ANNONSE

MAT & DRIKKE

Kyllingenes Formel 1

RULL INN: Plastfolie strammes rundt kyllingbrystene.


Chicken Kiev er en av de rettene man må ­oppleve før man dør. Får du den ikke servert, er det bare å brette opp ermene og lage den selv.

Sprø, fritert kylling – fylt med syndig hvitløksmør som renner ut av kjernen – er helt tullete godt. Historisk virker det som alle sentraleuropeiske land har en variant av denne retten. Den russiske tsaren Alexander 1 (1777– 1825), som holdt seg med et kobbel dyktige franske kokker, var muligens aller først ute med en versjon av Chicken Kiev.

Denne fabelaktige kyllingretten kler tilbehøret svært godt. Asparges, nykål og smågrønnsaker. Og ikke minst hjerte­salaten. Hjertesalat er minst like god stekt og grillet som rå. Den er kraftig i i strukturen, lett søtlig i smaken og henger fint sammen i roten etter en runde i panna.

Toppet med en lys og frisk saus laget på siste rest av fjorårets jordskokker, får hele retten en lett nøtteaktig smak. Ved hjelp av noen få ristede hasselnøtter og litt revet parmesan blir både hjertesalaten og sausen enda bedre.

I denne retten blir hovedråvaren, en hel kvalitetskylling, brukt til det fulle. Med sitt gode skinn, lårkjøtt og møre brystkjøtt blir den et imponerende matmesterverk med riktig tilberedning. Her er det mange teknikker og kritiske temperaturer å holde orden på, men med god tid, god oppskrift, godt humør og god vin i glasset blir oppgaven helt overkommelig og vel verdt innsatsen. Når retten til slutt ligger klar på tallerkenen, vil mestringsfølelsen gjøre at du føler deg som en tsar.

Chicken Kiev

Ingredienser (4 personer)


1 stor kvalitetskylling

200 g smør

50 g loff

3 fedd bakte hvitløk

20 blader salvie

150 g lårkjøtt

75 g fløte

3 g salt

1/2 ts grov svartpepper


– --


100 g strøbrød/panko

100 g mel

2 egg

solsikkeolje til frityr


– --


4 hjertesalat

2 ss smør

passelig med salt og pepper

100 g jordskokk

1 gul løk

1 fedd hvitløk

2,5 dl kyllingkraft

1 dl hvitvin

2 ss smør

1 ss sitronsaft

2 dl melk

1 dl fløte


– --


10 hasselnøtter, ristede

10 g parmesan

4 ss flat persille, hakket

4 ss hasselnøttolje (kan sløyfes)

Fremgangsmåte


Tre ting forberedes først: 

1) Ta av skinnet på hele kyllingen, strekk det utover bakepapir og dryss på litt salt og olje. Stekes på 140 grader til det er pinnestivt og sprøtt. Løft skinnet over på tørkepapir. Knip det senere opp i biter som drysses over salaten sammen med revet parmesan. 

2) Fres smør og hvitløk med salvien. Ha i loff, litt ekstra salt og pepper og hell over på en tallerken. Avkjøl til det blir stivt. 

3) Miks kyllinglårkjøtt med salt, pepper og fløte til en farse, som etterpå brukes til å lime snittet i brystet sammen.


Da er forberedelsene gjort. Skjær nå ut brystene med en skarp kniv. La det innerste vingebeinet sitte på, men renskjær det. Du skal lage to ruller, en av hvert bryst. Legg brystene med den glatte yttersiden ned mot fjøla. Løft opp «indrefileten» og snitt ca 2 cm på skrå ned i kjøttet gjennom hele brystet. OBS: Ikke så dypt at det blir hull, da renner smøret ut.


Dytt inn to-tre spiseskjeer hvitløksmør i snittet. Lim rundt med 3-4 ss kyllingfarse slik at det blir helt tett og smøret holder seg på plass når det blir rennende. Legg brystene over på pastfolie, og rull dem sammen til pølser med minst 10 runder folie. Knyt igjen med tråd eller strukket folie, slik at pakken blir stram på begge sider. La brystbeinet stikke ut.


Kok opp vann, skru ned varmen og slipp begge rullene oppi. Vannet skal holde ca 85 grader og rullene skal ligge ca 30 minutter. Rullene skal ha en kjernetemperatur ved vingebeinet på 70 grader. Legg dem over i iskaldt rennede vann til de er gjennomkalde, ca 30 minutter. Pakk dem forsiktig ut av plasten og paner dem i mel, sammenkjørt egg og til slutt panko. Rullene friteres på 160 grader i olje til de er sprø og fine. Skjæres i skiver når alt annet er lagt opp på tallerken. Gjerne foran gjestene, slik at de kan se hvordan kjernen ser ut når smøret velter ut av kyllingen.


Hjertesalat: Del salaten i to. Stek den i smør og salt med snittsiden ned til den får litt farge og klapper litt sammen.


Jordskokksaus:Del løken i ringer, jordskokken i biter og hvitløken i to. Stek dette med smør i ca 5 min. Det skal ikke bli brunt, kun ristet. Hell på hvitvin og kraft. Koke 10 min. på lav varme. Hell på melken og kok ytterligere 10 min. Kjør sausen godt med stavmikser. Er den litt tykk, vannes den ut med litt kyllingkraft, og er den litt tynn, kokes den noe inn. Smak til med salt og sitron. Dryss over nøtter og persille.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


After ski

Vinene fra Savoie er mindre kjent enn skiløypene, men slett ikke dårligere.

Ukas rett er drikkevennlig, både lette og saftige rødviner, lyse og friske øl og mange typer hvitvin kan passe godt. Siden retten totalt sett er ganske mager, kan drikkefølget gjerne være relativt alkohol­svakt, ungdommelig og friskt.

Jeg har valgt en vin fra det litt bortgjemte franske vinområdet Savoie denne uken. Vinmonopolet har nylig lansert et par viner herfra.

Savoie ligger ved grensen til Sveits, ved foten av de franske alpene mellom Lyon og Genève, og er nok mer kjent som skidestinasjon enn som vinområde. Området er ikke veldig stort, verken i utstrekning eller vinvolum, og omtrent to tredeler av vinene er hvite.

Den mest utbredte hvite druen i ­området er Jacquère, som vi tror stammer herfra, og som kan gi svært høye avlinger. Det er viktig å holde avlingene nede hvis vinen skal bli bra. I området drikkes viner av Jacquère ofte til lokale varianter av ostefondue.

Labbé Vin de Savoie Abymes Jacquère 2014 (varenr. 2274601, kr 124,90, butikkategori 6) er laget av druen Jacquère fra underappellasjonen Abymes, som har kalkholdig jordsmonn. Produsenten, ­Domaine Labbé, ble etablert i 1975 og har en eiendom på cirka 10 hektar.

Vinen er gjæret i rustfrie ståltanker og bør drikkes innen to år. Duften er floral og frisk, med aroma av sitron, lime, grønne epler og nektariner. I munnen har vinen frisk syre som balanseres av noen gram restsødme. Denne lette, enkle vinen med smak av syrlig frukt er etter mitt skjønn ganske så vellykket i sin rimelige sjanger. 
Mat-/vinkombinasjonen fungerer utmerket. ­Vinen renser ganen på en forbilledlig måte, og vinens smaker harmonerer meget godt med den saftige, friterte kyllingen. Hasselnøttene og den rike sausen samspiller med vinens ungdommelige aromabilde.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no