ANNONSE

MAT & DRIKKE

Pinnekjøtt med kryddervri

NY JULEMIDDAG: Pinnekjøttretten er oppgradert og bedre enn noensinne. FOTO: Carl Martin Nordby


Er du av typen som absolutt ikke liker forandringer til jul, er nok ikke denne oppskriften noe for deg.

Å utfordre den tradisjonelle julematen kan være en skummel øvelse, ettersom de fleste har sterke meninger på dette feltet. Selv har jeg laget det samme hver julaften i 20 år: Urøykt pinnekjøtt, kjøpt inn fra samme produsent i alle år, vannet ut 20 timer, dampet på pinner og svidd av med grillelementet rett før servering. Godt som bare det!

Jeg vil for all del ikke forandre på noe bare fordi det skal være “crazy” eller «kreativt”. Skal jeg først endre på noe på selveste julaften, må det være til det bedre. Og det er faktisk slik at den nye tilberedingsmetoden jeg har prøvd nå i desember, gir en konsistens på kjøttet som er bedre en tidligere. Pinnekjøttet blir mykt, saftig, passe salt og mørt tvers igjennom. I bunnen av formen ligger en supergod sjy til sausen, og det er ingen risiko for at det koker tørt underveis. Mindre lukt i hele huset blir det også. Ikke det at det ikke lukter godt av pinnekjøtt, men det kan bli litt mye etter tre timer på et dampende kjøkken. Så i år blir det et lite tradisjonsbrudd på julaften for oss - med julekrydret, ovnsbakt pinnekjøtt.

Krydderne jeg bruker her, er alle sammen tradisjonelt knyttet til julen, enten det er i forbindelse med røkelse, pålegg eller bakverk. Den vakre stjerneanisen og fennikelfrø gir et lite stikk av anis, korianderfrø gir et friskt pust av sitrus, mens einerbær/einerbusk gir den gode smaken vi ellers ville fått fra dampepinnene. Mengdene krydder er små - vi er ikke ute etter kraftig kryddersmak, kun en delikat underliggende julenyanse.

Når man ovnsbaker pinnekjøtt, er det to ting som er ufravikelig. Kjøttet må være vannet ut i 24 timer, og ovnsformen må pakkes 100 prosent tett med flere lag folie. Slurver man med innpakningen, fordamper vannet. Da vil kjøttet bli stekt fremfor dampet, og det er absolutt ikke bra.

Nå som julemåltidet først er oppe til vurdering, tar jeg en titt på kålrotstappen også. Lenge før poteten kom til Norge på 1700-tallet, var jordskokken etablert som grønnsak. Etter en periode med glemsel er jordskokken tilbake på norske jorder. Den smaker nydelig nøttaktig og bringer en ekstra dimensjon til stappen, i kompaniskap med gulrot og kålrot. Noen dråper sitronsaft og et lass ristet svart pepper gjør dette til rene julaften, året rundt!

Ovnsbakt pinnekjøtt 
med julekrydder og rotmos

Ingredienser (6-8 personer)

3 kg utvannet pinnekjøtt

1 ss fennikelfrø

1 ss korianderfrø

2 stjerneanis 

8 einerbær /ev. noen små topper av en einerbusk


Rotmos:

1,5 kg kålrot

700 g gulrot

300 g jordskokker

1 kvist rosmarin 

2 skiver sitron

5 dl fløte (justeres etter konsistens)

400 g smør i terninger

1 ss sitronsaft

Litt flaksalt 

5 ss ristet pepper

Poteter: 

2 kg små poteter

vann til koking

50 g smør

ev. litt rømme

salt


Vann ut pinnekjøttet i 24 timer. De første timene må vannet renne kontinuerlig, deretter holder det å bytte vann annenhver time. Vi bytter vann fordi salt som trekker ut i vannet, trekkes opp igjen i kjøttet. 


