ANNONSE

MAT & DRIKKE

Snacks fra Nordland

GAMMELT NYTT: Selv Petter Dass klarte ikke å gjøre kamkaka kjent utenfor Nordland. Vi gjør et nytt forsøk her!


Mormors kamkaker, ­servert med solide mengder temperert smør, er et av mine beste matminner.

Norske mattradisjoner er en trend i tiden. Og visst er det stas å finne fram gamle oppskrifter og teknikker for å gi dem en ny vår. Denne gangen er det mormors kamkaker som skal i ilden. Er det fortsatt like gode, eller har tidens tann gnaget for hardt på dem?

Selve kamkaka kan vel best beskrives som et boblete, sprøtt, usaltet, flatbrød­aktig bakverk. Kaka har et svært begrenset geografisk utspring, nærmere bestemt Korgen, Leirskar­dalen og ­Bleikvasslia. Ikke engang Petter Dass klarte å gjøre kamkaka til kjendis utenfor Nordland, selv om den faktisk er nevnt i diktet Nordlands trompet.

Flere gårder gikk sammen om kamkake­bakingen, gjerne om våren, med håp om at kakene skulle holde utover sommeren. De ble enkelt og greit smurt med meierismør og hvitost og spist både sent og tidlig.

Originaloppskriften jeg har fått tak i, bærer preg av god gammel «feeling» med deigen. En feeling som ikke kan kjøpes for penger, men kommer med erfaring. En neve rugmel her og en kopp hvetemel der, og ingen angivelse av gjærmengden. Melk og vann var til deigen var «passe», men ikke for hard.

Etter at jeg hadde prøvebakt oppskriften tre-fire ganger, med et resultat som varierte fra katastrofalt til patetisk, begynte det endelig å løsne, litt. Stabelen med kamkaker på kjøkkenbenken ble etter hvert større enn haugen i søppelkassa. Med vekta for hånden fant jeg etter hvert ut hvilke ingrediensmengder som trengtes til en god deig, og fikk avdekket de viktigste elementene i heve-, kjevle- og bakeprosessen.

For å få til de karakteristiske boblene må man rulle over deigen, enten med den originale kamkakerulla som nesten ingen har, eller med en trinse (sirupsnippvarianten). Eventuelt kan bruke en stor kam til å stikke hull i kaka slik at den ikke blåser seg opp til en ball under steking.

Opprinnelig stekte man kam­kakene i en meget varm vedfyrt ovn med en steinplate i midten, ikke ulikt en liten vedfyrt pizzaovn. Jeg fant ut at en ­moderne elektrisk pizzaklokke på benken gjorde susen. Den blir hoppende varm når den står på full guffe, og det er det den må, hele tiden!

Som topping på kamkaka har jeg dristet meg til å bruke litt fenalår og vispet smør, med et innslag av ferskosten Nýr. Dette fungerer perfekt som smakskontrast til den usaltede kaka. Frisk finsnittet gressløk er prikken over i-en. Servert på mormors gamle krokustallerken fra designeren «Rolf» blir stemningen upåklagelig.

Kamkaker med fenalår og Nýr-smør

Ingredienser (16 kaker)


400 g hvetemel

1 ss sammalt siktet rug

125 g melk

125 g vann

35 g fersk gjær (nei, ikke tørr!)

60 g normalsaltet smør


– --


200 g smør

100 g Nýr

1/2 ts smør

5 ss gressløk

Framgangsmåte


Smelt smøret, trekk kjelen til side og hell i vann og melk. Når det holder 37 grader vispes gjær inn. Hell væsken i en bakebolle sammen med melet. Elt med en eltekrok på lav hastighet i minst 5 min.

Hell deigen på en melet overflate. Del den opp i emner på 50 gram og trill ut til boller. La heve i romtemperatur under plastfilm i ca. 30 min. Klem bollene litt ut med fingrene og la dem hvile 10 min til.

Kjevle dem med litt mel til rundinger på ca. 22 cm i diameter. Rull kamkakekjevla over på kryss og tvers, eller bruk en sirupsnipptrinse med 2,5 cm mellomrom. Ikke rull så hardt at du deler deigen.

Dekk emnene med plast i ca. 30 min. Løft dem forsiktig opp med en pizzaspade og legg dem i pizzaklokka som står på full guffe. La kakene steke til alle rutene har boblet opp og fargen er god og brun. Antakelig blir de første to-tre kakene litt svidd, men du steker deg inn etter hvert. Avkjøl kakene på benken, og oppbevar dem siden i en tett boks.


Nýr-smør: Visp romtemperert smør og Nýr luftig med kjøkkenmaskin. Ha Nýr-smøret i en sprøytepose og klem ut små derter her og der på kamkakene. Riv opp litt fenalår og finhakk gressløk som drysses over til slutt.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Gamle Eirik leverer

Austmann har på kort tid etablert seg blant kremen av norske mikrobryggerier.

Ukas rett er lett og frisk, og passer godt som en lett snack før middagen – gjerne sammen med en norsk øl. Jeg har ved flere anledninger latt meg imponere av det relativt nystartede bryggeriet Austmann i Trondheim.

Austmann er historien om tre kompiser med pasjon for ølbrygging, som ved hjelp av lånte penger fikk realisert sin drøm. På rekordtid har de vunnet hjertet til øldrikkere over det ganske land. Men om suksessen har kommet fort, tar de ingen snarveier på Austmann. Det brygges i åpne gjærkar selv om dette er både tungvint og gammeldags. Grunnen er ganske enkelt at bryggeriet synes det gir bedre smak. De bruker kun malt og humle av topp kvalitet i produksjonen, og dyrker sine egne gjærkulturer for å sikre et topp brygg. Gjærstammene høstes fra brygg til brygg, slik at forholdene under gjæring blir sunne. Malten får Austmann fra den engelske kvalitetsprodusenten Thomas Fawcett.

Austmann Gamle Eirik (varenr. 1947402, kr 46,90, butikkategori 4) er en India Red ale med intens rødbrun farge og et attraktivt, livlig skum. Den lukter av sødmefull karamellisert malt, urter og krydder fra humle. I munnen er den godt balansert og frisk, med rik smak av malt og avstemt bitterhet. Ettersmaken er lang og god.

Kombinasjonen med retten var magisk. Det sprø, knasende bakverket og humlepreget i ølet var utrolig godt sammen. Det karakteristiske, salte fenalåret og den syndig gode blandingen av smør og geitost satt også som et skudd sammen bryggets behagelige bittertoner. Dette var snadder altså, så kanskje det blir flere kamkaker og flere øl før dette taffelet heves.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no