ANNONSE

MAT & DRIKKE

Prosjekt for gourmeter

Tekst: Øyvind Hjelle

Foto:Carl Martin Nordby



Publisert: 14.06.2017

POTETPOLENTA: Laget av potetstappe, ost, pinjekjerner og maisenna.


Det skal ikke alltid være raskt og billig. Iblant vil vi legge lista høyt nok til å imponere både oss selv og gjestene.

Noen ganger går man mot kjøkkenet i slow motion, med oppbrettede skjorteermer og nystrøket forkle. Kniven er nyslipt, målet kompromissløst og selvsikkerheten upåklagelig: Det beste du noensinne har laget, er bare et par timer unna. Hva det er? Intet mindre enn grillet kalv med potetpolenta, spreke grønnsaker og trøffelskiver.

En god rett i denne divisjonen begynner med en runde i velassorterte forretninger. Råvarer som indrefilet av kalv, små gulrøtter og sommertrøffel finner man sjelden i ordinære matbutikker.

Denne indrefileten er hysterisk god. Grovfibret, løs, mør, saftig, lys og med en mild, nydelig meieriaktig kjøttsmak. Dette er et kjøttstykke som fint kan spises med stekegraden «rå» i kjernen. Finner du ikke fersk kalv, kan jeg trøste deg med at en vakuumert indrefilet tåler frysing meget godt.

Fileten grilles raskt på høy varme uten annet krydder enn salt og pepper. Etter grillingen tilsetter man mer smak ved hjelp av en søt, salt og litt sterk saus i kategorien glaze.

Oksekraft, som har god fylde, er det perfekte utgangspunktet for diverse sauser til kjøtt. Bruk gjerne ti timer på å koke og redusere din egen kraft, men husk at det også finnes veldig gode alternativer å få kjøpt. Styr unna salte fonder og buljonger som må vannes ut.

Potetpolentaen er basert på en meget løs potetstappe, proppet med ost og pinjekjerner, jevnet med maisenna, senere avkjølt og stekt. Slik får vi to gode ting i ett: smaken av sprøstekt potet og konsistensen til en myk polenta.

For å skaffe urter i retten kan du krype på knærne langs en hekk og plukke løkurt. Løkurten er en veldig vanlig vill vekst som smaker litt pepper, sennep og hvitløk. Helt gratis og veldig kortreist! Sommertrøffelen, derimot, er langveisfarende, på denne tiden av året kommer den fra Italia. Den er et elegant tilbehør til ukas rett, men du kan også utelate den.

Spreke grønnsaker, eller det franskmennene kaller «hagens grønnsaker», er små, sprø og vårfriske. I Sør-Europa er sesongen i gang, derfor finner vi de importerte godsakene i butikkene allerede nå – sprø nykål, asparges, neper, små gulrøtter og erter.

Kalv med potetpolenta, sommer­trøfler og spreke grønnsaker

Ingredienser (4 personer)

1 indrefilet av kalv

50 g smør

1/4 sitron

1 fedd hvitløk


Potetpolenta:

8 mandelpoteter

1 fedd hvitløk

2 dl fløte

4 ss maisenna

2 dl melk

50 g revet parmesan

50 g smør

50 g ristede pinjekjerner

passelig med salt


Grillglace:

2,5 dl okse demiglace

1 dl portvin/marsala

1 dl rødvin

0,5 dl sherryeddik

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

1 ss hel svart pepper

50 g smør


Spreke grønnsaker:

200 g ferske erter

8 små gulrøtter

1 neve løkurt

1 sommertrøffel (valgfritt)


Fremgangsmåte

Grillet kalvefilet: Fyr opp grillen i god tid hvis du skal grille over kull, noe som er det soleklart beste. Eller varm opp grillpannen til den ryker og du begynner å føle temperaturen ubehagelig.

Gni kjøttet med olje, salt og pepper. Hiv kjøttet i panna og svi det av godt rundt hele. Etterstek fileten i ovn på 160 grader.

Avhengig av hvilken stekegrad du ønsker, skal kjernetemperaturen cirka være: rå = 40–45 grader, medium/rå = 46-52, medium= 53–63. medium+ = 63-70, godt stekt = 70+ (dette bør ikke være et alternativ på denne kalven).

