ANNONSE

MAT & DRIKKE

Høy på pære

Tekst: Øyvind Hjelle
Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 25.10.2017

FRUKT: Både epler og pærer er godt til ost, nå skal pærene til pers. 


En ost som får tittelen «verdens beste», har lov til å være litt høy på pæra.

 

 

Det finnes mange «verdens beste»-omtaler om mat. Ikke alltid er det like pålitelige vurderinger som ligger bak denne hedersbetegnelsen. Verdens beste kebab, for eksempel, får du på et utall sjapper her i lander.

Derfor må det være ekstra stas når man med ryggen rak kan fortelle at man faktisk produserer «verdens beste» av et eller annet. Det kan folket på Tingvollost trygt si. I «World Cheese Award 2016», som ble avholdt i San Sebastian, stakk blåmuggosten «Kraftkar» fra Tingvollost av med seieren foran måpende italienere og franskmenn, som slukøret måtte trøstespise sin gorgonzola og roquefort hele veien hjem fra Spania.

En ost som får tittelen «verdens beste», uansett kategori, har lov til å være litt høy på pæra. Og da blir det nettopp pære, istedenfor de sedvanlige druene, som tilbehør. Modne søte pærer passer nemlig ypperlig til ost.

Det er for øvrig slik at pærer, noe ufortjent, sliter med å finne plassen sin på bordet. De blir som oftest spist rå i farta, selv om de også egner seg til varmebehandling. Pærebiter stekt raskt med litt szechuanpepper er en kjempegod og noe uvanlig kombinasjon til kraftigere oster. Szechuanpepper kjøper man i butikker med etnisk mat.

I tillegg skal vi smakssette pæra med balsamico, siden denne frukten ikke har så mye syre fra naturens side. Hvis du har en gammel og god balsamico, er det her du skal spandere noen edle dråper. Jo eldre, seigere og mer moden balsamicoen er, desto bedre. Min gikk ut på dato i 2009 og blir bare bedre og bedre for hvert år.

Slik er det med ost også. Utløpsdatoen på gode oster er uten unntak satt for tidlig. Dagens tips er å ikke kjøpe ost den dagen du skal spise den. Kjøp den gjerne fra 14 dager til en måned før, og oppbevar den kaldt i en tett boks slik at ikke lukten av osten setter smak på egg og melkeprodukter. Tiden i kjøleskapet modner osten sakte, men sikkert. Slik intensiveres smaken, mens konsistensen blir bløtere/mykere. Temperer osten på benken minst en time før den skal spises, da får den en enda bedre konsistens og fyldigere smak.

Min Kraftkar vakuumerte jeg og la i kjøleskapet for fire måneder siden, og nå er den helt utrolig smaksrik, myk og kremet i konsistensen.

Kraftkar med pære og balsamico
Ingredienser (2 personer)

4 tjukke skiver godt landbrød rett fra ovnen/brødristeren


200 g Kraftkar (eller en 
annen god blåmuggost)


2 pærer


2 ss smør


1 ts szechuanpepper


1 ss sukker


1 klype flaksalt


2 ss god balsamico


Fremgangsmåte

Bak eller kjøp et landbrød. Er det ikke helt ferskt, settes det i ovnen på overvarme, slik at skorpen blir knasende sprø. Kutt det opp i biter eller skiver etterpå. Bruk eventuelt en brødrister. Det er viktig at det ikke er et seigt industribrød som serveres i denne sammenhengen!


Szechuanpære: Knus en spiseskje szechuanpepper fint i en morter. Skrell pærene og skjær ut kjernen. Del pærene i biter på 2x2 cm. La en nonstickpanne bli moderat varm, og ha i smøret. Når smøret bruser, har du i sukker, 1 ts szechuanpepper og pærebitene. La dette ligge

 
uten at du rører til pærebitene har fått stekeskorpe. Snu dem og la dem steke 30 sekunder til. Hell dem utover en stor tallerken slik at de raskt blir romtempererte/lune. Bitene skal være myke, men gjerne ha litt konsistens igjen, så ikke la dem bli til mos. Er pærene veldig modne, blir det uansett fort mos – og det er faktisk ganske godt det også, så det er ingen grunn til panikk.


Den tynneste delen av pæra, nær stilken, skjæres i tynne skiver. Legg disse langs kanten av tallerkenen, og hell på den gode balsamicoeddiken idet du skal servere.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

En klassisk sterkvin
Ukas vin er en portugisisk favoritt for alle med dessertmage.

Her er det ingen vei utenom et mørkt, søtt øl eller en real, rik og søt dessertvin. Valget falt på sistnevnte. Pæren i seg selv trenger ikke en så veldig søt og sterk vin, men osten er en skikkelig kraftkar som tåler både høy alkohol og mye sødme.

Alambre Moscatel de Setúbal 10 YO (varenr. 5447602, kr 209,90, butikkategori 5) er en søt, alkoholforsterket vin av druen Muscat fra området Setubal i Portugal, like sør for Lisboa. Produsenten J.M. Fonseca er et av Portugals mest tradisjonsrike vinhus.

Vinen er laget av solmodne druer som tilsettes druesprit for å stoppe gjæringen når vinmakeren synes mengden restsødme i vinen er perfekt. Vinen lagres så i mange år i gamle eikefat, før den tappes på flaske og selges. Resultatet er en svært kompleks vin, med aroma både fra druene og den lange modningen i fat. Den dype, intense, gylne fargen er gjør opplevelsen til en fest også for øynene. Det dufter av et bredt spekter tørkede frukter, nøtter, honning, karamell og krydder. Smaken er søt, så klart, med en stor struktur og veldig god lengde. Også her er det kompleksitet, med mange av de samme smakene som vi finner i duftbildet.

Det er verdt å dvele ved hvilken rolle konsistens og tekstur spiller inn på en smaksopplevelse. Vinen er ganske tyktflytende, slik sett ligner den på de lagrede balsamicoen i konsistens. Samtidig er pærene myke og bløte, mens osten er ganske fast i fisken. De ulike teksturene skaper spennende kontraster og likheter i munnen. Kombinasjonen gir oss en opplevelse av spenning, men også av harmoni.

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no