ANNONSE

MAT & DRIKKE

Torsk for to

FANTASTISK FISK: En torskehale har aldri vært i bedre og mer fargerikt selskap. FOTO: Carl Martin Nordby


Når halen blir god, er allting godt.

Torskeloins meg her og torskeloins meg der. Den stakkars halen blir jo helt glemt oppi det hele. Det skal vi gjøre godt igjen her, med en struttende fersk torskehale, servert med bacon og appelsinkokte rotgrønnsaker. Denne garantert beinfrie delen av fisken skyves ofte til side fordi den er ujevn i størrelsen og vanskelig å få perfekt varmebehandlet. Men tyr man til det lille trikset «lettsalting» får man uansett et saftig resultat.

Lettsalting skal være lett, fisken skal kun få et moderat dryss salt på hver side, og så tar man tiden til hjelp i kjøleskapet. Minst seks timer skal den ligge, og helst natten over. Nå stabiliseres væsken i fiskekjøttet slik at den ikke presses ut under varmebehandlingen.

Selve varmebehandlingen skal også gå riktig for seg. Vi må ikke ha for høy varme i ovnen, 120 grader er mer enn nok. Jeg baker alltid torskehalen i en hel bit med skinnet på. Skinnet beskytter fiskekjøttet mot direkte varme, og det løsner helt problemfritt etter baking. Når skinnet er dratt av, åpenbarer det seg en flott, hvit og saftig fiskefilet som er klar for bacon-vinaigretten. Legg gjerne opp retten på et lite fat til to-tre personer, så kan alle forsyne seg selv.

Bacon-vinaigretten er en utvidet variant av ideen bak lutefisk og bacon. Store, saftige baconbiter i kombinasjon med kritthvitt, spenstig fiskekjøtt er så godt at man nesten blir tullete. Baconet stekes i rikelig med olivenolje, som tar opp masse god smak fra det stekte baconet, Det er denne oljen som skal røres inn i vinaigretten etterpå. Vinaigretten er frisk og litt sterk med smaker som dijonsennep, rå sjalottløk og sherryeddik Sammen med baconet er smakspaletten fullkommen!

Det er sikkert godt med asparges til denne retten, men nå på vinteren er det rotgrønnsaker som står på menyen. Kålrot og gulrot er to av bautaene i det norske kostholdet, med et mylder av bruksområder. Her har de fått æren av å hilse på friskpresset appelsinjuice og korianderfrø – to spennende smaker som passer perfekt inn.

Torskehale med bacon 
og rotgrønnsaker

Ingredienser (2-3 personer)

1 torskehale med skinn, 
ca. 500 g

1 ss salt

1 ss smør (på tallerken til bakingen)


Appelsinkokte rotgrønnsaker:

2 gulrot

200 g kålrot

2 appelsiner

1 dl vann

1/2 ts korianderfrø

1/2 ts karve

1 ss smør

litt salt


Vinaigrette:

Til stekingen:

150 g tørrsaltet bacon

1 fedd hvitløk

0,5 dl olivenolje


Til selve vinaigretten:

0,5 dl fett fra stekingen

0,5 dl sprek olivenolje

1 eggeplomme

1 ss dijonsennep

1 sjalottløk

1/2 ts grov nymalt svartpepper

1 ss timian

Framgangsmåte

Den nederste halvdelen av fileten mot halen er garantert beinfri. Skyll fileten fri for skjell og slim i kaldt vann, men behold skinnet på. Tørk av med litt papir og dryss salt på både kjøtt- og skinnsiden (mest på kjøttsiden). Legg fisken med skinnet opp, og la den ligge tildekket og kaldt minst seks timer, helst over natten.


Tørk av fisken med papir igjen. Smør en spiseskje smør på en tallerken og legg fisken på smøret med skinnet opp. Sett tallerkenen i ovnen på 120 grader til den tykkeste delen av halen «slipper» når du trykker lett på den, rundt 15 minutter. (Porselenstallerkener tåler fint denne varmen.) Riv av skinnet og topp fisken med bacon og bacon-vinaigrette.


Bacon-vinaigrette: Skjær baconet i store biter/strimler. Hell olivenolje og bacon i pannen og la dette steke godt (moderat til varm panne) uten at det blir svidd. Legg baconet i en skål. Fett fra pannen skal røres inn vinaigretten. I en egen bolle has eggeplomme, sennep, superfinhakket sjalottløk salt, pepper og sherryeddik. Rør rundt i 30 sekunder til en masse, og spe inn baconfett, deretter olivenolje. Timian hakkes og tilsettes til slutt. Hell vinaigretten over baconet som er dandert oppå torskehalen.


Appelsinkokte rotgrønnsaker: Skrell og kutt opp gulrot og kålrot i biter på rundt 2 cm, og bitene i en kjele. Skvis saften fra to appelsiner oppi kjelen og fyll på vann til det dekker. Ha oppi en klype salt og koriander- og karvefrø. Kok til grønnsakene er møre, ca. 10 minutter. Nå skal juicen nesten være innkokt. Rør inn smør og smak til med salt, slik blir grønnsakene glasert. Den gode, konsentrerte smaken sitter nå «limt» på grønnsakene.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


California kan

Gode viner fra California får endelig innpass i det eurosentriske norske vinetablissementet. Det feirer vi med en god og rimelig Chardonnay.

Øyvinds torskerett smaker magisk og er attpåtil utrolig vinvennlig. Her passer det med en hel rekke av gode hvitviner og lette, tanninfattige rødviner. Valget falt på Chardonnay fra California, hovedsakelig på grunn av kålroten og krydderne.

Etter flere tiår der vi kun har hatt tilgang på de store kommersielle og til dels uinteressante kaliforniske merkene, kommer en ny generasjon amerikanske kvalitetsviner på det norske markedet.

California har generelt et varmt klima der druene får god modning. De kjøligste vinmarkene er de som blir tydelig påvirket av Stillehavet. Kaldt vann og varm sol gir kjølige vindstrømmer og morgentåke, noe som bremser modningen av druene. Slik kan de henge lenge og godgjøre seg uten å bli overmodne.

Ukens vin er produsert i Livermore Valley nær San Francisco-bukten. Her har Wente laget vin siden 1883. Wente Morning Fog Chardonnay 2014 (varenr. 796301, kr 149,60, butikkategori 2) kommer som navnet tilsier fra vinmarker i Livermore Valley som er utsatt for morgentåke. Halvparten av vinen er gjæret i rustfrie ståltanker, og den andre halvparten i henholdsvis ny fransk eik og brukt Amerikansk eik.

Vinen har en kompleks aroma av epler, eksotiske krydder, grapefrukt, melon, smør og toast, og passer sånn sett rettens duftbilde perfekt. I munnen er eiken til stede, men balansert med frisk syre og god konsentrasjon. Vinen fremstår som ung og forbausende syrlig, med tydelig vanilje i ettersmaken. Den underbygger torskens struktur, matcher det stekte baconet og harmonerer utrolig godt med grønnsakenes smak og krydder­preg.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no