ANNONSE

MAT & DRIKKE

Ikke vær så sur da!


Teks: Øyvind Hjelle, NTB

Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 27.09.2017

Ingen er sure, ikke engang kirsebærene, når denne søte paien kommer på bordet.

Jo da, kirsebær er i utgangspunktet ganske sure. Men bruker du dem som ingrediens 
i en søt sammenheng, slipper du snurpemunn, smale øyne og krampaktige hodebevegelser. Både syren og rødfargen er en egenskap kokkene setter pris på, og akkurat det som skal til for å få denne paien i perfekt syrebalanse. Prøver man seg med moreller, epler eller plommer her, blir paien alt for søt.

Det beste av alt, etter manges mening, er at denne kirsebærpaien er superenkel å lage. Den har nemlig ingen komplisert topp eller bunn, bare en røre.

Røra består av mye egg og sukker og lite grann mel. Dette gir en saftig paiopplevelse der konsistensen ender opp et sted mellom silkemyk crème brûlée og luftig sukkerbrød, med møre, søte og syrlige kirsebær som minneverdig ingrediens.

Bortsett fra sukker og kirsebær er den eneste smaken man kjenner, fra vaniljestang. Vanilje har en mild, men «stor» smak. Det gjør at den fungerer utrolig godt som smaksforsterker i nær sagt alle desserter. Man kan også bruke vaniljesukker, men har du muligheten, så kjøp en god vaniljestang fra Madagaskar. De beste vaniljestengene er myke og feite og inneholder masse vanillin.

Kirsebærpaien fungerer like godt med både ferske og fryste kirsebær, og er en ypperlig dessert eller godbit å varte opp med utover høsten og vinteren. Liker du is, kan du gjerne servere det til, og er du av typen som digger pisket krem, velger du det. Paien står seg også utmerket alene, kun med et lite dryss melis. Husk at den bør være nylaget for maks opplevelse. Hvis man ikke plukker og bruker kirsebærene, har man rett og slett ikke skjønt bæret!

Myk kirsebærpai med vanilje
Ingredienser (4 personer)
3 egg

85 g sukker

1 stang vanilje

1,5 dl melk

1 dl fløte

75 g mel

1 klype salt

300 g frosne kirsebær 
u/stein, eller 400 g friske (u/stein)

2 ss sukker 
(til kirsebærene i silen)

Fremgangsmåte
Kirsebær: Ha de tinte eller friske kirsebærene (uten stein) i en sil, slik at det meste av juicen renner av. Hell to spiseskjeer sukker over bærene mens de ligger i silen, og la dem stå ytterligere 10 minutter å dryppe fra seg.

Smøring av form: Bruk en vanlig kakeform eller et paifat. Smør den med smør og dryss et par skjeer sukker oppi. Vend litt på formen, og hell ut det sukkeret som ikke fester seg i smøret. Smøring med sukker gjør at den myke paien løsner lettere fra formen ved servering.

Røre: Splitt en vaniljestang og skrap ut frøene inni, også kalt «margen». Ha vaniljemargen i en miksebolle

sammen med egg, sukker og salt. Rør rundt i 5 minutter uten å piske det til eggedosis. Hell deretter i melk, fløte og mel, og rør sammen i 5 minutter til.

Hell halvparten av røra i formen og sett den i ovn på 180 grader i ca. 7–8 minutter. Nå har kantene og toppen begynt å stivne til. Fordel kirsebærene over hele paien og hell så over resten av røren. Sett formen inn i ovnen igjen til den er stivnet helt. Dette tar rundt 20 minutter.

Ta ut formen og avkjøl paien til romtemperatur (minst 
1 time), før du deler den opp i passende stykker, drysser på melis og serverer. Is eller vispet kremer det godt til.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Kriek til kake
Hva vi skal drikke 
til kirsebærpaien? 
Kirsebærøl, så klart!

Bakverk med klassiske smaker som kirsebær og vanilje ville jeg vanligvis kombinert med en søt dessertvin, men denne gangen blir det andre boller. 
Rettere sagt øl. Vi skal til Belgia, landet der øl er nasjonaldrikken fremfor 
noen. De tradisjonelle belgiske øl-typene holder en kvalitet som er helt 
i verdenstoppen.

En av mine absolutte favoritter fra Belgia er den særegne øltypen oude kriek, som er basert på lambic-øl. Lambic lages av bygg og hvetemalt som spontangjæres og lagres på eikefat. Dette sure ølet blandes så med fersk lambic, og gjæres igjen med rikelig med kirsebær. Deretter tappes det på flaske 
og gjæres igjen i flasken. Ølet er ufiltrert og upasteurisert og bør serveres i vide, høye glass med tulipanform.

Oude Kriek Boon (varenr. 2059002, 
kr 65,90, butikkategori 3) er brygget 
hos den meget gode produsenten Boon, som holder til i Lembeek, ikke så langt fra hovedstaden Brussel. Spontangjæringen har gitt ølet en kompleks aroma og meget høy syrlighet. Det er ikke like bittert som mye annet øl. Malt av bygg og hvete gir en flott dybde og et tydelig maltpreg, og lagringen i eikefat bidrar også til ølets tekstur. Tilsats av kirsebær fra Boons egne frukthager i den polske regionen Galicia gir ølet en klokkeklar smak av nettopp disse bærene.

Dette ølet er perfekt til paien som er søtlig og stappfull av kirsebær. Et godt eksempel på at mat og drikke med lignende aroma og smak passer sammen! Krieken og kaken er som perfekte dansepartnere, som tar sansene med på en vill tango du ikke vil skal ta slutt. Ølet er i seg selv av magisk god kvalitet. I tillegg til være godt er det også meget holdbart og derfor interessant å lagre. I motsetning til pils og IPA som er ferskvare, har 2015-utgaven av Oude Kriek Boon «best før»-dato 07.12.2036.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no