ANNONSE

MAT & DRIKKE

Lammenam

Tekst: Øyvind Hjelle

Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 05.04.2017

ASIATISK SMAK: For en varm og sterk matopplevelse har vi gitt lammet en asiatisk-inspirert vri.


Etter fire timer i ovnen blir en billig lamme­ribbe mør, saftig, god, søt, spennende og sterk.

Når det er litt kaldt og guffent ute, vil vi ha kraftig vintermat og varme smaker. Lammesider er det overskudd av på markedet, de selges derfor frosne til en rimelig penge hele året. Disse sidene er «avskjæret» fra ryggen/carreen. Det er de samme sidene som blir beinet ut, saltet, rullet og kokt og spist som lammerull rundt juletider. Når vi skal langtidssteke sidene, slik som her, spiller ingen rolle at de har vært frosne.

Ribbeina beholder vi på av flere grunner: Ribba holder seg saftigere, det ser kult ut, og mellom beina er det mye saftig kjøtt å gnage i seg.

Har man mulighet, saltes ribba gjerne litt dagen før. Når man skal bake kjøtt mørt over lengre tid i ovn (eller grill/smoker), har det generelt veldig godt av å bli saltet litt på forhånd, da blir sluttresultatet noe fastere, og samtidig supermørt og saftig.

Akkurat som på griseribba er det også her lag på lag med muskler og fett som sørger for at det er null sjanse for et tørt sluttresultat. Lammeribba er riktignok en del tynnere, men smaksmessig grisebanker lammet grisen! Lammekjøtt har nemlig en mer tydelig egensmak, som igjen tåler kraftige smaker i tilbehøret veldig godt.

Til lammeribba går vi denne gangen bort fra de klassiske norske/franske smakene og vender oss mot de asiatiske. Med honningens intense sødme, chiliens sting, hvitløkens sterke aroma og en skvett vineddik for å kompensere for sødmen, er vi godt plassert i sørligere breddegraders kjøkken. Vi påfører smakene i form av en tykk glaze mot slutten av steketiden, en glaze som for øvrig også funker godt til blant annet and og gris.

Man trenger noen munnfuller med tilbehør til denne smaksbomba av en lammeribbe. Baguette, frisk grønnsakssalat, asiatisk coleslaw, grønn papayasalat eller – faktisk – gratinerte poteter kan være gode valg.

Selv fikk jeg som alltid veldig lyst på sopp da jeg så de kjempestore og fine eksemplarene i butikken. Delt i to, rutet fint og stekt godt i en raus mengde med hvitløkssmør, sier jeg meg mer enn fornøyd med dette. Aromaen som dukker opp i soppen under steking, sammen med smaken av hvitløkssmør, er noe av det beste jeg vet til lam, gris, kalv, kylling, okse, and, torsk, kveite, sei, kanin, piggvar, lyr, knurr, snegler, berggylte, kalkun, trepigget stingsild, mufflon, geit, laks, rype, elg, reinsdyr, hjort, abbor og tunfisk – blant annet.

Spicy lammeribbe med kjempe­sopper i hvitløkssmør

Ingredienser

(4 porsjoner)


Lammeside:

2 lammeribbe (ca 3 kg)

1 ss flaksalt (eller ca 1 ss finsalt)

1 ss grovt malt svart pepper

1 ss korianderfrø

1 kvist rosmarin

1 løk

2 fedd hvitløk

1/2 sitron


Spicy sweet glaze:

2 chili (1 hvis de er veldig sterke)

100 g flytende honning

2 fedd hvitløk

2 ss balsamico/vineddik

2 ss soyasaus

1 vårløk

Sopp i hvitløkssmør:

8 store sjampinjonger.

75 g smør

4 fedd hvitløk

godt med salt

Fremgangsmåte


På skinnsiden (utsiden) av ribba kan det være en tynn hinne du bør snitte av med en skarp kniv. Løsne hinnen i et hjørne og dra den oppover mens du snitter forsiktig under med kniven. Fjern så mye du klarer. Rut deretter fettet 1 x 1 cm med en skarp kniv. Fjern eventuelle klumper med fett på inn- og utsiden. Del ribba opp i tre omtrent like store biter og gni alle bitene godt inn med salt og pepper. La dem ligge kaldt over natten. Legg dem så i en ildfast form sammen med knuste hvitløksfedd, rosmarin, løk og grovhakket sitron med skall. Slå folie tett over og bak i 2 timer på 160 grader og 1 time på 130 grader, før du tar av folien og steker 30 minutter til på 180 grader.



Skru så ovnen på 200 grader, vifte og grill/overvarme. Kok opp honning, finsnittet chili, finhakket hvitløk, soya og eddik til en seig glaze. Pensle ribben med blandingen og sett den inn for en siste grilling. Det kan være lurt å pensle litt med den gode juicen som ligger i bunnen av formen under grillingen også, der er det mye smak.


Sopp i hvitløkssmør: Kjøp de største soppene du finner. Del dem i to og rut dem opp på snittsiden. Stek dem på snittsiden til de har fått farge, skru ned varmen og tilsett delte hvitløksfedd, smør og salt. Rull soppen på moderat varme i hvitløkssmøret til den er gjennomvarm.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Prima portugiser

I Portugal har de mange artige druetyper som ikke finnes andre steder. 

Det må bli rødvin denne uken. Jeg føler ofte at Portugal blir litt glemt i det norske vinmarkedet, så når Vinmonopolet byr på nyheter herfra vil jeg gjerne teste dem ut.

Det er spesielt to ting som er ekstra spennende med portugisisk vin: For det første har de et prisnivå som i forhold til kvaliteten er sprøtt lavt. For det andre har landet mange særegne druetyper som ikke finnes andre steder i vinverdenen. Alfrocheiro Preto er en slik drue. Alfrocheiro ligner litt på Pinot Noir, mest fordi aromaprofilen ofte får noen grønne toner som kan minne om undermoden frukt fra ­Burgund. Druen er mest beplantet i Dão, men finnes også i Bairrada, Douro og ikke minst Alentejo. Et annet navn på druen er Tinta Bastardinha, som løselig oversatt betyr «lille bastard».

Ukas vin er produsert hos Terra d’Alter som ble etablert i 2004 og har australske Peter Bright som vinmaker. Eiendommen befinner seg i de høyereliggende delene av Alentejo i innlandet, med mer nedbør og lavere temperaturer enn resten av Alentejo. Eiendommens cirka førti hektar vinmarker er beplantet med både lokale portugisiske og mer internasjonale druetyper.

Terra d’Alter ALF Alfrocheiro 2015 (varenr. 6903301, kr 135, butikkategori 2) har en ungdommelig og tiltalende aromaprofil som domineres av røde bær, akkompagnert av et snev av grønne krydder og et lett jordlig preg. Vinen er tørr med fremtredende syre og behagelige tilstedeværende tanniner. Den virker lett og saftig på tross av sine potente 14 % alkohol, og den er velbalansert til prisen.

Med hensyn til både duft og smak var dette en god match mellom mat og vin. Da tanninene fikk bryne seg på den saftige lammeribben, framsto vinen som enda bedre. Kjøttet løftet fram den saftige frukten i vinen på en utmerket måte. Tar vi prisen i betraktning, har vinen bra kvalitet. Det er ingen tvil om at denne lille bastarden er mer enn konkurransedyktig med de fleste andre rødviner i samme prisklasse.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)



Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no