ANNONSE

MAT & DRIKKE


Grillet villaks


Tekst og foto: Øyvind Hjelle, NTB



Publisert: 13.09.2017

Ønsker du en helt vill lakseopplevelse? Lær av fortidens fiskere, som tente bål og spiste ved elvebredden.

Kanskje du har fått en villaks på kroken i sommer, eller har en på lur i fryseren? Hvis ikke finnes det fersk villaks å få kjøpt i de fleste fiskebutikker nå om sommeren.

Grillet fisk? Bare ordkombinasjonen kan få den ypperste hobbykokk til å kaldsvette foran en varm grill. Men det er etter hvert utviklet diverse teknikker for at fisken skal kunne få sin fortjente plass på grillen. Og en av de beste er 
basert på en gammel metode for tilberedning av laks på bål langs fiskeelva. 
Da festes fisken på en fjøl, eller en ubehandlet planke. Laksefileten legges med skinnsiden ned, og hele planken legges på bålet (eller grillen). Her tar fisken stille og rolig opp temperatur og smak fra ild og røyk. Planken tar gjerne også litt fyr, og det er bare stas, for den gir også en fin røyksmak. En kontrollert varme slipper gjennom planken og videre inn gjennom skinnet fra undersiden. Dette gir en jevn og perfekt varmebehandling av laksekjøttet.

Sørg for å bruke en bulkete gammel trefjøl eller en ubehandlet plankebit – for all del ikke en som er trykkimpregnert eller malt. Planken brukes bare én gang, så når fisken er fortært, kastes den.

Kokte nypoteter er også enkelt å lage på grill eller bål. Nå som nypotetene kommer rett opp av jorda, er det bare å saltkoke dem til de blir møre og gode, og deretter rulle dem i smør.

Ethvert måltid trenger fett og syre. Rømme er mye brukt til fisk. Rømmen er allerede lett syrnet, men tåler enda mer syre. Blandet med frisk yoghurt naturell, dill og rødløk har man en optimal og enkel saus til laks, nypoteter og ikke minst grillet kål.

En uvanlig gjest på grillen er den ferske og fine sommerkålen man får kjøpt om dagen. Den er så utrolig god og anvendelig at den kan spises både dampet, rå, kokt, bakt og grillet, og serveres til hva det måtte være av mat. Sommerkålen inneholder en del sukker, noe som gjør den perfekt for grilling. Etter noen minutter har du en kul, delikat og karamellisert søt kål med en sprø kjerne.

Grillet villaks
Ingredienser (4 personer)

1 kg filet av villaks (uten bein, med skinn)

1 ss flaksalt

1 ss sukker

1 ss svart grov pepper

1/4 sitron (kun det gule skallet)

5 ss hakket dill

1/2 kg nypoteter

1/2 løk

2 liter vann

1 ss salt

25 g smør

2 dl yoghurt naturell

2 dl rømme

2 ts flaksalt (smak til)

1/2 rødløk

5 ss hakket dill

1 nykål

4 ss olivenolje

4 ts flaksalt


Fremgangsmåte

Start med en filet villaks. Skinnet skal være på! Skjær av ribbeina med en skarp filetkniv. Skrap deretter forsiktig kjøttet med en kniv fra hodesiden og nedover mot halen. Da «reiser» de små sidebeina seg. Bruk en liten nebbtang til å nappe ut hvert bein opp mot den tykkeste delen av fileten. Da får du et mindre hull der beinet satt enn om du napper ned mot halen.


Når alle bein er borte, drysser du på sukker, salt, grov svart pepper, finrevet sitronskall og hakket dill. Hvis fileten får stå og trekke over natten, får du et mer smaksrikt og saftig resultat, men det blir bra samme dag også.


Legg fileten på en planke eller fjøl med skinnsiden ned. Sett hele planken på grillen eller i bålet. Fjøla tar nå litt fyr og gir røyksmak, samtidig som den slipper gjennom varme. Laksefileten tar opp varmen fra sidene. Kjernen på laksen bør ikke overstige 40 grader. Den skal være rosa og saftig i midten.





Hvor lang tid det tar, kommer an på filetens tykkelse og varmen i bålet/grillen. Beregn minimum 20 minutter, muligens kortere tid hvis du har lokk på grillen.


Nypoteter: Skrubb potetene og kok dem møre i vann med salt og skiver av løk. Hell av vannet og slipp oppi en klump smør. La smøret smelte og rull potetene rundt i dette. Serveres nykokte og varme.


Dilldipp: Finhakk rødløk og dill. Blande 50 % av dette inn i rømmen og yoghurten sammen med saltet. Hell deretter blandingen i en skål og dryss over resten av løken og dillen. Da ser det finere ut.


Grillet nykål: Del nykålen i båter på 6–7 cm, slik at båtene henger sammen i roten. Gni på litt olje. Behandle kålen forsiktig så den ikke går i oppløsning, da er den vrien å grille. La kålen få en fin karamellisert farge rundt hele og litt varme i midten. Dryss på en uforskammet mengde flaksalt og serveres kålen varm.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Billig kan være godt
Bordeaux er en av vinverdenens supermakter når det gjelder rødvin. Men har de sitt på det tørre når det gjelder hvitvin?

Det er ingen tvil om at ukas tørre hvitvin fra Bordeaux er et supert kjøp 
til prisen – selv om hovedfokuset i området er rødvin.

Grillet ørret krydret med rikelig med svart pepper og sitronskall, grillet kål og syrlig dillrømme er en rett som passer godt med lyse øl eller tørre, ungdommelige hvitviner. Valget falt på en vintype jeg liker utrolig godt, men som jeg har en tendens til å glemme litt bort.

Den beskjedne mengden tørr hvitvin som produseres i Bordeaux, består vanligvis av en blanding av de to druene 
Semillon og Sauvignon Blanc. Førstnevnte gir vinene fylde, fedme og aroma av voks og gule frukter, mens sistnevnte bidrar med frisk grønn aroma, finesse 
og syre. Det er også vanlig å gjære og lagre alle eller en del av druene i eikefat, noe som gir vinen tekstur og kompleksitet.

Det lages hvitvin i de fleste prisklasser i Bordeaux, fra enkle fruktige viner for ungt konsum til komplekse, lagringsdyktige viner som hører hjemme blant verdens beste hvitviner.

Grand Bateau Blanc 2015/2016 
(varenr. 7339901, kr 159,90, butik-kategori 6) hører hjemme i det lavere midtsjiktet prismessig, men leverer kvalitet som om den hadde en betydelig høyere pris. Den er laget utelukkende 
av druen Sauvignon Blanc, og er slik sett en sjelden fugl i regionen.

Vinens aroma og smak av grønne krydder og syrlige sitrusfrukter som sitron og grapefrukt er nydelig til rettens innslag av sitron, rømme og dill. Vinen er delvis fatlagret, og har derfor en eikearoma som gir et lett røykpreg og diskrete toner av vanilje, perfekt sammen med rømmen. Grillsmaken i fisken og kålen speiles også av vinens eikearoma. Det hele holder rett og slett godt i sammen og skaper en helhetsopplevelse som kiler smaksløkene på de rette stedene.

Vinen viser til tross for sin moderate pris god balanse og lengde. Den er drikkeklar nå, så her er det bare å poppe korken og fyre opp grillen, for dette smaker det sommer av.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2017 - Lokalavisen -- Design/layout: Erik DePasquale / dittbudskap.no