ANNONSE

MAT & DRIKKE

Høstkabal

PLOMMER I SENTRUM: Sammen med sjokoladesaus, is og churros stortrives de posjerte plommene. FOTO: Carl Martin Nordby


Med norske plommer, fransk sjokoladesaus og mexicansk churros-snurr går høsten lett opp.

Mange norske plommer havner dessverre på gresset under treet – der de fôrer opp høstens armada av sulte snegler. Den andelen plommer som faktisk blir plukket av menneskehånd, blir gjerne spist rå eller kokt til syltetøy.

Men hvorfor stoppe der? Det meste passer faktisk til plommer – for eksempel ulike typer is, krem, bakverk og krydderier. Altså er det utrolig lett å treffe blink med denne allsidige hagefrukten!

Her har jeg valgt å posjere plommene til en lekker helgedessert. Med litt forsiktig varmebehandling løsner skallet, mens plommekjøttet holder seg intakt og gir en supersaftig, smaksrik munnfull – aromatisk og med en fin syre.

Churros, som inngår i retten, er ikke noe man lager for ofte. Churros er rett og slett friterte vannbakkels, bare på mexicansk maner. Deigen røres sammen og friteres raskt, før den rulles i en blanding av kanel og sukker. Skal man beskrive smaken, må det bli en mellomting av smultring, vannbakkels og berlinerbolle, bare uten fyll. Churros kan være korte, lange, tynne, tykke, og de kan være sprøytet ut med eller uten sprøytepose med stjernetyll. Dyppet i en god sjokoladesaus smaker de uansett himmelsk sammen med plommene.

En lun, fyldig sjokoladesaus kokt på god sjokolade trenger ikke tilsetning av ekstra smaker. Velg en mørk sjokolade med høy andel kakao – 70 % er perfekt her. Valrhona fra Hermitage (Frankrike) er den beste og mest tilgjengelige mørke sjokoladen i vanlige norske butikker. Den er for øvrig oppkalt etter øya der Christofer Columbus etter sigende fant den første kakaobønnen i 1502.

I og med at «alle» smaker passer til plommer, kan du fritt servere din favorittis til herligheten.

Plommer med churros, 
is og mørk sjokoladesaus

Ingredienser (4 personer)


Churros-snurr: 

2,5 dl vann

120 g smør

190 mel

1/4 ts salt

2 ss sukker

3 hele egg


Til dryss: 

4 ss sukker

1 ss kanel


Til frityr: 

1 liter solsikkeolje


Myke plommer: 

500 g plommer

3 dl vann

150 g sukker

1/2 sitron uten skall


Sjokoladesaus: 

200 g 70 % sjokolade

1,5 dl melk

0,5 dl fløte

2 ss sukker

1 ss smør


Framgangsmåte

Churros: Kok opp vann, salt, sukker og smør i en kjele. Trekk kjelen til side og rør inn siktet mel med en stiv visp. Nå tykner det kraftig. Sett på varmen og rør til deigen slipper kantene, ca. 1-2 minutter. Du kan nå bruke en tresleiv hvis du sliter med at vispen bøyer seg. Sett kjelen på en våt klut på benken. Knekk et egg oppi, rør rundt til det er blitt en smidig masse. Knekk så oppi et egg til, rør til massen er homogen. Gjenta med det siste egget. Hell deigen oppi en sprøytepose med stor stjernetyll hvis du har.

Varm 1 liter solsikkeolje i en kjele til ca. 160 grader. Sprøyt en liten stripe med deig i oljen og se om den friteres. Skru ned varmen slik at oljen holder seg stabilt varm uten å bli for varm, noe som er det største problemet med fritering. Formen på churrosene bestemmer du selv. De skal være sprø utenpå og myke inni.

Når en churro etter ca. 60 sekunder er ferdig, løftes den opp og legges på papir et minutt. Dryss deretter over en uforskammet mengde sukker- og kanelblanding. Servere churrosene lune. Er de laget på forhånd, setter du dem bare 1 minutt i ovnen før servering.


Myke plommer: Skyll og del plommene med en skarp kniv. Vri halvdelene forsiktig fra hver­andre. Steinen kan bare sitte igjen i den ene delen, etter posjering/trekking er det lettere å få den ut. Skrell en sitron med kniv. Alt skall skal bort. Del sitronkjøttet i skiver som has i en kjele med vann og sukker. Kok opp dette, legg i plommene, trekk kjelen til side. Rør forsiktig i plommene et par ganger. Når plommene treffer den ­kokende laken, løsner skallet og kan lett knipes av med to fingre. ­Temperaturen i laken synker raskt når de kalde plommene tilsettes, dermed stopper kokingen. Som regel vil det ikke være behov for videre koking. Plommene skal være myke, søte og friske, ikke ihjelkokte. De kan ev. varmes opp mot koke­punktet en gang hvis man ikke fikk av skallet første gang. Sil plommene og pirk ut steinen før de legges i skålen. Legg dem med den runde siden opp, og hell over noen skjeer kokelake.


Sjokoladesaus: Hakk opp sjokoladen og ha den i en liten stålkjele med fløte, sukker og melk. Varm opp under omrøring til du har en homogen, litt fyldig saus. Trekk kjelen til side og rør inn smøret i terninger. Serveres lun og rennende.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Stolt historie, 
strålende fremtid

Ungarske Tokaji tilhører den historiske adelen i Europas vinhierarki.

Ukas dessert er syndig god og trenger en rik, søt hvitvin. Den kunne passe både med Eiswein, Edelsøte Rieslinger og en god Sauternes. Valget falt imidlertid ungarske Tokaji. Vinen har vært ettertraktet i århundrer og ble drukket ved de store hoffene over hele Europa.

Tokaji kan nok kalle seg verdens eldste offisielt definerte vinområde. Allerede i 1772 var arbeidet med å klassifisere de beste vinmarkene ferdigstilt. De tre ulike klassene er basert på vinmarkens orientering (sør er best), bratthet, jordsmonn og evnen til å utvikle soppen Bortytis Cinera på en god måte. Vindistriktet ligger rundt byen Mad, cirka 240 kilometer nordøst for Budapest.

De vanligste druetypene er Furmint og Hárzlevelü. Vinene lages av en andel friske druer kombinert med edelsøte druer som lokalt kalles Aszú. Vinene kategoriseres etter hvor høy andel juice fra Aszú-druer det er per fat. Aszú-druene ble tradisjonelt plukket i 25-literskurver som på lokal dialekt kalles Puttonyos. I dag måles sødmegraden etter gram per liter, og Aszú-vinen kategoriseres fra 1 til 6 Puttonyos. Viner som er søtere enn dette klassifiseres som Aszú-Eszencia eller Eszencia.

Eiendommen Disznókö ble klassifisert som et av områdets beste «terroir» i 1732, og dessertvinen har en stolt historie som en av verdens mest ettertraktede i sin sjanger. Disznókö Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 (varenr. 885402, kr 275,00, basiskategori 2) har 147 gram sukker per liter. Sødmen balanseres av sylskarp syre, perfekt for denne retten. De rike honning-og karamelltonene i vinen matcher både plommene, de sprø churrosene, vaniljeisen og sjokoladesausen. Vinen tilfører i tillegg friskhet.

Dette er vin av meget god kvalitet, som er drikkeklar nå, men i tillegg tåler flere tiår med lagring i en kjølig, mørk kjeller.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no