ANNONSE

MAT & DRIKKE

Soppkupp

ENDA BEDRE: Med sopp og spekeskinke når lasagnen nye høyder. FOTO: Carl Martin Nordby


Når soppen kupper lasagnen, rykker retten opp i den gastronomiske eliteserien.

De fleste har et godt forhold til lasagne, og ikke helt uten grunn. Oppfinnelsen er genial, både i form og innhold. Smak, farge og konsistensene spiller perfekt på lag – i flere lag. Variantene er dessuten mange, og vegetarlasagner med med fisk og skalldyr er slett ikke uvanlige.

Uansett oppskrift: Maten blir som regel ikke bedre enn kvaliteten på ingrediensene. Med benken full av norsk skogsopp har du det perfekte utgangspunktet for å toppe høstens lasagneopplevelse! Så nå som det faktisk finnes fersk skogsopp både i butikken og i skogen, er det bare å hive ut bolognessausen og erstatte den med store mengder stekt, smaksrik skogsopp.

Sopp er jo ikke en grønnsak, men ei heller kjøtt. Den har sin helt egne fascinerende slekt som plasserer seg omtrent midt midt mellom plante- og dyreriket. Konsistensen på mange skogsopper minner litt om kjøtt, bare at de smaker mye mer – og mye bedre.

Denne skogsopplasagnen kan lages helt vegetarisk, men selv er jeg meget svak for smaken av stekt spekeskinke sammen med soppen, bechamel-sausen og persillen. Bechamel-sausen jeg lager, er proppet med smak fra sjalottløk, hvitløk, sitron og hakket persille. Hvis denne sausen ikke er smakt til godt, blir hele lasagneopplevelsen litt bleik.

Når sausen er klar, parmesanen revet og soppen stekt, er det bare å følge monteringsanvisningen, smokke formen i ovnen, pusse vinglassene og lese seg opp på druen Chardonnay mens man venter på noe veldig godt og heldigvis ikke for­gjeves.

Skogsopplasagne

Ingredienser (6 personer)


150 g smør

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

2 dl mel

11 dl melk

50 g parmesan

2 ss sitronsaft

50 g (1 dl) flat persille

1/2 ts revet muskatnøtt/blomme

1–1,5 ts salt

passe svart pepper



12 lettkokte pastaplater

700 g skogsopp

solsikkeolje til steking

2 ss smør

5 skiver spekeskinke

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk


50 g parmesan til topping


Framgangsmåte

Bechamel: Finhakk sjalottløk og hvitløk, som has i kjele sammen med smøret. Kok i cirka 1 minutt, til løken begynner å bli blank. Trekk kjelen av platen og rør inn melet med en ballongvisp. Rør også inn nesten all melken, til en tynn saus. Sett kjelen på platen igjen og kok opp under jevn omrøring. Når sausen er tykk, smakes den til med muskat, salt, pepper og sitronsaft. Skru ned varmen og la den småkoke i 5 minutter før du har i hakket persille.


Sopp: Bruk én stor eller to stekepanner. Varm pannen godt før du har i olje. Ikke ha i for mye sopp, da begynner det å koke. år soppen har fått litt farge, tilsettes smør, hakket skinke, sjalottløk og hvitløk. Stek videre til alt har fått passelig med farge. Smak til med grovkvernet pepper og en klype salt. Plukk ut noen fine sopper som drysser på toppen av lasagnen ved servering.


Pasta: Kok opp lettsaltet vann. Legg én og én pastaplate i kjelen. Snu litt på dem under koking slik at de ikke limer seg sammen. Hell av vannet og skyll platene i kaldt vann.


Alle har forskjellige former hjemme, men denne oppskriften passet til fire lag i min firkantede metallform, slik: To øser med saus i bunnen, tre plater oppå, nye to øser saus, dekk sausen med sopp. Legg tre pastaplater oppå soppen, og fortsett slik til siste lag med pasta er lagt på. Topp platene med saus og dryss over fint revet parmesan. Sett formen på nederste rille i ovnen på 180 grader i ca 40 minutter. Osten oppå skal bli gyllen uten å bli svidd. Stikk en kniv i pastaplatene og sjekk at de er blitt myke. De skal ikke være al dente!


La lasagnen hvile 10 minutter på benken før du skjærer den opp.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Hvitt til lasagne

Klassisk hvit Burgund løfter sopplasagnen til nye høyder.

Ukens rett varmer i høstkulda: saftig, kjøttfull og aromatisk sopp i en rik saus med pasta og parmesan. Til denne retten kan både røde og hvite viner passe godt. Vinens viktigste oppgave er å rense ganen for rettens fett og proteiner, uten å overdøve soppen og den fine aromaprofilen.

Mitt valg ble en hvitvin laget av druen Chardonnay fra den meget fine adressen Mersault i hjertet av Burgund. Ideen var at vinens syrestruktur og alkoholinnhold skulle rense ganen og tilføre friskhet. Chardonnay har samtidig en kremet konsistens som sikrer at vinen ikke føles puslete i møte med den fyldige bechamelsausen. Vinens aromaprofil harmonerer med den knallgode soppen

Mersault, Chassagne og Puligny-Montrachet regnes som de tre beste kommunene for produksjon av hvit Burgund. Ukens vin kommer fra familieeiendommen Domaine Chavy-Chouet, som med sine cirka 13 hektar vinmarker i Mersault, Puligny-Montrachet, St. Aubin, Volnay og Pommard er et relativt stort foretak i Burgund-sammenheng.

Meursault Clos des Corvées de Citeau 2013 (varenr. 1284701, kr 330, basiskategori 6) er fra en gammel parsell som Cisterciensermunkene bygget et høyt gjerde rundt for århundrer siden. Gjerdet gjør denne lille vinmarken meget varm, og druene herfra er vanligvis blant de første til å modnes i Mersault.

Vinen er noe utviklet, med et aromabilde som kler retten godt. I munnen er den rik, med litt fedme og med syre som balanserer og frisker opp. Den er drikkeklar nå, men tåler to til fire år til i kjelleren. Server den helst i glass med en relativt stor og vid klokke.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no