ANNONSE

VITENSKAP

Derfor smaker ­whisky bedre med noen dråper vann


Bård Amundsen, forskning.no


Publisert: 13.09.2017

At duft og smak i et glass whisky forhøyes om du tar noen dråper vann oppi, er noe mange whisky-kjennere vet. Men hvorfor er det slik?


To svenske kjemiforskere kastet seg over forskningsutfordringen.


Svaret fant de i et spesielt molekyl.


For whisky er en drikk med mye komplisert kjemi. Etter malting, mesking, gjæring, destillering og fatlagring i minimum tre år – og helst lenger – er det klart for å helle det edle brennevinet på flasker.


Men først tynnes whiskyen med vann til et alkoholnivå på rundt 40 prosent – for å forhøye smaken.


Den dagen whiskyen drikkes av en whisky-kjenner, er det ikke uvanlig at hun sper drikken med enda noen dråper vann.


Begge deler forhøyer altså smaken. Uten at noen har kunnet forklare hvorfor.


Guajakol-molekylet


Björn Karlsson og Ran Fridman, kjemiforskere ved Linnéuniversitetet i Sverige, gikk løs på spørsmålet. De visste nemlig at smaken hos whisky framfor alt er koplet til noe som kalles amfipatiske molekyler.


Dette er langstrakte molekyler der den ene enden er blandbar med vann (hydrofil) og den andre enden er fettløselig, altså lite blandbar med vann (hydrofob).


– Guajakol er et slikt amfipatisk molekyl. Det oppstår når korn tørkes over torvrøyk og gir røyksmak til whiskyen, forteller Karlsson til den svenske nettavisen forskning.se.


Sammen med kollega Friedman har han nå utført datasimuleringer av hva som skjer når vann og etanol (sprit) blandes med guajakol.


Ikke for mye alkohol


Sammen oppdaget de to forskerne at guajakol helst binder seg til etanolmolekyler.


Men det er bare i blandinger med inntil 45 prosent alkohol at det finnes mer guajakol i grenseflaten mellom vesken og lufta, enn det finnes nede i selve blandingen.


Interessant nok fortsatte andelen guajakol å øke i grenseflaten helt ned til en utspeing av alkoholen til 27 prosent.


Økte derimot forskerne andelen sprit på bekostning av vann, så ble mengden guajakol i overflaten på drikken redusert og molekylet ble heller dratt ned i veskeblandingen.


Hva er optimal blanding?


Oppdagelsen peker klart i retning av at smaks- og duftopplevelsen om man nipper til et glass whisky, forsterkes om spriten blir spedd ut med en viss mengde vann før den helles på fine flasker.


Det samme kan du oppnå med noen dråper vann i whiskyglasset før det drikkes.


Men hva som er den helt optimale blandingen av whisky og vann vil ikke de to svenske kjemiforskerne uttale seg om. Det mener de får være opptil hver enkelt whisky-drikker.


Resultatene av denne forskningen er publisert av Nature 
i serien Scientific Reports.


Annonse

© 2017 - Lokalavisen -- Design/layout: Erik DePasquale / dittbudskap.no