ANNONSE

MAT & DRIKKE


Gjør kål på en uer


Tekst: Øyvind Hjelle


Publisert: 16.05.2017

LEKKERT: Ueren fra havets dyp har fått godt, grønt selskap på tallerkenen. FOTO: Carl Martin Nordby /


Sprøstekt uer setter standarden for vårens fiskemåltider.


Nesten alt som er sprøstekt, er godt. Uerfilet er intet unntak. Med sitt ­nydelige røde skinn blir den ikke bare god, men også ­vakker. Fra ­naturens side er ueren pansret med skarpe pigger og et tykt lag skjell utenpå skinnet. Dette er nok hovedgrunnen til at ikke flere kaster seg over denne fisken når den ligger i ­disken. Men med en god saks for hånden ligger alt til rette for en pigg- og smertefri filetering.


Både sausen og kålen gjør seg i stor grad selv mens du jobber med ueren. Men ikke sitronen som skal smaksette kålen: Den tar det sånn cirka to måneder å salte for å få skallet til å bli spiselig. Saltet trekker ut den bitre smaken av skallet, og både fruktkjøtt og skall setter deilig sitronsmak på alt det blir tilsatt i. I Marokko blir brukes store mengder saltet sitron som smak i mange retter. Kål som er langsomt stekt gir en lett karamellisert søtlig smak som blir enda bedre med tynne skiver av saltet sitron. Har du ikke saltet sitron, kan du til nød rive litt friskt sitronskall oppi.


Har du et par sitroner ekstra i kjøleskapet, kan du jo alltids legge dem ned på et glass med salt og ta dem ut på forsommeren en gang. Den saltede sitronen kan brukes til for eksempel kylling fra grillen, finhakket i en vinaigrette eller som et frekt tilskudd i en fiskesuppe. Det er en fin investering å bruke fem minutter på å salte noen sitroner som gir deg kulinarisk glede hele sommeren.


En enkel, frisk avokadosaus er godt til stekt fisk med mye smak. Avokadokjøttet er mykt og helt uten trevler, og en halv avokado er nok til både å tykne sausen, sette smak og gi lysegrønn farge. Sunnere en smør som vanligvis brukes til å tykne slike sauser er det definitivt også.


Fremfor å pepre en delikat lysegrønn saus med svarte prikker, drysser jeg over brønnkarse. Denne urten er deilig sterk og brenner litt på tunga når man spiser den. Brønnkarsen er også en av de urtene som holder seg best, i min vinduskarm kan den stå i både uker og måneder.


Skinnstekt uerfilet med råstekt kål

Ingredienser

Skinnstekt uer:

1 uer

2 ss solsikkeolje

50 g smør

1 hvitløk

1 dusk timian

Råstekt kål:

1/4 kål

1 sjalottløk

1 fedd hvitløk

1/4 saltet sitron

2 ss smør

10 stilker brønnkarse

Saltet sitron:

2 sitroner

100 g salt

kokt vann til det dekker

Avokadosaus:

4 fedd hvitløk

1 sjalottløk

1/2 dl solsikkeolje

1 dl hvitvin

1 dl fløte

1/2 avokado

1 ss smør

salt

Fremgangsmåte:


Sprøstekt uer: Klipp av pigger ved gjellene, på ryggen, under ved finnene og ved gattfinnen med en solid saks. Det er pigger i alle finnene, så fjern disse. Skrap deretter fisken fra halen opp mot hodet gjentatte ganger med en fiskeskrape. Når alle skjellene er skrapet av, skylles fisken i kaldt vann mens du skraper litt i skinnet med en kniv. Tørk av fisken og legg den på en tørr klut slik at den ligger rolig på fjøla. Skjær av hode og hale, og fileter etter beste evne. Fra fileten fjernes ribbein og sidebein. Legg fileten med skinnet opp, snitt 3 mm ned i skinnet/fisken med 6–7 mm mellom snittene.


