ANNONSE

MAT & DRIKKE

Svin i vin

GODT TIL MANGE: Svinenakke med fritters gjør gjestene lykkelige uten at verten blir overarbeidet.


Svin i vin er grisegod partymat som praktisk talt gjør seg selv i ovnen.

Hvis du vil ha venner eller familie på besøk, men ikke har tid til å lage mat – da er grisen din beste venn. Svinenakke, spicy chorizo, vin, paprika og løk gjør seg selv i ovnen, mens du fikser tilbehøret.

Fersk svinenakke er en av de rimeligste og beste råvarene vi har god tilgang på. Nakken består av flere muskler med litt fett mellom. Musklene er i utgangspunktet ganske møre, men fettet er helt avgjørende for å gjøre kjøttstykket til en saftig opplevelse også etter en runde i ovnen.

Den spanske chorizopølsa er perfekt som smakstilsetning til svin, kylling og hvit fisk. Med sin spicy styrke og karakteristiske smak av bålrøkt paprika setter den en umiskjennelig smak på hele måltidet. Pølsa fås kjøpt i de aller fleste dagligvarebutikker, som hel snabb og/eller skåret opp. Den kommer i to styrker, picante (sterk) og dulche (mild). Jeg ­bruker alltid den sterke.

Når nakken bakes, slipper den en god del kjøttkraft som blander seg elegant med rødvinen. Denne væsken for­damper delvis underveis, men smakene ligger igjen i skorpen rundt kjøttet. Når man skjærer retten i skiver etter baking, får man en fin kontrast mellom det lyse, nesten hvite kjøttet og den mørke, smaksrike skorpen.

Alle inngredienser fra formen – løk, ­chorizo, paprika og vin – brukes til slutt som et rustikt og smaksrikt tilbehør.

Purre fritters er nydelig tilbehør. Dette er en blanding av revet potet og finsnittet fersk purre som stekes i panne som små, snertne posjoner. Ved hjelp av litt egg og mel holder porsjonene formen fint, selv om de er luftige og sprø.

Sausen som passer aller best til potet og svin på spansk, er aioli. Denne hvitløksmajonesen skjemmer bort gjestene og hever hele opplevelsen med sin fedme, friskhet og hvitløkstyrke. Aioli kan lages på 30 sekunder hvis du tar utgangspunkt i for eksempel Hellmans majones, eller man kan utfordre kjemien og seg selv – og lage sin helt egne variant. Holdbarheten er ganske god, så gleden over å ha laget en liten posjon kan strekke seg over minst 14 dager.

Spansk svinenakke

Ingredienser (6 personer)


1,5 kg svinenakke

200 g chorizo picante

2 dl rødvin

1 dl olje

2 løk

6 fedd hvitløk

1 paprika

1 kvist rosmarin

2 ss sukker

salt og pepper

– --

600 g potet

1 stor purre

5 ss mel

2 egg

1 ts bakepulver

1 ts flaksalt

1/2 ts grovmalt svart pepper

– --

5 eggeplommer

3 dl solsikkeolje

2 dl god olivenolje

2 ss sitron

3 ss vann

2 ss fin dijonsennep

1 ts flaksalt

1/2 ts cayenne (kan sløyfes)

1 ts grovmalt svart pepper

3 fedd revet/presset hvitløk

Framgangsmåte

Svinenakke: Del svinenakken i fire biter. Først i to på langs, deretter på tvers, slik at du ender med fire like lange og tykke biter. Stek dem godt i panne i 5 minutter. Legg i en ildfast form. Stek deretter, i samme panne, 1 cm store biter av chorizopølse, sammen med grove biter av løk, hvitløk og paprika, og hell over rødvinen. Kok opp og hell dette over svinenakken. Sett formen i ovnen i 1 time på varmluft og 200 grader.

Ta ut formen og la den stå 20 minutter før du skjærer opp kjøttet i 1,5 cm tykke skiver. Smak på kjøttkraften som ligger i formen og juster med salt og muligens litt sukker.

Purre fritters: Snitt den vaskede purren i skiver på 3 millimeter. Skrell og riv opp potetene på rivjern.

Rør sammen egg, mel, salt, pepper og bakepulver og hell dette over potet og purre. Bland lett sammen og det stek porsjonsstore fritters i rikelig med olivenolje i en moderat varm panne. La dem bli sprø på begge sider. Legg frittersene på papir når de er ferdige, og varm dem i ovn rett før servering.

Aioli: Pisk eggeplommer sammen med sitronsaft, vann, sennep, krydder og salt. Spe inn oljen litt etter litt mens det piskes. Når all oljen omsider er pisket inn, har du en tykk saus. Riv opp hvitløken og bland inn. Smak til med sitronsaft og salt.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Catalansk knallkjøp

Vil du ha valuta for pengene, skal du vende nesen og smaksløkene mot Spania.

Det kunne godt ha blitt en kraftig hvitvin, en spenstig Champagne eller et velbalansert belgisk klosterøl denne uka. Den velsmakende retten er nemlig slett ikke vrang å sette drikke til.

Valget falt imidlertid på rødvin. Saftig svinenakke, med følge av pikant pølse, søt paprika, fritert purre og aioli, fører tankene rett til solfylte Spania. Her lages det mye gode rødviner, og de rådende sosioøkonomiske realitetene har gjort de spanske vinene ekstra rimelige. Spesielt i de lavere prissegmentene har moderne teknikker og ny satsing på kvalitet gitt utmerkede resultater.

Ukas vin kommer fra Catalonia, nærmere bestemt fra vinregionen Emporda Costa Brava som ligger et stykke nord for Barcelona. Denne lille regionen produserer deilige rødviner av blant annet druen Carignan. Carignan er blant mine favorittdruer på grunn av sin særegne karakter med frisk syre, faste tanniner og urtepregede aroma.

Den historiske eiendommen Heredad Coll de Roses har fremstilt vår utvalgte vin i samarbeid med regionens kanskje eneste berømte produsent, Lluís Espelt.

Heredad Coll de Roses Old Vines Carignan 2014 (varenr. 3584701, kr 119,60, butikkategori 6) har ungdommelig aroma av røde og mørke bær, med florale toner og et snev av krydderurter. På smak er den tørr, med snille tanniner og en syrestruktur som balanseres av moden fruktighet. Vinen smaker av moden frukt, har et lett krydderpreg og er middels fyldig.

Carignans aromabilde passer som hånd i hanske til det aromatiske svinekjøttet og rettens innsmigrende duft av paprika. Smakene smelter sammen i munnen, og vinens fruktsødme danner en magisk allianse med kjøttet og den pikante pølsen. Det avdempede urtepreget i vinen løfter kombinasjonen ytterligere. Vinens tannin og syre renser ganen før neste munnfull. Detet var full klaff!

Vinen er drikkeklar nå, og har ikke noe å vinne på videre lagring, så her er det bare å nyte. Det er ikke hver dag du får så mye vin for pengene.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no