ANNONSE

MAT & DRIKKE

Høysesong for magetrøbbel

Tekst: Kjersti Busterud


Publisert: 25.06.2016

GRILLHYGIENE: Enkelte slurver med hygienen når matlagningen ­flyttes ut, og det kan føre til smitte. Sørg for at salat og ferdig stekt mat ikke er i kontakt med samme kniver, fjøler og fat som rått kjøtt. (Foto: Malin Holm / NTB scanpix)


Sprø salat, saftig grillmat og vann rett fra bekken har én ting felles: Det kan i verste fall gjøre deg syk.

Høy temperatur, hyppige utenlandsturer og slurving med grillhygienen er blant faktorene som gjør sommeren til høysesong for matforgiftning. Men hva er det egentlig vi blir syke av? Såkalt matforgiftning kan nemlig være så mangt.

– Mange kaller det matforgiftning uansett hva i maten de blir syke av. Men en ekte matforgiftning er når bakterier i maten danner giftstoffer som gjør oss syke, forklarer Georg Kapperud, seniorforsker ved Divisjon for smittevern ved Nasjonalt folkehelseinstitutt.

Blir maten stående for lenge i romtemperatur, eller enda verre, i solsteken, kan bakterier ­begynne å danne giftstoffer. ­Varmer du opp maten på nytt, kan det ta livet av bakteriene, men gift­stoffene vil fremdeles kunne gjøre deg syk.

Man kan også bli syk av smitte gjennom maten, såkalte matvareinfeksjoner. Smitten kan komme i form av virus, bakterier eller parasitter. Av virus er det noroviruset («omgangssyke») som rammer flest, mens Campylobacter er den bakterien som oftest forårsaker diarésykdom i Norge.

Økt smittefare

Ifølge Kapperud er det forholdsvis sjelden smittestoffer i maten forårsaker sykdom i Norge.

– En betydelig andel av dem som smittes av matbårne infeksjoner, smittes i utlandet, sier Kapperud.

Men heller ikke norskprodusert mat er helt smittefri. Ifølge Mattilsynets årsrapport har vi en betydelig forekomst av E. coli hos sau, Yersinia hos gris, Toxoplasma hos sau og gris, Listeria i røykelaks, gravlaks og rakefisk, Campylobacter hos storfe, sau, fjærfe og kjæledyr, og antibiotika­resistente bakterier hos fjærfe og gris. Forekomsten av disse smittestoffene er likevel lavere enn i de fleste andre land.

– Smitte fra Campylobacter og de farlige E.coli-variantene ser ut til å ha økt de siste årene, uten at vi helt vet hvorfor, forteller han.

Fordi de færreste går til lege for å finne årsaken ved oppkast og diaré, finnes ingen nøyaktige tall verken på hvor mange som hvert år blir syke, eller hva de blir syke av.

Det vi imidlertid vet, er at økt import av mat stiller strengere krav til nordmenns rutiner på kjøkkenet.

– Økt import av mat fra land der smittepresset er større enn hos oss, er den største trusselen mot mattryggheten i Norge, sier Kapperud.

– De siste årene har vi hatt en rekke sykdomsutbrudd på grunn av importerte grønnsaker, frukt og bær, forteller han. Blant annet er det blitt funnet Shigella-smitte på importert salat og sukkererter, og det har vært flere hepatitt A-utbrudd på grunn av importerte frosne bær.

Importerte problemer

Nordmenn bruker enkelte rå­varer på en annen måte enn i opprinnelseslandet, noe som gjør oss utsatt for smitte.

– Vi kan finne på å drysse ­ferske krydderurter fra Thailand over maten eller ta dem i salaten uten noen form for varme­behandling. I Thailand, derimot, spiser de aldri krydderurter uten å varmebehandle dem først, forklarer Kapperud.

Også Erik Andrew er bekymret for smittetrusselen fra utlandet. Han har vært professor i farmakologi og toksikologi, og har nylig skrevet boka «Gift og forgiftninger i Norge», der bakterie- og matforgiftninger er viet et eget kapittel.

– Norge er et land som ligger langt mot nord, og som på grunn av streng kontroll har vært ganske beskyttet mot ­mange nærings­middelbårne sykdommer. Det er en utfordring at matvareindustrien har blitt mer internasjonal, sier han.

I boka skriver han blant annet om E.coli, en bakterie som finnes naturlig i tarmen hos mennesker og dyr, men hvor det etter hvert er kommet nye bakteriestammer som produserer en gift som kan gi alvorlig sykdom. Disse har blitt et problem i alle industrialiserte land.

God grillhygiene

Kapperuds beste tips for å unngå sykdom er å være nøye med kjøkkenhygienen når du tilbereder rått kjøtt. De fleste bakterier vil dø ved varmebehandling over 70 grader.

– Fjærfekjøtt og all mat laget av kjøttdeig eller farse bør være gjennomstekt. Hele kjøtt­stykker kan være rosa inni, men må være stekt på overflaten. Et viktig unntak er for gravide, som kun må spise kjøtt som er helt gjennom­stekt. Årsaken er parasitten Toxo­plasma, som kan være farlig for fosteret, sier han.

