ANNONSE

MAT & DRIKKE

Makrell i ny innpakning

Tekst Øyvind Hjelle

Foto: Carl Martin Nordby



Publisert: 30.08.2017

Alt smaker bedre i pannekake. Ikke minst makrell.

 

Ingen sommer uten en sprellfersk makrell på tallerkenen. Men hvorfor ikke variere litt?

Når man skal finne på noe med makrell, sikter hjernen seg fort inn på klassiske retter som kokt makrell med nypoteter, rømme og agurksalat, eller grillet makrell med det samme tilbehøret. Ja, og så er den jo forresten også god syltet. Her stopper det som regel.

Men så kom jeg til å tenke på en prat jeg hadde med det unge stjerneskuddet fra Røst Teaterbistro i Trondheim, Mette Evensen. «Alt blir godt i painnkak», var et av hennes visdomsord.

Når jeg tenker etter er faktisk en av mine «topp 5» matopplevelser gjennom tidene nettopp en pannekake. Ikke mammas med rørte jordbær, selv om den var super, men derimot pannekaka som ble servert som en av mange småretter på en osteria i Perugia. På tallerkenen lå en myk, lodden, rykende varm smørstekt pannekake brettet sammen med et lass smeltet fontina-ost og høstrøfler. Om det var pannekaka, stemningen eller det vi hadde i glasset som gjorde susen, er jeg usikker på, men vi får tro retten var viktigst.

Nå har jeg satt meg fore å lage en minst like god pannekakerett med makrell. En rett som ville gitt den italienske kokken en like minneverdig opplevelse hvis han hadde fått den servert på en bryggekant på ferie i Norge.

Med utgangspunkt i en nystekt lodden pannekake med masse gressløk i røra, og en sprellfersk makrell, er vi langt på vei. Men fersk må makrellen være! Aller helst nytrukket, maks to dager gammel hvis den har fått ligge på is eller er renset umiddelbart etter landing. Det meste av makrell som omsettes i Norge, er med innmat. Denne innmaten starter raskt en nedbryting av bukkjøttet på fisken, og da er det i mine øyene litt for sent. Makrellen skal la seg filetere enkelt, og beina skal i hovedsak kunne skjæres ut. I fileten er det en langsgående beinrad i midten av fileten på langs. Det kan da være like greit å skjære fileten i to på langs, slik at alle bein forsvinner.

Makrell er en fet fisk og har mye egensmak. Denne egensmaken forsterkes mer og mer jo høyere varme man utsetter fisken for. Kjøttet er proteinrikt, og det blir fort litt tørt ved for mye steking. Når jeg varmebehandler makrellen, gjør jeg det omtrent som med laks og fjellørret: moderat til høy varme i starten, til den har fått en fin stekeskorpe. Så trekker jeg pannen til side og snur fisken. Da trekker varmen forsiktig inn, og du får et mykt og saftig fiskekjøtt.

Jeg klarte ikke slippe agurksalaten helt, for agurksalat er i all sin enkelhet idiotisk godt til fisk. Vi har mange gode norske sommergrønnsaker som kan være med å gi agurksalaten en italiensk farge og mer smak. Reddiker med sitt røde skall og sin pepperaktige smak, og de kritthvite, myke og milde mai-nepene oppfører seg superbra i laken sammen med den grønne agurken.

En ekte kvalitetsrømme med en klype salt og frisk gressløk får på tradisjonsrikt vis gjøre susen som saus.

Både vinterkarse og russekål har dekorative, ville, gule og gode blomster som vokser overalt. Ta en titt på bilder på nettet og riv med deg en av dem på veien. Skyll blomstene godt og dryss dem som en gul velsignelse over makrellen som ligger og godter seg på pannekaka. Spis retten «åpen «eller rull hele stasen sammen på vanlig pannekakevis.

Denne norske varianten tror jeg den italienske kokken hadde likt, gitt.

Pannekaker med makrell
Pannekaker: (6 personer)
2 egg

1 dl kulturmelk

4 dl helmelk

1 ss sukker

2 ts salt

2 ts bakepulver

40 g smeltet smør i røra

ca. 200 g hvetemel

2 gode never finkuttet gressløk

60 g smør til steking


3 makrell (sprellferske)

1 boks god rømme

1 neve gressløk

1 ts flaksalt

10 cm agurk

3 mai-neper

8 reddiker

2 ss vann

4 ss hvitvin eller 7 % eddik

1 ts salt

1 ss sukker

6 russekål- eller vinterkarseblomster (gule spiselige blomster som vokser «overalt» )

Fremgangsmåte
Smelt 100 g smør (60 g til steking og 40 g til røra.) Smøret til røra (ca. 3 ss = 40 g) blandes med egg, melk, kulturmelk, hvetemel, bakepulver, salt og sukker. La røra stå i minst 30 minutter å svelle før stekingen starter. Røra skal være minst like tykk som vanlig, kanskje noe tykkere.


Varm en nonstick-panne godt. Ha 2 ss smeltet smør i panna og deretter én øse røre som du drar litt ut med øsa. Kaka skal være litt tykkere enn vanlig, og ikke mer enn 20 cm i diameter. Drypp noen dråper smør på den rå siden før du snur kaka og steker den ferdig på undersiden. På grunn av bakepulveret blir disse myke og litt luftige, selv om de er litt tykkere enn vanlig. Server pannekakene nystekte, da smaker de så uendelig mye bedre. Legg på rømme.


Rømme:
Rør sammen salt, rømme og finhakket gressløk. Legg makrellen oppå rømmen.


Makrell:
Rens og fileter makrellen. Skjær ut bukbeina og dele fileten på langs på hver side av beinraden som går helt fra den tykkeste delen oppe ved nakken og ned til halen. Dryss på litt salt i god tid før steking. Varm en panne og stek filetene med skinnsiden ned i smør til de har fått litt stekeskorpe, snu dem og trekk panna til side. La dem ligge og trekke seg ferdig på lav varme i smøret. Topp makrellen med agurk-nepe-reddiksalaten.


Salat:
Høvle agurk, neper og reddiker med i skiver med maks 1 millimeter tykkelse. Rør sammen en lake av vann, eddik, sukker og salt, som helles over skivene 30 minutter før servering. Løft skivene opp av laken og dander dem rundt på makrellen.


Fant du noen spiselige blomster, topper du med disse.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no