Skjær kjøttet i 1,5 cm tykke skiver og hell glazen over, litt her og der. Høvle trøffel i tynne skiver.

Grillglaze: Grovhakk løk og hvitløk og frese dette sammen med pepperen i en skje smør til det er godt stekt. Hell på eddiken og kok den ned til det halve. Hell på portvin/marsala og rødvin. Kok dette også ned til det halve. Hell nå på kraften og kok ned til det tykner og du oppnår en god, fyldig smak.

Kok smøret i en liten kjele til det er lyst nøttebrunt. La det stå til «grumset» synker til bunnen. Hell av det klare smøret på toppen. Dette smøret heller vi i sausen rett før servering.

Potetpolenta: Skrell og kok mandelpotetene helt møre. Hell av vannet. Mos de kokte potetene. Ha i fløte, melk og hakket hvitløk. La det koke opp sammen under omrøring. Nå har du en veldig løs potetpuré. Bland maisennaen ut i litt melk og tilsett dette i den kokende potetpureen. Rør rundt med en visp under oppkok for å få en riktig seig og tykk konsistens.

Bland inn pinjekjerner, smør og revet ost. Ha potetmassen på et smurt bakepapir og legg papir oppå. Kjevle den utover brettet til massen er ca 2 cm tykk. Sett til avkjøling. Nå stivner den fint og blir lett å skjære opp i biter. Rull (paner) bitene i polenta og stek dem i panne med litt smør og olivenolje til de har en deilig stekeskorpe rundt hele.

Spreke grønnsaker: Kok opp rikelig med vann, og salt det lett. Ha i ferske erter og la dem koke i ca 1 minutt. Legg dem så i isvann. Ta dem opp og smutt dem, det vil si at du kniper på erten med neglen til skallet sprekker, og så presser du ut de to halv­delene inni erten. Kast skallet og ta vare på «innmaten» som varmes 30 sekunder i smør sammen med de forkokte gulrøttene. En dråpe sitron og litt salt er godt på.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Gi meg Gamay

De siste årene har vinene fra Beajoulais ristet av seg det frynsete ryktet og gjort et solid comeback.

Da Øyvind foreslo å lage grillet indrefilet av kalv, så mør at den smelter på tungen, med potet, parmesan og en fyldig marsalasaus, var det flere mulige rødviner jeg umiddelbart fikk lyst på. Både tradisjonell, lettere Barbaresco og elegant Pinot Noir ville vært glimrende valg.

Jeg endte imidlertid opp med en ung vin fra Morgon i Beaujolais. Vinene her er laget av druen Gamay, som med sin utpregede syrlighet, sine moderate tanniner og sin lave alkohol har akkurat den profilen jeg ønsker meg til retten.

Morgon er den nest største av Cru’ene i den nordlige delen av Beaujolais (etter Brouilly), og har et jordsmonn med høyt innhold av jern som produserer relativt strukturerte og fyldige beaujolaiser.

Potel Aviron Morgon Cote du Py 2015 (varenr. 3818301, kr 169,90, butikkategori 4) er fra den meget vellykkede 2015-årgangen og fremstår som ung, frisk, fokusert og strukturert, uten på noen måte å være tung. Vinen er et resultat av et fruktbart samarbeid mellom den lokale helten Staphane Aviron og det respekterte vinhandlerhuset til Nicolas Pontel fra Burgund.

Vinen har en frisk og sjarmerende duft av syrlige, røde frukter og bær. Vi aner bringebær, moreller og plommer. Duften byr samtidig på en lett anispreget jordlighet med innslag av trøffel og sopp. I munnen er den lett og syrlig med god konsentrasjon, finmaskede tanniner og flott balanse. Aromaprofilen spiller godt på lag med grillpreget, trøffelen og den reduserte sausen. Vinens syre gir kombinasjonen et friskt preg, og de diskrete tanninene renser fint opp etter proteinrike munnfuller av parmesan og magert kjøtt. Vinen er nok ikke helt på topp enda, og vil bli enda bedre om et par år. Så hvis du liker å oppleve utviklingen i en vin, er dette en god kandidat for kort lagring fra en knallgod årgang – til en særdeles sympatisk pris.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no