Dryss krydderet i bunnen av formen. Legg en liten dusk einer i hvert hjørne hvis du har, bruk einerbær hvis ikke. Legg kjøttet lagvis og jevnt i hele formen. Du trenger ikke vann i formen (lover!). Pakk inn formen i minst tre-fire lag folie. Klem godt til i kantene, slik at det er helt tett. Pass på at foilen ikke rives opp når du setter formen i ovnen. Etter en time ved 170 grader skrus ovnen ned til 120 og får stå i tre timer til. Hvis du faller for fristelsen til å sjekke om kjøttet er ferdig før, må du pakke formen helt tett igjen før den går i ovnen igjen. Hell av kraften og kok en saus på den hvis du vil. La folien være på til servering. Liker du å svi av kjøttet litt før servering, setter du ovnen på grill og vifte ved 250 grader. Sett formen høyt i ovnen og gi kjøttet en skjerpings til du er fornøyd. 


Rotmos: Legg to skiver sitron i en liten bolle med vann. Skrell jordskokkene og legg dem i vannet til senere. Nå holder de seg hvite og fine. Skrell kålrot og gulrot, del dem i store biter og ha dem i en kjele med usaltet vann. Koke dette i 25 minutter, og hell i jordskokkene og sitronen. Kok videre i ca 10-15 minutter.


Plukk ut sitronskivene og kast dem. Sil av vannet og ha grønnsakene tilbake i kjelen eller i en ­kjøkkenmaskin. Ha i smøret og halvparten av fløten. Kjør sammen til en mos. Er den tykk, sper du inn mer fløte. Smak til med 1 ss sitronsaft og passelig med flaksalt. På toppen drysses ­mengder med ristet svart pepper. 


Ristet svart pepper: Varm en tørr stekepanne eller kjele godt opp. Ikke ha fett i. Hell i 5 ss hel svart pepper. La pepperkornene ligge til det ­begynner å ryke og røre litt på seg. Rist litt på pannen og la kornene ligge til de knitrer og ­popper litt. Nå ”blåser» de seg opp og blir glattere. Hell pepperen over i en morter. La det bli romtemperert før du knuser det. (Ikke bruk kvern, da blir det bare støv. Denne prosessen gjør at pepperen mister styrken, men beholder den nydelige smaken og aromaen.


Poteter: Kok potetene møre i lettsaltet vann. Avslutt med å gi dem en stekeskorpe i smør og salt i en stekepanne eller ildfast form. 


Server med godt flatbrød og smør. Rør gjerne smøret med 10 prosent rømme for den syrlige smakens skyld.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby) 


Rieslings velsignelser

2015-årgangen med riesling fra Tyskland er så lovende at vi inviterer den på julaftensmiddag.

Det er ikke noen særlig tvil, riesling er verdens mest anvendelige drue. Den passer til og med til Øyvinds utradisjonelle pinnekjøtt.

Denne uken har jeg valgt en vin med etikettbetegnelsen «Kabinett». Tyske etikettbetegnelser og kvalitetskategorier kan være vanskelige å forstå, og krever at man setter seg litt inn i dem. Kabinett hører hjemme i kategorien «Qualitatswein mit Predikat», der Kabinett er predikatet, eller kvalitetsklassen om du vil. Det er seks ulike Predikat, og druenes modning er utgangspunkt for klassifiseringen.

Kabinett er det predikatet der druene har lavest modning. Dette medfører at Kabinett-vinene ofte har så høy syre at det må balanseres med en del sødme. I slike tilfeller stoppes gjæringen før alt sukkeret er omdannet til alkohol, og vinene får da lavt alkoholinnhold.

Balthasar Ress Schloss Reichartshausen riesling Kabinett 2015 (varenr. 2853901, kr 159,90, butikkategori 6) er en slik vin, fra det historisk berømte vinområdet Rheingau. Den er utpreget aromatisk med duft av epler og sitrusfrukter og et avdempet preg av krydder. Vinen har sylskarp syre, lav alkohol (8,5 %) og behagelig balanserende sødme (50 g/l). Ideen med å bruke en slik vin til pinnekjøtt og rotmos er at syren matcher proteinet i retten, og at sødmen i vinen gir en passende kontrast til det salte kjøttet, samtidig som den harmonerer med den sødmefulle rotmosen. Det siste poenget er vinens aroma og rettens eksotiske julekrydder, to elementer som skal spille på lag. Og det gjør de! Vinen bekrefter mitt inntrykk av årgangen som vellykket. Flasken enten drikkes nå eller spares i mange år fremover. Jeg har gode erfaringer med å lagre denne type vin i ti år og iblant enda lenger.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no