Hold også rått og stekt kjøtt fra hverandre, og ikke skjær opp andre matvarer med samme kniv eller på samme fjøl som har hatt kontakt med rått kjøtt.

– Folk slurver gjerne litt når de griller om sommeren, det er fort gjort å legge de ferdiggrillede pølsene på tallerkenen hvor det har ligget rå kyllingfilet, sier han.

Frukt og grønnsaker bør vaskes, fordi stadig mer av slike ­varer kommer fra land med høyere forekomst av smittestoffer enn her hjemme..

– Utsatte råvarer som salat og sukkererter pleier jeg å vaske i eddikvann, det fjerner mye av de farlige bakteriene, sier han.

Drikkevannet er også verdt å skjenke en ekstra tanke. For der vi i Norge er mindre utsatt for smitte gjennom mat enn i de fleste andre vestlige land, er vi mer utsatt for smitte gjennom vann. Ikke-desinfisert drikkevann fra hjemmet, hytta eller i naturen er en av de vanligste årsakene til sykdommer som campylo­bacteriose, salmonellose og ­yersiniose.

Er du bekymret for hytte­vannet, kan du ta en vannprøve. Men Kapperud mener man godt kan senke skuldrene litt.

– Det ligger i vår kultur å hente vann fra bekken i fjellet. Det er kanskje verdt den tross alt svært lave risikoen det er for å bli syk.

De vanligste mat- og vannbårne infeksjonene:

• Norovirus-infeksjon: Norovirus er den vanligste årsaken til virusbetinget mage-tarminfeksjon ­(«omgangssyke»).

• Campylobacteriose: Campylobacter er den vanligste bakterielle årsaken til diarésykdom som ­registreres i Norge. Omtrent halvparten smittes utenlands. I Norge er bakterien vanlig i tarmen hos en lang rekke pattedyr og fugler, både viltlevende dyr og husdyr.

• Salmonellose: De fleste nordmenn som får salmonellose, smittes i utlandet. Salmonella er sjelden i norskprodusert mat og blant norske husdyr. Salmonellbakterier kan gi infeksjon i tarmen som medfører diaré, hodepine, magesmerter og feber.

• Sykdommer forårsaket av E. coli: Flere varianter av E. coli kan smitte gjennom mat og vann. ­Enkelte av dem kan gi alvorlig sykdom, av og til død, særlig hos barn, eldre og personer med ­svekket immunforsvar.

• Shigellose: Bakterier som tilhører slekten Shigella, er nummer tre på listen over de registrerte tilfellene av bakteriell diarésykdom i Norge. De fleste smittes utenlands.

• Yersiniose: I Norge blir yersiniose forårsaket av bakterien Yersinia enterocolitica, som er vanlig hos slaktegris. Etter omlegging av slakteprosessen på midten av 1990-tallet, er forekomsten av sykdommen vesentlig redusert, til cirka 50 registrerte tilfeller hvert år. Yersinia-bakterien fører vanligvis til forbigående diaré.

• Listeriose: Listeriose er en svært alvorlig sykdom som hovedsakelig rammer gravide og personer med svekket immunforsvar. Antall tilfeller som meldes årlig har de siste årene ligget mellom 20 og 30.

• Hepatitt A: Hepatitt A er en virusinfeksjon som kan forårsake leverbetennelse («gulsott»). De siste årene har det vært utbrudd med hepatitt A i Norge knyttet til importerte fryste bær.

(Kilde: Mattilsynet)


Slik unngår du smitte

Dette er Mattilsynets råd for å unngå å bli syk av maten hjemme:

• Vask hendene: Vask hendene før du lager mat, før du spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer og etter toalettbesøk. Du bør ikke lage mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller har betente sår på hendene.

• Bruk rene redskaper og kluter: Vask kniver og skjærebrett ofte, og hold kjøkkenbenken ren. Kjøkkenkluten bør vaskes i maskin på minst 65 grader eller legges i klor over natten. Bytt klut ofte.

• Hold rå og ferdiglaget mat atskilt: Bytt redskap mellom forskjellige råvarer, og mellom råvarer og ferdiglaget mat. Et alternativ er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave.

• Sørg for nok varme: Bakteriene formerer seg hurtig i temperaturer mellom 10 og 50 grader, mens de aller fleste bakteriene dør når du varmer maten over 70 grader. Kjøttdeig, oppskåret kjøtt i strimler og terninger og alt kylling- og svinekjøtt skal alltid gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker holder det at overflatene stekes godt. Når du varmer opp matrester, må du passe på at de blir gjennomvarme. Skal maten holdes varm før servering, må den holdes rykende varm.

• Rask nedkjøling: Er det lenge til maten du lager skal spises, er det best å kjøle den raskt ned og heller varme den opp igjen siden. Sett for eksempel gryta i kaldt vann og rør om, før den plasseres i kjøleskapet. Deler du maten i mindre porsjoner, går nedkjølingen raskere.

• Sjekk temperaturen i kjøleskapet: Temperaturen i kjøleskapet skal være 4 grader eller lavere.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no