ANNONSE

MAT & DRIKKE

Duer på druen

STEKESTYKKER: 
Skrog og bein i panna. 


Ringduenes herre inntar kjøkkenet i disse dager.

Nå på sensommeren starter jakten på ringduer i Norge. Men det selges også importerte franske duer som er ferdig ribbet og bortimot gryteklare. Dette er et svært godt alternativ hvis du tilfeldigvis ikke har verken hagle, jegervenner eller en åkerlapp du kan jakte på.

Og for å rydde opp i eventuell dueforvirring: Ringduene er de duene som lager den koselige kurrelyden du kan høre når du er på tur. Disse duene bor i skogen, og de spiser gjerne korn, bær og planteskudd inne i SKOGEN. Dette er ikke den samme arten som forvirret vaser rundt på brostein, mellom biler og busser, og hakker i kinakål, kebabdressing og pitabrødrester ved gatekjøkkenet på bytorget. Ikke for alt i verden hadde jeg satt til livs eller servert et eksemplar av sistnevnte.

Ringdue, eller de franske importerte duene, serverer jeg derimot med største glede. Disse duene er på størrelse med ryper, og smaken og kjøttet minner om en mellomting av kramsfuglen trost og hønsefuglen rype.

Med riktig tilberedning (= rosastekt) blir kjøttet kraftig, saftig, mørt og veldig smaksrikt. Et perfekt kjøtt til gode vinsauser, gjerne tilsatt noe søtt som rosiner eller druer. Smaken av kantareller eller annen skogsopp treffer både vin og kjøttet perfekt.

En gøyal grønnsak med mange egenskaper er skorsonerrot. Den blir også kalt svartrot og vokser der man planter den. Det meste av skorsonerrøtter i salg kommer fra Nederland, men de trives fint i Norge også. Skorsonerrota smaker nøttaktig etter varmebehandling, og den kan både stekes, friteres og stues. Faktisk har jeg tatt meg tid til alle disse tre tilberedningsmetodene denne gangen – for å hylle ringduens elegante gourmetsmak.

Duebryst med trippel skorsoner­rot og saus på druen

Ingredienser (4 personer)

4 ringduer

timian

hvitløk

smør

salt og pepper


Sopp:

300 g kantareller/skogsopp

smør

salt og pepper


Trippel skorsonerrot:

2 skorsonerrot

0,5 l vann

passe salt

1 sitron

1 dl fløte

1 ss klaret smør

1 dl solsikkeolje til fritering


Druesaus:

4 skrog

1 rødløk

100 g kantarellrester

1 bit kanelbark

2-3 stjerneanis

2 cm fersk ingefær

2,5 dl kyllingkraft (Jacobs/Stange)

fransk rødvin

smør

druer uten steiner


Framgangsmåte

Duer: Bruk gryteklare franske druer, eller ribb fuglene, ta ut innmaten og skjær av lårene. Bein ut lårbeinet og hakk av toppen på leggen. Tre beinpipa gjennom låret til det ser ut som en ball. Stek disse sammen med brystene i pannen.

Start med litt fett i pannen. La både skroget med brystene på og lårene få god farge før du tilsetter urter og smør. La dette surre godt i panna før hele stasen settes i ovnen. Duene skal ikke gjennomstekes, så ta dem ut mens de stadig er litt «myke» i konsistensen. Legg dem i en skål med lokk slik at de holder seg varme, samtidig som de får hvile. Nå får du det optimale stekeresultatet: rosa, lunt og saftig.


Saus: Varm opp en kjele og ha i litt olje. Ha så oppi de skylte restebeinene fra duene: lårbein, rygg og vinger. Stek dette godt i kjelen med kantarellrester, løk, kanelstang og stjerneanis. Hell på rødvin og reduser til det halve. Ha i kyllingkraft og kok rolig ned til det begynner å tykne, ca. 30 minutter. Sil sausen oppi en ny kjele og smak til med salt og pepper. Ha i en skje smør og de steinfrie druene delt i to. Varm opp druene og server.


Sopp: Rens kantarellene og kutt av den nederste delen av stilken. Er kantarellene store, kan de hakkes ned noe, er de små, river man dem bare i to eller fire. La panna bli varm og stek kantarellene, først i en spiseskje nøytral olje (ikke raps/oliven). La soppen ligge i ro til den har fått stekeskorpe på én side. Tilsett nå smør og salt, og vipp litt på soppen. La den bli gyllen uten at det svir seg.


Skorsonerrot x 3: Skrell røttene. Den ene skrelles videre, slik at du ender med masse skrell. Friter skrellet litt og litt i varm solsikkeolje til det er lyst gyllent. Salt godt. Nå har du chips. Resten deles i 10 cm biter og kokes i lettsaltet vann med en skvis sitron. De som skal pannestekes, deles og stekes gylne i en panne – gjerne sammen med skogsoppen/kantarellene. De som skal kremes, kan deles i mindre biter på 1-2 cm. Ha fløten i en kjele sammen med disse bitene. Kok ned til fløten tykner og smak til med en dråpe sitronsaft, salt og pepper.


Legg opp de stekte skorsonerrøttene på tallerken, legg duebrystet oppå, og dander den stuede skorsonerroten ved siden. Dryss over kantarellene og pynt med fritert skorsonerrot og litt grønne urter, som spansk kjørvel, timian eller persille.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Duenes venn

Få viner er mer anvendelige til kjøttretter enn Rhônedalens hverdagshelt Crozes-Hermitage.

Due er relativt magert, men med mye karakteristisk smak. Retten krever en rødvin med ­avdempede ­tanniner og ikke for stor eller grovmasket ­struktur. Vinen bør ­heller ikke ha for høy alkohol etter mitt syn. Naturlige valg inkluderer røde burgundere eller annen kjølig Pinot Noir, Syrah fra Rhône, Frappato fra Sicilia eller tradisjonell Rioja.

Jeg endte opp med en klassisk Syrah fra Crozes-Hermitage denne gangen. Crozes-Hermitage er den største av de prestisjetunge Cruene i Rhônedalen, og ligger ikke langt fra elven Rhône og sin mer berømte storebror ­Hermitage. Det ­lages nesten ute­lukkende rødvin av ­Syrah fra ­appellasjonens 1514 hektar med vinmarker. Gjennomsnittsavlingen per hektar har vært så lav som 39 hekto­liter per hektar de siste årene.

Forholdene er ulike innenfor området, og vinene varierer fra lettdrikkelige, fruktige viner til mer påkostede, lagringsverdige utgaver. Ukas vin er fra den velrenommerte eiendommen Domaine du Colombier. Familien eier cirka 12 hektar vinmarker hovedsakelig i Crozes-Hermitage. Colombier Crozes Hermitage (varenr. 5045301, kr 209,90, basiskategori 3) er husets standardvin, som lagres i store, gamle fat. Vinen er fra den ganske gode 2013-årgangen, som fremstår som ganske tilgjengelig til tross for sin unge alder.

Vår vin er typeriktig, med aroma av mørke og røde bær, florale og jernaktige toner, deilige krydderurter og pepper. I munnen er den først preget av mørke bær, så av røde bær med balansert syre og behagelige tanniner. Denne kombi­nasjonen gjør både retten og vinen ­bedre, og er sånn sett et perfekt ­eksempel på hvordan vin og mat kan fremheve og løfte hverandre.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no