ANNONSE

MAT & DRIKKE

Historisk møte

FISK OG FETT: Lardoen som har smeltet rundt fisken, er nøkkelen til fantastisk smak.


Klippfisk fra Norge, ­Lardo fra Collonata i Italia. Sammen går de to spiselige mesterverkene opp i en høyere enhet.

Utgangspunktet for norsk klippfisk er det aller beste. Nå vinterstid siger horder av stor, gyteklar skrei inn mot kysten vår, der en dyktig, moderne fiskeriflåte ligger klar for vinterens storfiske. Klippfiskprodusentene er også bedre enn noensinne. Gamle, ærverdige bedrifter holder i hevd det mange hundre år gamle håndverket, og konkurrerer seg imellom om å ha den beste kvaliteten på klippfisken.

Nye, forbrukervennlige klippfiskprodukter dukker stadig opp. Skinn- og beinfri loin (ryggfilet) troner på toppen. Ferdigkuttede klippfiskbiter med riktig bacalaostørrelse er også et supert produkt.

Klippfisken er saltet og tørket, og må vannes ut godt før tilberedning. Jo større bit, desto lengre tid, men med effektiv utvanning trenger du ikke mer enn et par døgn på en loin. Når fisken skal stekes, som her, kan det være greit å dele en loin i porsjonstykker på forhånd. Eventuelt kan du legge på et døgn til i rennende iskaldt vann.

Den lille italienske byen Carrara er viden kjent for tre ting: verdens vakreste marmor, verdens beste fotballkeeper og verdens ubestridt beste lardo. Sistnevnte produseres på den lille plassen Collonata, i fjellene bak Carrara.

Lardo fra Collonata er laget av den feteste delen av svineribba. Ribbene blir krydret med rosmarin og store mengder grovsalt før de blir lagt ned i massive marmorkar med tunge marmorlokk oppå. Der gjennomsaltes fettet under trykk, slik at vevet i fettet løses opp. Resultatet blir løvtynne lardoskiver. Når disse bres over et stykke varm klippfisk går de i oppløsning og innkapsler fisken i en nydelig smak. Fettet fra lardoskiven gjør samtidig den magre klippfisken til en saftigere opplevelse. Lardoskiver kan kjøpes i samme sort pakker som italiensk spekeskinke. De gode butikkene har dette i sitt sortiment.

Til dette utgangspunktet smaker alt godt. Poteter i alle varianter, pasta eller hvite bønner med litt spreke grønnsaker er midt i blinken. Jeg valgte bønner kokt i kyllingkraft. I og med at klippfisken må vannes ut i to døgn, hadde jeg god tid til å gi bønnene riktig bløtlegging også.

Klippfisk med lardo og hvite bønner

Ingredienser (2 personer)

300 g utvannet klippfiskloin

1 ss mel

2 ss smør

6 skiver lardo

1 fedd hvitløk

passelig med pepper


Bønner:

100 g bløtlagte hvite bønner

2 dl vann

2 dl kyllingkraft (Jacobs)

1 sjalottløk

2 fedd hvitløk

1 stangselleri

2 kvister rosmarin

2 ss olivenolje

sitronsaft

passelig med salt

Grønnsaker:

4 småtomater

100 g haricot vertes/grønne ­bønner

4 småløk

2 ss smør

salt

sukker


Fremgangsmåte:


Del opp utvannet klippfiskloin i biter på skrå, slik at det blir to-tre biter på hver. Vend stykkene i mel og stek dem i smør til de har fått en fin stekeskorpe. Løsne lardoskivene fra hverandre og legg dem som et teppe over hver fiskebit. Legg fisken på tallerken, la lardoen smelte over. Ha på en stor skje hvite bønner og grønnsakene.


Bønner: Legg bønnene i rikelig med kaldt vann. La dem stå i romtemperatur over natten. Skyll dem og la dem renne fra seg rett før koking. Finhakk sjalottløk, hvitløk og stangselleri. Fres dette gyllent i olivenolje. Hell på hvitvin, kylling­kraft og vann. Kok opp kraften og tilsett bønnene. La dette koke i ca. 15 minutter, tilsett rosmarin og kok videre i 20 minutter. Jeg koker uten lokk, slik at væsken fordamper samtidig som bønnene trekker til seg kraften. Når kraften er kokt inn og bønnene møre, smakes de til med salt, svart pepper, frisk olivenolje og en skvis sitronsaft.


Løk, tomat og grønne bønner: Skrell løken slik at den henger sammen i roten. Del den i to på midten og stek den myk på begge sider sammen med klippfisken.

Tomatene deles i to, krydres med salt og sukker. Sett dem i ovn på 100 grader til de begynner å tørke ut litt, slik får de mye mer smak. Grønne bønner kokes i lettsaltet vann i 4 minutter. Hell av vannet og vend dem i litt olivenolje og svart pepper. Server umiddelbart.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Portugisisk smaksbombe

Vil du ha valuta for pengene, er vin fra Portugal et godt tips.

Øyvinds rett har klar portugisisk adresse, og er perfekt til en fruktig, strukturert hvitvin med høy smaksintensitet. Vi fant akkurat det vi trengte i en vin fra de kalk- og leirholdige markene utenfor Lisboa.

Vinen er laget av den unge, fremadstormende vinmakeren Pedro Marques, som produserer under merkenavnet Vale da Capucha. Stilmessig plasserer Pedro Marques seg i den stadig voksende gruppen som lager «naturlig» vin. Det innebærer at han ikke bruker kunstgjødsel eller kjemikalier i vinmarken. I kjelleren benyttes ingen fremstilte gjærtyper, og vinene gis gjerne litt ekstra skallkontakt slik at svovelnivåene kan holdes på et minimum.

Resultatene er etter min mening ganske spennende. Dette er viner som vektlegger struktur, tekstur og mineralitet.

Vale da Capucha Fossil 2012 (varenr. 2834701, kr 186,00, bestillingsutvalg) er laget av like deler av de særegne portugisiske druene Arinto, Gouveio og Fernao Pires. Vinen kombinerer tropiske frukter med sitrus, både duft- og smaksmessig.

Den har en flott tekstur og en uttalt saltaktig mineralitet i ettersmaken. Takket være skallkontakten har vinen en fin, diskret tanninstruktur som gir et lett bittert bitt.

Til klippfiskretten sitter denne vinen som et skudd. Fiskesmaken blir behagelig fremhevet, og strukturen i vinen står godt til både den faste klippfisken, den deilige lardoen og de rustikke bønnene.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no