ANNONSE

MAT & DRIKKE

Cæsars nye klær

VELKJENT SALAT: Men denne gangen med speket og grillet laks.


Den viktigste ingrediensen i Caesar Cordinis oppgraderte salat kommer fra havet – 
via grillen.

 

 

Caesar Cordini var en italiensk kokk som tok med seg sitt hjemlands smaksrepertoar til Tijuana i ­Mexico. Salaten han skapte der, er like enkel som den er genial. De gode smakene av limesaft, revet hvitløk, salt ansjos, parmesan og sprø salat er perfekte sammen som en liten lunsj eller forrett.

Få kafeer og sommerrestauranter har en meny uten denne gastronomiske monsterhiten. Den servers som regel med et stekt kyllingbryst eller sprøstekt bacon. Begge deler er godt, men ikke helt i henhold til originaloppskriften. En ekte cæsarsalat inneholder nemlig kun romanosalat, parmesan, dressing og sprø ­krutonger. Men gamle Caesar ­Cordinis oppskrift er siden den ble skapt 4. juli 1924 blitt radbrukket, endret, stjålet, adaptert og laget i så mange ulike utgaver at cæsarsalaten per i dag sannsynligvis er verdens mest varierte salat.

Ønsker man å ha cæsarsalaten som et hovedmåltid, kan den lett oppgraderes med mer proteiner. Laks – lett speket og grillet – passer ypperlig. Hvem trenger kylling eller bacon når man får store, røde, saftige, salte laksebiter med smak av grill og røyk i salaten?

Spekelaks får man ikke kjøpt, men det gjør ingenting. For det å lage sin egen tar bare fem sekunder: Laksebiten (med skinnet på) får seg et dryss salt og sukker, og hviler i kjøleskapet over natten. Når den står opp dagen etter, er den speket nok til denne retten. Skinnet er med å gjøre grillopplevelsen til en lek. Mens skinnet blir passelig svidd, blir kjøttet perfekt bakt oppå. Med et lokk på grillen får fisken også en kledelig røykaroma. Fisken skal ikke snus, ei heller bli gjennomstekt. Kullgrill gir best smak, men dette prinsippet fungerer også på gassgriller.

Når laksen er perfekt rosa, er det bare å bryte av rustikke biter og legge dem på salaten, drysse over skivet og grillet bagett, og rive over en anselig mengde Parmigiano Reggiano. Denne parmesanen er lagret lengre en Grana Padano, har en fastere konsistens og gir en bedre smak i salaten.

Cæsarsalat med laks
Ingredienser (4-6 personer)

Spekelaks:
1/2 laksefilet med skinn

3 ss salt

1 ss sukker


Dressing og salat:
2 eggeplommer

1 fedd revet hvitløk

5 fileter ansjos, finhakket

1 lime

1 ts flaksalt

50 g parmesan

1,5 dl olivenolje

1 ts worhcestersauce

1 romanosalat 
(ev. 4 hjertesalater)


Topping:
1 bagett

2 ss olivenolje

1 fedd hvitløk

50 g parmesan


Framgangsmåte
Grillet spekelaks: Tørk av laksefileten med papir og legg den på et fat. Dryss over salt og sukker, og sett i kjøleskap over natten. Når du tar den ut, børster du av overflødig salt og tørker av ­væsken som har trukket ut av laksen med papir.

Nå er fisken klar for grillen. Legg den på risten med skinnet ned, gjerne over litt indirekte varme. Ikke sett den rett over brennhett kull, da svir det seg kjapt. La fisken ligge uten å snu den, men du kan godt flytte den rundt på risten for jevnere varme.

Sett på et lokk og la fisken få god røyksmak et par minutter. Den skal være rosa halvveis opp gjennom kjøttet og skal se litt rå ut når den er klar. Dytt litt på kjøttet med en stekespade. Hvis det går an å dele det opp, er det klart for salaten.

Dressing og salat: Ha eggeplommene i en bolle (eggehviten skal ikke brukes). Ha i hvitløk, salt og saften fra en lime. Pisk dette sammen med en visp. Forsett å piske mens du har i olivenolje litt og litt. Ha i worchestersauce og ansjos, og smak til med lime og salt. Riv opp 50 g parmesan fint.

Romanobladene rives fra hverandre, skylles og tørkes. Hvis du har tid, kan salaten deretter settes en time i kjøleskap for å bli enda sprøere. De største bladene kan du dele opp litt, de minste beholder du hele. Bland bladene med dressingen i en stor bolle.


Topping: Del bagetten i to på langs. Hell på litt olje og grill den først gyllen på snittsiden. Snu og gni et skrellet hvitløksfedd mot den grillede siden av bagetten, slik at den rasper opp hvitløken noe. Skjær deretter opp bagetten i tynne skiver eller biter og fordel den på salaten. Riv opp rikelig med parmesan med en fin rive og dryss på rett før servering.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Solmodne sitroner
Frisk og fruktig hvitvin skaper deilig ­sommerstemning.

Det enkle er ofte det beste, sies det. Ukas cæsarsalat er drikkevennlig og kjempegod: salt, saftig laks med tydelig grillsmak og sprø romanosalat med mild ansjosdressing. Dette går godt sammen med både lyse øltyper og mange forskjellige typer hvitvin.

Jeg har valgt en vin laget av produsenten Luis Pato, som holder til i distriktet Bairrada. Bairrada ligger i regionen den kystnære regionen Beiras, et stykke sør for havnebyen Porto. Området er mest kjent for stramme og tanninrike rødviner av druen Baga, men klimaet er også velegnet for produksjon av hvite viner.

Luis Pato har vært ansvarlig for familieeiendommens viner siden 1980. Siden den gang har han vært blant dem som virkelig har satt standarden for portugisisk kvalitetsvin. I 2005 laget han for første gang en vin sammen med datteren Filipa, som er eslet til å overta det fullstendige ansvaret med tiden.

Luis Pato Vinhas Velhas 2014 (varenr. 4910001, kr 155, bestillingsutvalg) er produsert av de lokale druesortene Bical, Cerceal og Sercialinho. Jordsmonnet er kalkholdig leirjord, som passer disse druene godt.

Druene høstes, presses forsiktig og gjæres hver for seg i ståltanker. Resultatet er en vin med aroma av sitrus, epler og avdempede grønne toner. Den er ganske tørr, med et lite snev av sødme, frisk syre og middels fylde. Vinen har god konsentrasjon og er velbalansert, med fin fruktighet i midtpartiet. Den avslutter med smak av solmodne sitroner. Kombinasjonen av mat og vin fungerer veldig godt, ikke minst med tanke på vinens syrlige smaksprofil, som rammer inn den faste, litt feite fisken og den sprø salaten.

For meg var denne vinen et spennende bekjentskap, og jeg gleder meg allerede til å smake den i fremtidige årganger.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no