ANNONSE

MAT & DRIKKE


Kjærlighet ved første bit

Tekst: Øyvind Hjelle
Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 08.11.2017

SMAKSVINNER: Verdens beste ost blir enda bedre med godt tilbehør.

Den første pizzaen jeg spiste i Italia, er fortsatt mitt livs beste. Her er en norsk versjon, over 20 år etter.

 

Det var første dag av italiaferien i 96. Etter å ha kjørt oss grundig vill kjente vi plutselig at sulten meldte seg. I Toscana er det heldigvis ikke mange hundre meterne mellom pizzaskiltene. Vi stoppet ved det første skiltet vi kom til. Det lovet ikke bare pizza, men endatil «al forno», som jeg i ettertid har lært betyr «fra vedfyrt ovn».

Restauranten vi entret, lignet en gold kantine. Terazzogulv, respatexbord og godstog som stadig raste forbi på 15 meters avstand. Midt i lokalet sto en bustete tjukk kokk med sot og mel oppover armene og på forkleet. En magisk lukt av vedfyring og svidd ost hang omkring ham. Vi satt oss ned ved et skranglete bord og ventet på en meny vi aldri fikk.

Da vinen, en himmelsk olivenolje og kurven med nystekte «pizzaskorper» ble satt på bordet, begynte vi etter hvert å ane hva som skulle treffe oss. Og etter ti minutter kom det flygende inn pizzaer jeg aldri hadde sett eller smakt maken til. Med avknekte skorper (som vi hadde fått som snacks først) og mengder av steinsopp, spekeskinke – og et egg på midten. For en ikke så bereist, ung kokk ble denne matopplevelsen en åpenbaring.

Her hjemme ved kjøkkenbenken klarer jeg aldri i verden å gjenskape verken skorpene, pizzaene, lukten eller stemningen, men jeg gjør så godt jeg kan med det jeg har til rådighet: en pizzaklokke i bordmodell (det går fint med pizzastein i stekeovnen også), nyskåret parmaskinke, mozzarella fra super’n, skogsopp fra Østmarka og ferske økoegg.

To tips er kritiske for at egg og skogsopp skal bli vellykket på pizza: 1) Stek soppen ferdig i panne før du drysser den på pizzaen, og 2) la egget ha en rennende kjerne, og knekk det på pizzaen når det er cirka to minutter igjen til den er klar.

Server beistet asap, og la gjestene dele opp pizzaen selv. Om det ikke blir like magisk som når en gruppe skrubbsultne turister ved et lykketreff snubler over Toscanas beste pizza, blir det uansett veldig godt.

Pizza al forno
Ingredienser (4 pizzaer)
Deig:

3 dl lunkent vann

1/2 pk. fersk gjær

500 g mel

2 ts salt

2 ss olivenolje


Pizzasaus:

1 boks hermetiske pelati 
(plommetomater)

1 ts salt


Fyll:

3 mozzarella

8 ss god olivenolje

400 g skogsopp

3 ss solsikkeolje

2 fedd hvitløk

4 kvister timian

1 ss smør

salt og pepper

8 skiver parmaskinke

4 ferske egg


Fremgangsmåte

Pizzadeig: Løs opp gjær i litt lunkent vann først. Hell alle ingrediensene i en eltebolle og kjør den på lavt/moderat tempo i 15 minutter. Nå skal deigen være klumpfri, seig og blank. La den stå en time på benken og heve.

Ha deigen på en melet benkeplate og del den opp i porsjonsemner à 150 gram. Trill dem runde, og legg dem med litt avstand på et oljet fat. Dekk til med plast og sett deigen i kjøleskapet over natta hvis du har mulighet. Da kaldhever deigen, noe som gir bedre smak og konsistens, samt at deigen blir mer smidig og medgjørlig å jobbe med. Men den kan også bare heve en time eller to i romtemperatur til du skal lage pizzaen.

Pizzasaus: Hell innholdet i tomatboksen i en melsil med en bolle under. Dryss over saltet og del hver tomat i fire-fem biter med en kniv mens de ligger i silen. La tomatene renne fra seg i 15 minutter. Er det mye rød tomatjuice som har rent igjennom, heller du dette tilbake over tomatene i silen og lar det renne fra seg en gang til, cirka 30 minutter. Nå skal det ha rent rundt 1 dl klar væske ut av tomatene. Denne væsken helles ut i vasken, mens tomatene kjøres litt grovt med en stavmikser. På denne måten får du en frisk og konsentrert tomatsaus som ikke er vandig.


Sopp: Rens soppen fri for bøss og jord, og del den i biter/skiver. Stek soppen i varm panne med solsikkeolje, salt, knuste hvitløksfedd, timiankvast og smør. Når soppen har fått farge og en stekt smak er den klar for pizzaen.

Pizzabunn: Stekes i pizzaklokke eller vanlig stekeovn, gjerne med pizzastein. Det er viktig at du ikke legger pizzaen på en kald plate som så settes i ovnen. Da får du ikke reaksjonen der deigen «eksploderer» og blir luftig. Varm opp ovnen til maks varme med brettet inni. Løsne pizzadeigen fra den smurte platen med en stekespade, slik at deigemnet er helt og luftig. Legg det oppå rikelig med mel på benken. Dryss mel over også. Dytte forsiktig på midten av deigen og dra deigen utover slik at du ender med en pizzabunn som passer størrelsen på din pizzaklokke/plate/stein. Bruk en pizzaspade til å føre pizzaen over til den varme platen, og legg deretter på fyllet i raskt tempo.

Start med sausen, deretter osten i biter, skinka og soppen. Hell på litt olje. Stek pizzaen på full varme til den er godt stekt og bortimot ferdig. Ta den ut, og knekk egget forsiktig over midten av pizzaen. Sett pizzaen inn i ovnen igjen i to-tre minutter. Ta den ut, dryss salt på egget og server umiddelbart. Plommen skal være smilende/rennende. Jeg liker noen dråper hvitløksolje på pizzaen i tillegg.

Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2017 - Lokalavisen -- Design/layout: Erik DePasquale / dittbudskap.no