ANNONSE

MAT & DRIKKE

Prima fra Lima


Tekst: Øyvind Hjelle

Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 08.03.2017

CEVICHE: Denne populære, kalde fiskekomposisjonen er perfekt som forrett eller på et bord med småretter. 


Ceviche Miraflores smaker like nydelig som det høres ut.

 

 

Den friske, smaksrike peruanske maten har de siste årene blitt veldig populær. Bydelen Miraflores i Lima blir sett på som det moderne peruanske kjøkkenets arnested. Restaurantmiljøet i Miraflores har blåst støv av mange av de klassiske rettene fra Peru, noe som har gitt masse oppmerksomhet internasjonalt. Også i Norge har vi nå flere restauranter som serverer denne maten, og det av meget høy standard.

Det peruanske kjøkkenet er preget av relativt rimelige råvarer med mye smak. Kylling, svin og fisk, syre, krydder, friske urter og ikke minst chili er typisk. Ceviche er trolig den mest kjente peruanske retten utenfor Peru, og i opphavslandet går sjelden et større måltid av stabelen uten at en variant av ceviche står på bordet.

Den snedige teknikken i cevichen er å ”koke fisken” mør, uten å sette opp temperaturen, men med en høy andel syre fra lime. Syren bryter ned proteinet i fisken, som blir mør og deilig. Ceviche Miraflores serveres iskald.

I tillegg til limesaften blander vi inn noe som kalles «tigermelk” (leche de tigre). Den består av i vårt tilfelle av stangselleri, hvitløk, chili og vikingmelk som kjøres i en blender og siles til en melk. Det norske produktet vikingmelk er kondensert melk. Når melken kondenseres, blir den litt tykkere i konsistensen, og veldig søt. Vikingmelk på hermetikkboks selges i de aller fleste butikker.

Mager og halvfet hvit fisk fra havet er best egnet til denne metoden. Og for en flaks - det er jo akkurat det havet vårt er proppfullt av! Hele torskeslekta - torsk, sei, lyr og hyse - er magre hvite fisker som er ypperlige til denne cevichen. Det settes riktignok ett uomtvistelig krav til fisken: Den må være blodfersk!

Fisker man selv, er det jo ikke noe problem. Ellers anbefaler jeg å hilse på en fiskebutikk og se hvilken av fiskene i disken som er den ferskeste. Er det sei, bruker du det, er det hyse, bruker du det, og så videre. Finner du ikke blodfersk hvit fisk, så vent til en annen gang. Styr unna laksen i denne cevichen.

Ceviche Miraflores er ideelt som en forrett eller som en av flere retter på et ”tapasbord”. Som tilbehør er det godt med små kuber av ovnsbakt søtpotet. Søt­poteten er veldig mye brukt i det peruanske kjøkkenet. Smaken er som navnet tilsier veldig søt, men en potet er det ikke. Denne rotfrukten med den delikat oransje fargen kler uansett den hvite cevichen perfekt.

Ceviche miraflores
Ingredienser (4 personer)

400 g fersk filet av sei/torsk

1,5 dl tigermelk (se under)

1 dl limesaft (fra ca 4 lime)

1 ts flaksalt

Tigermelk:

4 stenger stangselleri

2 hvitløksfedd

2 chili

1 boks vikingmelk (kondensert melk på boks)


Søtpotetkuber:

1 søtpotet

2 ss solsikkeolje

1 ts flaksalt

Topping: 

chili

koriander

Framgangsmåte

Tigermelk: Hakk opp stangselleri, chili og hvitløk grovt. Ha dette oppi en blender eller et stavmikserglass. Hell i vikingmelken og kjør til en helt slett suppe. Sil dette gjennom den fineste silen du har. Nå har du tigermelk! 


Ceviche: Skyll fisken fri for det som måtte være av skjell, bøss og slim. Tørk den og kutt den i terninger på 1-1,5 cm. Ha 400 g fisketerninger i en bolle. Hell over 1,5 dl tigermelk og 1 dl limesaft (fra ca 4 lime). Dryss over salt. La dette stå og ”koke” i 15 minutter før servering.


Topping: Topp cevichen med hakket koriander og eventuelt mer chili etter smak. 


Søtpotetkuber: Skrell søtpoteten og kutt den i kuber på ca 2 cm. Legg den i en liten ildfast form, hell over olje og salt. Vend dem godt rundt og stek på 200 grader til de er gylne og møre. Serveres kalde eller lune til cevichen.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Imponerende riesling
Ikke hørt om vindistriktet Wurtemberg, sier du? Da har du et hyggelig bekjentskap foran deg.

Wurtemberg er nok ikke så godt kjent her hjemme, men ukens vin beviser til det fulle at regionen kan levere riesling som tåler sammenligning med de fleste.

Logisk sett passer det best med lyse øl eller hvitviner til rå marinert fisk. Hvilken smaksprofil vi trenger, blir først og fremst bestemt av marinaden. Siden Øyvinds tigermelk er både sterk og syrlig falt valget atter en gang på en vin laget av druen Riesling.

Riesling fra Tyskland er voldsomt populært i Norge, og det finnes for tiden over 700 forskjellige viner av druen tilgjengelig gjennom Vinmonopolets forskjellige utvalg. Ukas vin må likevel sies å være en kuriositet, fordi den kommer fra det litt ukjente tyske vindistriktet Wurtemberg. Men om distriktet er ukjent her hos oss, er det likevel omfattende. Wurtemberg er faktisk Tysklands fjerde største vindistrikt, og i dag landets største produsent av røde viner.

Men det lages også klassisk hvitvin her. Vår utvalgte flaske er produsert på den familieeide vingården Weingut Aldinger, som har laget vin siden 1400-tallet. I dag er omtrent halvparten av vinene de produserer hvite. Untertürkheimer Gips Riesling Trocken Erste Lage 2015 (varenr. 6846501, kr 229,90 butikkategori 6) kommer fra familiens høyest skattede vinmark, Untertürkheimer Gips.

Vinen er tørr, med et lett streif av sødme som gir en spennende kontrast til den litt hissige chilien i marinaden. Vinens syre er ikke veldig høy til riesling å være, men likevel mer enn frisk nok til å matche limejuicen i retten. Siden retten er kald, har den ikke all verdens aroma å skilte med. Duften domineres av lime og koriander og går godt sammen med vinenes aroma av modne sitrusfrukter, fersken og det lett grønne preget.

Det er ikke ofte jeg smaker viner fra Wurtemberg, og jeg må si at denne vinen imponerte meg. Den er proppfull av smak og vitalitet på en spennende, men harmonisk måte. Ikke minst viste den seg å være en ypperlig partner til den rå marinerte fisken.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no