ANNONSE

MAT & DRIKKE

Tekst: Øyvind Hjelle

Foto: Carl Martin Nordby


Publisert: 06.12.2017

Rett fra Aleppo

Vakre Aleppo er bombet sønder og sammen, men maten og kulturen lever videre, også i Oslo. På Vippa i Oslo lages syrisk mat av syriske kokker med stor stolthet.

“Vippa» er et nytt, spennende tilskudd Oslos matunivers. Kokker og matentusiaster fra flere verdenshjørner får her en unik mulighet til å servere sine signaturretter fra matboder i et fargerikt fellesskap på brygga på Vippetangen.

Er du langt unna Aleppo-boden på Vippa? Da får du ta til takke med min versjon av «baba ganoush» og grillede grønnsaker inntil videre.

Baba ganoush er en uunnværlig saus/dipp i det syriske måltidet. Denne auberginedippen er fyldig, rik, syrlig, sterk og har en lett røykt smak. Dette er den perfekte sausen til å dyppe brød og grillede grønnsaker i. Hvis du vil ha noe protein inn i retten, er både krydret kylling, okse eller laks ypperlig til.

Aubergine, som er hovedingrediensen, har blåsvart skall og hvitt, litt svampaktig kjøtt som ikke egner seg å spise rått. Tilberedningen av auberginen er ganske så enkel, den skal kun legges hel på grillen eller i tørr panne, og der skal den ligge i 20–30 minutter. Poenget med denne metoden er at skallet skal svi seg og gi en røykt smak til auberginekjøttet, samtidig som kjøttet kokes/bakes silkemykt og mørt.

I selskap med rikelig hvitløk, tahini, chili og limesaft blir dette raskt til en veldig spennende dippsaus. Men fargen er ikke mye å skryte av, derfor kan det være greit å toppe sausen med noe godt og passende ved servering. Noen drysser for eksempel paprikapulver på. Jeg foretrekker noen dråper kvalitetsolivenolje, friske rubinrøde granateplekjerner og litt grønn frisk koriander.

Alle grønnsaker man i utgangspunktet er vant til å koke før man spiser dem, kan også grilles. Brokkoli, neper, blomkål, fennikel, asparges, nykål og tomater er alle helt knall her. Jeg gir grønnsakene noen dråper olje før de treffer den hoppende varme grillen. Grønnsakene får nå en crispy konsistens i kjernen og digg grillsmak utenpå. Server dem helt nygrillede og varme sammen med baba ganouchen, varme pitabrød og eventuelt kylling.Toscanas beste pizza, blir det uansett veldig godt.

Baba ganoush

Ingredienser (4 pizzaer) 

3 auberginer

3 fedd hvitløk

2 lime

1 ss tahini (sesampasta)

6 ss olivenolje

1 ss flaksalt

1 klype chilipulver

1 granateple

10 stilker koriander

4 maineper

1 brokkoli

1 blomkål

1 fennikel

4 plommetomater

5 ss olivenolje

passelig med flaksalt

Fremgangsmåte


Baba ganouch: Ikke prikk skallet eller skjær i auberginene, de skal være 100 % hele og intakte. De blir aller best på grillen, men kan bakes i ovn eller i en tørr stekepanne også.


La auberginene ligge på grillristen ca. 5 minutter, eller til skallet er svart og stivt, før du snur dem over på siden. La dem ligge 5 nye minutter før du snur dem over på den siste siden. Etter nye 5 minutter kan de flyttes over på en litt mindre varm del av grillen og ligge der i 15 minutter til baking/dehydrering. Dytt litt på den tykkeste delen med en finger. Kjenner du en tydelig hard kjerne, må de ligge litt til. Er de myke og varme, kan du ta dem av grillen og la dem avkjøles litt på et fat.


Legg auberginene på fjøla, del dem i to på langs og skrap ut alt kjøttet fra det svidde skallet. Ha auberginekjøttet i en blender og press over limesaft og hvitløk. Hell oppi (litt) salt, tahini og olivenolje. Kjør dette til en fin masse og smak til med salt, chilipulver og limesaft. Hell baba ganouchen over i en skål og dryss over granateplekjerner, koriander og noen dråper olivenolje.


Granateple deles i to og rives fra hverandre med hendene over en tallerken. Nå ramler de fine og gode frøene ut. Vær lett på hånden, for da går det ikke hull på kjernene og de blir bedre å spise.


Grillede grønnsaker: Grønnsakene deles i omtrent like store biter. Brokkoli og blomkåldusker beholdes hele, mens tomatene og nepene deles i to på tvers. Fennikelen deles i åtte båter slik at de henger sammen i roten. Gni inn grønnsakene med olivenolje. Grill dem til de har fått en tydelig grillskorpe, samle dem på et varmt fat, dryss på salt og server dem umiddelbart.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)

Stilsikkert fra Sicilia 

Ukas grønnsaksrett med eksotisk, syrisk dipp kan passe til flere typer øl og hvite viner. Men rettens tydelige grillsmak, både dippen og grønnsakene, gir meg en ypperlig anledning til å hente fram en av mine favorittviner fra Sicilia, laget hos den knallgode produsenten COS.

De lager viner etter biodynamiske prinsipper og bruker tradisjonelle teknikker med en utrolig finesse. På tross av at Sicilia er en gigantisk vinprodusent når det gjelder produksjonsvolum, og vinbøndene på øya har gjort kvantesprang i kvalitet de siste tiårene, er det fremdeles bare ett vinområde som så langt har oppnådd høyeste status i den italienske vinlovens kvalitetshierarki, Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG). Områdets vinmarker ligger sørøst på øya, med sentrum i landsbyen Vittoria i kommunen Ragusa.

Vinen herfra fikk først status som DOC i 1973, og ble forfremmet til DOCG i 2005. Navnet Cerasuolo skyldes den karakteristiske lukten av kirsebær, som kommer fra den ene av vinens to druer, Frappato. Frappato gir også vinen en flott syrlighet som løfter helheten. Den får fylde og solmoden fruktighet fra den andre druen som er tillatt, Nero d’Avola. Begge disse lokale druetypene trives utrolig godt i det røde, jernholdige og leirerike jordsmonnet i området.

COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2014 (varenr. 9523601, kr 229,90, butikkategori 4) er best når den serveres lett avkjølt ved omtrent 13 grader. Den har en kompleks duftpalett med kirsebær, jordbær og diskrete kryddertoner. På smak balanseres den sødmefulle frukten av frisk syrlighet og behagelige tanniner, som samspiller med de grillede grønnsakene og den silkemyke dippen av aubergine, hvitløk, tahini og chili. Det hele smelter sammen i munnhulen på en harmonisk, men samtidig temperamentsfull måte.


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)


Annonse

© 2019 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no