ANNONSE

MAT & DRIKKE

Molter kan mer

DESSERTDRØM: Høsten blir enda bedre når denne desserten settes på bordet.


Moltekrem med krumkaker er vel og bra, men av og til har man lyst på noe nytt.

Bakst, meieriprodukt og frukt/bær er et gyllent triangel av smaker. I tillegg er moltekrem med krumkaker den ubestridt mest spiste moltedesserten i Norge. Med disse to inspirasjonskildene – den generelle smakstriangelet og den spesifikke molte­desserten – har jeg laget en ny, god vri.

Moltene er elsket og hatet. De inneholder lite sødme, mange litt ubehagelige steiner og ikke så mye syre som andre bær. Derfor er det greit å hjelpe dem litt på vei ved å tilsette sitronsaft og sukker. Vi kan også mikse og sile mesteparten av moltene. slik at steinene forsvinner. En skvett akevitt i tillegg gjør at de smaker mer. Men da er det en fordel om man er minst 18 år, og faktisk liker akevitt.

De oppgraderte moltene blir fantastiske sammen med det rette meieriproduktet. Og vi velger oss – geiterømme! Start med å kjøpe deg to geiter, melk geita fra venstre før soloppgang, og husk alltid å starte tre uker før servering. Eller kjøp rømmen på butikken. Det er kanskje ikke så enkelt å få tak i geiterømme foreløpig, men meierigiganten Tine produserer faktisk både geitesmør og geiterømme for salg. Hold øynene oppe for disse glimrende nisjeproduktene. Går det skeis med innkjøp av geiterømme, bruker du enten den nevnte "start med to geiter"-metoden, eller kjøper en helt vanlig kvalitetsrømme som røres sammen i henhold til oppskriften her.

Både moltene og geiterømmen skal ­rigges oppi sandkaker, så det er bare å blåse støv av juleoppskriftene og sette i gang. Har du sandkakeformer, kan du bruke dem. Lag to-tre kaker til hver person. Har du en liten kakeform, kan den også brukes, men det er fort gjort at bunnen raser fra hverandre etter steking hvis formen er for stor og man er litt uvøren i håndteringen.

Bruk det du har, godt blir det uansett. I verste fall, hvis alt raser sammen, legger du bare molter i bunnen, rømmen oppå og drysser over smulene til slutt. Topp med noe grønt som spansk kjørvel eller skog- eller fjellsyre.

Akevittmarinerte molter og geiterømme på sandkakebunn

Ingredienser (4 personer)

250 g molter

2 ss sitronsaft

1 dl akevitt

60 g sukker


Sandkakebunn: 

125 g smør

65 g melis

œ egg

30 g mandelmel

185 g hvetemel

2 klyper salt


Vispet geiterømme: 

250 geiterømme

30 g sukker

1/4 ts salt

Framgangsmåte

Akevittmarinerte molter: Plukk ut de aller fineste moltene av spannet, ca 60 gram. Ha resten av moltene i en bolle og hell over sitron, akevitt og sukker. Kjør dette raskt sammen til en tykk saus med en stavmikser. Sil sausen gjennom en melsil (ikke finsil/tesil). Bruk en slikkepott eller skje til å presse all juicen gjennom silen. Kun steinene skal ligge igjen. Bland de fine moltene meget forsiktig inn i sausen. Denne molteblandingen skal fylles i kaka og toppes med vispet (geite)rømme.


Sandkakebunn: Rør smør og melis hvitt i en miksmaster. Tilsett egget og visp 15 sekunder, til egget er rørt inn. Bland så inn mandelmel og hvetemel. Rull deigen sammen til en ball, legg den i en skål, dekk med plast og la stå i kjøleskap over natta. Press biter av sandkakedeigen ned i utvalgt(e) form(er). Bak formen(e) på 180 grader til hele deigen er lys gyllen.

Vispet rømme: Geiterømmen er fet og kan vispes akkurat som kremfløte. Men den blir stiv mye fortere, derfor bør den håndvispes for at vi skal ha kontroll. Bland inn sukkeret fra begynnelsen og rør rundt noen sekunder med en ballongvisp.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka "Gourmet for begynnere". 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Hett til molter

Vi børster støvet av en gammel klassiker, Sicilias stolte hetvin Marsala.

Til ukas dessert har jeg funnet fram en gammel klassiker fra Sicilia, Marsala Dolce. Dette er vin av typen sterkvin, altså en vin som er spritet opp med brennevin.

Engelskmannen Jonathan Woodhouse har fått æren for at Marsala ble berømt på 1700-tallet. Den gangen led alle viner under samme problem: De hadde kort holdbarhet og oksiderte ofte på veien fram til kundene i England og Benelux-landene.

Løsningen for Marsala ble den samme som for sherry, portvin og madeira: Å øke alkoholnivået for at vinene skulle tåle transporten bedre. Marsala fikk et godt rykte og ble fort populært i England. I dag er salget litt fallende både i England og her hjemme hos oss, og Marsala brukes nok mest som ingrediens i sauser.

Den moderne bruken til tross, Marsala er fortsatt ypperlig som dessertvin. Marsala-vinene er laget av de lokale druetypene Grillo, Catarratto og Inzolia som forsterkes med druesprit til cirka 18 prosent. Det finnes både tørre og søte versjoner, med forskjellig grad av lagring, innenfor kategorien.

Ukas tradisjonsrike produsent, Cantine Pellegrino, er kjent for å lage viner av høy kvalitet. Pellegrino Marsala Superiore Dolce (varenr. 292701, kr 174,50, basiskategori 5) har middels dyp, gyllen farge med en innsmigrende nese av aprikos, tørkede frukter, karamell og mandel. Vinen fremstår som ganske søt med sine litt over 100 g/l restsødme og relativt lave syre. Disse egenskapene passer godt med den tørre kaken, de akevittmarinerte moltene og den feite rømmen. Vinen tilfører de syrlige og litt bitre moltene og kaken akkurat den konsistensen og sødmen som trengs for å balansere kombinasjonen. Også vinens aroma komplementerer de deilige aromaene fra molter, akevitt og rømme.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no