ANNONSE

MAT & DRIKKE

Pølse uten mystisk X-faktor

Tekst: Øyvind Hjelle


Publisert: 31.05.2017

DE BESTE PØLSENE: Det er så klart de du lager selv! At innholdet er kjent, øker dessuten apetitten. FOTO: Carl Martin Nordby


Når pølsene er hjemme­lagde, vet du hva de inneholder.

Få ting på kjøkkenet gir meg større mestringsfølelse enn å se pølsetarmen fylles opp med smaksrik farse som jeg faktisk vet hva inneholder. I dette tilfellet er det hovedsakelig hjortekjøtt fra en fetter og einerbær fra en busk på hytta. Dette serveres i pølsebrød bakt med bestemors oppskrift.

Ære være pølsa for å være en av verdens beste gastronomiske oppfinnelser! Overskuddskjøtt ble opprinnelig skrapet av bein, deretter knust, krydret, saltet og stappet i tarmene. Sistnevnte var en del av dyret som ikke hadde noen annen spiselig funksjon. Kokt, saltet, speket eller røkt fikk pølsene god holdbarhet, samtidig som alle næringsstoffene holdt seg på plass inni den tette tarmen, mens bakterier ble holdt utenfor.

Så utviklet pølsa seg videre derfra, til all verdens varianter. Det mest vidunderlige med pølser er uansett eksplosjonen av smaker som utløses idet man tygger og pølsa «knekker». Her har vi alle tenkelige gode egenskaper på et lite sekund: tyggemotstanden i kjøttet, fettet som kickstarter smaksløkene, samt smak og aroma fra krydder, løk og kjøtt. På toppen av dette får vi søtsyrlig, myk løk, som danner en perfekt kontrast til godt stappede pølser.

Min bestemors oppskrift er ­opprinnelig til rundstykker, det skal innrømmes. Men rullet ut i litt avlange emner, ­penslet med egg og krydret med sesam, flaksalt og valmuefrø, blir de til pølsebrød som er som skapt til disse vilt­pølsene. Størrelsen tilpasser man pølsa.

Noe av det første jeg lærte meg som kokkelærling, var å fritere selleri. Dette sprø drysset passer utrolig godt til både kjøtt og fisk. Kuttet i strimler gir ­sellerien «sprøstekt pølseløk» grundig juling.

Man må ikke ha en egen pølsemaskin for å lage pølser. Mange kjøkkenmaskiner leveres med pølsehorn som standard tilbehør. Sjansen er ganske god for at du har det utstyret du trenger hvis du har kjøpt en kjøkkenmaskin med kvern de siste 10–15 åra.

Det å lage pølser kan nok fremstå som en komplisert oppgave første gang man gjør det. Det er nemlig litt forberedelser. Blant annet må tarmene kjøpes gjennom en slakter eller i en velassortert butikk. De kommer i flere tykkelser, jeg foretrekker de litt kraftige fåretarmene som er i «bratwurst»-størrelse. De er lette å tre på hornet, og nøytrale i smaken. Lykke til på hjemmepølsefabrikken!

Viltpølser i brød med ­sursøt løk og sprø selleri

Ingredienser 

(15-20 pølser 
à ca 100 gram)


Pølser:

600 g svinenakke, kvernet

900 g viltkjøtt, 
grovkvernet

50 g løk

20 g salt

80 g potetmel

2 dl fløte

1 dl vann

1 ts pepper

1 ts einer

1 ts fennikelfrø


Pølsebrød:

30 g fersk gjær

3 dl melk

30 g smør

1 egg

1 ss salt

2 ss sukker

0,5 kg hvetemel


Pensling:

1 egg

1 ss melk

1 ss valmuefrø

1 ss sesamfrø

1 ss flaksalt


Søt løk:

2 rødløk

2 ss smør

1 ts flaksalt

1 ss sukker

3 ss vineddik


Sprø selleri:

1/2 sellerirot

1 liter frityrolje

salt

Fremgangsmåte


Forberedelser: Legg tarmene i iskaldt vann. Riv løken på et rivjern. Kvern svinenakken på 5 mm-skiven. Bytt til 7 mm-skiven og kvern det renskårede viltkjøttet. Store sener må fjernes, de blir ikke borte selv etter en runde i kvernen. Knus einerbær, pepper og fennikelfrø i en morter.

Legg det kvernede kjøttet i en bolle. Hell over salt og krydder og kna dette godt sammen, med rene hender. Hell i vannet, kna pølsefarsen sammen til vannet er absorbert og kjøttet er seigt igjen. Ha så på potetmel og revet løk, og kna dette sammen igjen. Hell på halvparten av fløten, kna dette sammen før du heller i resten av fløten. Kna deigen til den er jevn og seig. Knip av en 50 grams bit og stek den som en liten kjøttkake i en panne. La den bli gjennomstekt og avkjøl i et par minutter. Kutt i to og bekreft at den er saftig og god med passelig mye salt og krydder. Sjekk samtidig at det ikke renner ut masse væske og at kjøttkaken ikke er smulete, i så fall må du trolig ha i mer potetmel. Savner du noe smak/krydder er det nå eller aldri, for nå skal farsen presses inn i tarmen.

