt vann. Ha i kjele sammen med riktig mengde vann (se info på pakken) og salt. Legg 4 skiver lime med skall i risen. Kok opp og skru ned varmen til 2/9. Rør rundt, sett på lokk og la det stå i 15 minutter. Ta av lokket og la risen dampe 5 minutter før servering. Ikke rør i risen etter at den er kokt.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Syrlig ­sjarmør

En øltype vi kommer til å se mye av denne våren og sommeren, er Berliner Weisse.

Denne uken får sprø kylling følge av snerten rød chili som det virkelig svinger av. Rettens styrke tilsier at drikkefølget bør ha litt sødme for å harmonere, og at både bitre øl og de fleste rødviner er utelukket.

Halvtørr tysk riesling og alkoholfri norsk eplejuice er begge gode valg, men jeg fikk så inderlig lyst på øl til denne retten. Det er altså viktig at bitterheten i ølet er lav, slik at det ikke blir krasj med den sterke curryen.

Vi får stadig bedre tilgang på spennende øltyper her til lands, og en av mine favoritter er den tyske varianten Berliner Weisse. Dette er et overgjæret, surt øl som er laget med en del hvetemalt og gjæres ferdig i flasken. Øltypen karakteriseres av moderat eller lav alkohol, med utrolig høy surhetsgrad og lav bitterhet.

I Tyskland er det vanlig å servere disse ølene med litt fruktsirup for å balansere den karakteristiske syren. Jeg foretrekker ølet som det er.

Noe av det jeg liker med øltilbudet nå til dags, er at bryggerier fra alle mulige steder lager sine egne tolkninger og versjoner av ulike kategorier øl – og på den måten setter sitt eget preg på bryggene. Dette gir en god dynamikk og stimulerer til kreativitet utover det å kopiere klassiske ølstiler.

Buxton Far Skyline Berliner Weisse (varenr. 2855802, kr 46,40, butikk­kategori 5) er en av Berliner Weisse. Det er syrlig, med lett sødme som harmonerer med den sprø og saftige kyllingen. Også på luktplanet harmonerer retten og ølet godt. Ølets sitrus- og kryddertoner glir sammen med rettens indiske toner på en forbilledlig måte. Den søte kokosmelken og den delikate risen sørger for at samspillet med ølet blir fullendt. Dette var en frisk og frekk kombinasjon, som jeg opplevde som vårlig og eksotisk på samme tid.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no