Sett en stor nonstick-panne på moderat varme. Bruk litt nøytral olje fra begynnelsen. Ikke start med smør! Legg litt trykk på fisken de første 30 sekundene, da kommer hele skinnet i kontakt med pannen. Stek fileten godt på skinnsiden, ikke snu den før skinnet er dønn sprøtt. Da er fileten sannsynligvis kun sekunder unna å være gjennomstekt. De siste 20 sekundene tilsettes et knust hvitløksfedd, en dusk timian og 2 ss smør. Krydre skinnet rikelig etter steking.


Avokadosaus: Ha olje i en liten kjele sammen med hvitløksfedd som er skrelt og delt i to på langs, og sjalottløk i ringer. Kok dette 5–10 minutter på moderat varme. Nå ”bakes” løken lys brun, slik at væsken og den rå smaken forsvinner. Hell av oljen, denne kan du bruke til å steke fisken i. Hell hvitvin over løken i kjelen og kok den inn til det halve. Hell så på fløten og kok opp. Ha i kjøttet fra en halv avokado, miks godt sammen med stavmikser. Smak til med salt, pepper og litt sitronsaft. Dryss over brønnkarse når sausen ligger på tallerkenen.


Kål: Skjær kålen i så tynne strimler du klarer. Skrell sjalottløk og del i ringer. Hvitløk snittes i skiver. Varm pannen, ha i smør og grønnsaker. Stek på moderat varme uten å røre i pannen. Nå får grønnsakene en fin stekt skorpe før man snur dem og gjentar prosessen der. Når all kålen gyllen, snitter du opp sitronen tynt og lar den bli med kålen siste minuttene. Smak til med salt og pepper.

Saltet sitron: Skyll og vask sitronen raskt i kaldt vann. Del den i to og press den ned i et glass. Dryss over saltet. Kok opp litt vann slik at det er sterilt, avkjøl det noe og hell dette oppi glasset til det dekker sitronen. Sett på tett lokk og la dette stå to måneder. Snu glasset i ny og ne.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Australsk godbit

Margaret River, helt vest i Australia, har på kun 50 år rukket å bli et vinområde i verdensklasse.

Klimaet i Margaret River påvirkes av både Indiahavet og Sørishavet. Det minner om klimaet i Bordeaux i Frankrike, og er velegnet for produksjon av både røde og hvite viner. Larry Cherubino Wines er en relativt ny familieeid vingård som på rekordtid har etablert seg på et høyt nivå.

Pedestal Margaret River Semillon Sauvignon Blanc 2015 (varenr. 6811301, kr 199,90, butikkategori 6) kommer fra vinmarken Pedestal som ligger sørvendt hundre meter over havet. Her er det ikke sol og varme om ettermiddagen, derfor tar det lenger tid før druene blir modne. Dette gir dem en kompleks aromaprofil og en herlig frisk syre.

Vinen ligner ganske mye på de klassiske tørre hvitvinene fra det beste hvitvinsområdet i Bordeaux, Pessac-Leognan. Den er laget av druene Semillon og Sauvignon Blanc, som er gjæret i franske eikefat.

Duften er mangfoldig og tiltalende, med pasjonsfrukt, sitrus, voks, lavendel, nyslått gress og kryddertoner fra eikefatene. I munnen finner vi de samme smakene, kombinert med høy syre, konsentrert fruktighet og flott, lang ettersmak.

Vinens krydder og diskrete røykpreg sitter som et skudd og harmonerer meget godt med rettens stekte elementer. Den strukturerte fisken og den rike sausen med rund, fin smak av hvitløk smelter sammen med vinens konsentrerte frukt. Den friske syren renser munnhulen, slik at du umiddelbart er klar for neste bit. Den lett bitre og syrlige smaken av sitronene, den vegetale smaken av kålen og den diskrete kryddertonen i brønnkarsen byr opp vinens vokstoner og eksotiske fruktige elementer til en intens, men harmonisk dans på tungen.

Vinen er veldig god nå, så selv om den åpenbart tåler et par års lagring ser jeg ingen grunn til å vente med å unne seg et glass eller to.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2017 - Lokalavisen -- Design/layout: Erik DePasquale / dittbudskap.no