Sett pølsehornet på pølse-/kjøkkenmaskinen. Tre på den skylte tarmen. Sett maskinen på moderat tempo og trykk farsen ned. Jeg pleier å fylle tarmene litt løst, slik at de ikke sprekker når det skal snurres etterpå. Mål opp 15 cm og snurr to og to pølser sammen. La gjerne pølsene sette seg over natten før du steker dem.

Når du skal steke rå pølser, må du ikke snitte i dem selv om det ser tøft ut. Da renner nemlig masse juice ut av pølsa. Stek pølsene i rikelig med smør til de er faste og fine i fargen. Spe smøret over pølsene under stekingen i pannen.

Pølsebrød: Smelt smør og tilsett melk i kjelen, varm opp til 37 grader. Ha egg, gjær, melk, smør, sukker og salt i eltebollen. Kjør på lav hastighet med eltekrok. Tilsett mel i flere omganger, til deigen slipper bollen. Øk hastigheten og kjør deigen i 5 min. for å få opp deigtemperaturen. Dekk bollen med plast og la den hvile på lunt sted til deigen er hevet til dobbel høyde, ca 45- 60 min. Ha deigen på melet benk og del den i to like lange pølser. Del hver pølse i like emner à ca. 60 gram som rulles ut først til runde boller, deretter avlange pølsebrød. Sett pølsebrødene på plate og la dem heve under plast i ca. 30–45 minutter, til de er skikkelig luftig. Pensle med sammenpisket egg/melk, dryss på frø og salt. Stekes ved 180 grader i 10 minutter.

Syrlig søtløk: Skrell rødløken og kutt den i skiver (ikke båter) på 5 mm. Stek løken i smør på moderat temperatur til den begynner å bli brun, tilsett salt og sukker, stek videre noen minutter. Når løken er helt myk, tilsettes eddik. Fres løken i 30 sekunder til, og avkjøl til romtemperatur.

Sprø selleri: Skrell selleriroten. Snitt den i skiver på 1–2 mm, og snitt skivene ned til 1–2 millimeter strimler. Friter strimlene i varm olje til de er sprø og gylne. Dryss på finsalt. Legg en klype eller to av sellerien på toppen av pølsa ved servering.


Øyvind Hjelle er matfaglig ­konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 


Chilensk godbit

Pinot Noir er på alles lepper nå om dagen, og stadig nye regioner markerer seg med vellagde, prisgunstige utgaver.

Mager viltpølse servert i brød, med sødmefull løk og sprø selleri, fortjener en flott rødvin som ledsager. Jeg er som de fleste ordentlige vin-nerder nærmest grenseløst fascinert av Pinot Noir, og griper derfor sjansen til å anbefale en artig chilensk vin på denne druen.

Chile er et dobbelt så langt land som Norge, og strekker seg fra ekvator og helt ned til sørspissen av kontinentet. De fleste vinmarkene befinner seg sånn omtrent midt mellom de to ekstremene.

Tre faktorer gjør at Chile har et nærmest perfekt klima for vinproduksjon: Den første er de mektige Andesfjellene i øst, som gir rikelig med smeltevann til landbruket og bidrar til et meget stabilt og tørt klima i de vinproduserende områdene. Den andre faktoren er fjellformasjonene langs kysten, der mange av de nyere vinmarkene er etablert, med meget gode jordsmonn for produksjon av kvalitetsvin. Den tredje faktoren er de kjølige luftstrømmene fra Humbolt-strømmen, som kjøler ned vinmarkene nær kysten og sikrer perfekt modning.

Cono Sur Single Vineyard Block no 21 Viento Mar Pinot Noir 2015 (varenr. 6849001, kr 156,30, butikkategori 4) kommer fra vinområdet San Antonio Valley, som ligger kjølig til nær kysten, omtrent på samme breddegrad som landets hovedstad Santiago. Druene er hentet fra én enkelt vinmark med det betegnende navnet Viento Mar, som betyr havvind. De er plukket ved optimal modning og lagret 11 måneder på franske eikefat før flasketapping.

Vinen har druens innsmigrende duft av kirsebær og overmodne jordbær, kombinert med et diskret preg av skogbunn og krydder fra eikelagringen. På smak har den saftig frukt, flott balanserende syre og litt tannin fra drueskall og eikefat. Vinens egenskaper harmonerer fint med både pølsa og toppingene og smakene av Norsk vilt og Chilensk Pinot Noir smelter sammen i en behagelig enhet. Vinen fremstår som ungdommelig og kan med fordel lagres ett til to år for å integrere eiken litt bedre i smaksbildet, men den er god å drikke nå også.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten.


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no