ANNONSE

MAT & DRIKKE

Plukk-fest

Tekst og foto: Øyvind Hjelle / NTB


Publisert: 17.01.2018

FIN PLUKKFISK: I ytterkanten av begrepet «plukkfisk» finner vi denne retten med saltbakt uer eller annen hvit, fast fisk.

Plukkfisk er så godt at det bare er å begynne å produsere «rester» for harde livet.

Et du velsignet med kalde poteter og en skål fiskerester fra gårsdagens middag? Da kan det bli restefest! Nå klinger kanskje ikke «plukkfisk» like godt i ørene som i munnen. Men som vi vet, har vestlendingenes restematrett en velfortjent posisjon som en av de klassiske norske husmannskostrettene.

En «sport» blant kokker er å gjøre en vri på norske klassikere. Vi klarer liksom ikke holde de fettete fingrene våre unna. I dette tilfellet fikk jeg slått kloa i en av mine favorittfisker, uer. Ueren er rødlistet i artsdatabanken, noe som tilsier at arten står i risiko for å dø ut, derfor er det ikke lov å fiske etter uer lengre. Men den tuller seg jo til stadighet inn i garn og sluker ofte agnet under lovlig linefiske.

Denne fisken som du kjenner igjen på det røde skinnet, piggene og de store øynene, er en dypvannsfisk som ikke tåler turen opp til havoverflaten uten at øynene popper ut. Det er altså ikke mulig å sette den ut i havet igjen uten at den blir måkemat. Så når det først er så gæli at man har fått en uer, kan man like gjerne spise den. Kaste mat vil vi i hvert fall ikke.

For å oppnå den perfekte konsistensen på fisken jeg skulle «plukke», gikk jeg for en enkel, jevn saltbaking. En slik saltbaking forsegler all smak, kraft og stivelse i fiskekjøttet, mens skinn og bein lett lar seg fjerne før man blander inn eller drysser fiskekjøttet oppå potetene i den deilige hvite sausen.

Et bøkerøkt baconbit, stekt med smør og resten av purren i ringer, får virkelig fart i smaksløkene. I denne retten er det faktisk ingenting som man ikke kan like. Og sammen blir det bare hysterisk godt.

Denne retten utgjør vel nærmest et ytterpunkt for hva plukkfisk kan være. Langt enklere oppskrifter florerer, og jeg håper ikke innbitte bergensere lager plukkfisk av meg når de får se denne oppskriften – med jålete saltbaking og det hele. La meg unnskylde meg med at retten er tenkt mer som hyllest til enn en radbrekking av en klassiker.

Fisker man for all del må styre unna i plukkfisk, er rød fisk som laks/ørret, små flyndrer og andre som er «løse» i fisken. Utenom uer er alle torskefisker, utvannet klippfisk og saltet torsk prima egnet

Plukkfisk med uer og bøkerøkt bacon

Ingredienser (4 personer) 

1 kg uer-/torsk-/seifilet 
med skinn

200 g grovt havsalt

5 blader purre

3 gulrot

500 g kokte poteter

œ purre

300 g bøkerøkt baconbit

150 g smør

100 g smør

2 sjalottløk

75 g mel

1 liter melk

1 klype muskatblomme

2 ts sitronsaft

Salt og svart grov pepper

Noen dusker persille eller kjørvel


Fremgangsmåte


Saltbakt uer: Ta av de ytterste bladene på purren og skyll dem fri for eventuell sand og jord. Legg bladene flatt i bunnen av en ildfast form. Legg fiskefileten oppå purren, med skinnet opp. Fordel havsaltet oppå skinnet og smokk formen i ovnen på 160 grader i ca. 15 minutter. Tiden varierer noe mht. størrelsen på fisken og tykkelsen på fileten. Skinnet skal løsne lett, og kjøttet skal flake seg når du dytter på det. Dra av og kast skinnet med saltet. Flak fisken over tallerkenen der saus og pottit ligger.


Saus og pottit: Smelt smøret i en kjele og tilsett finhakket sjalottløk. Fres dette sammen med en klype malt muskatblomme/-nøtt. Rør inn melet og la det frese i 20 sekunder før du heller på halvparten av melken mens du rører med en ballongvisp. Kok opp dette til det er blitt en tykk saus. Hell i resten av melken og kok opp under omrøring. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft. Skrell de kokte potetene og del dem i biter. Potetbitene varmes i sausen til slutt.


Baconsjy med purreringer: Skjær purrestammen/den hvite delen i ringer på 1 cm tykkelse. Fjern svoren fra baconbiten og skjær den i terninger på ca. 1 cm. Steke disse i en stor, tørr panne på høy varme i 30 sekunder, skru ned varmen litt og legg purreringene i pannen (ikke oppå baconet, men ved siden av) og tilsett smøret. La dette steke i 4–5 minutter til baconet er sprøtt og purren er mør og fin. Has over plukkfisken på tallerkenen.


Gulrøttene skrelles, skjæres i 7 millimeter tynne skiver og kokes i lettsaltet vann i 5 minutter. Legg dem på toppen av plukkfisken sammen med finsnittet rå purre og litt kjørvel eller persille hvis du har.

UER: Ingen dagligdags fisk, men har den først fulgt med opp fra dypet, blir den deilig i plukkfisk. 

SALTBAKING: Bevarer smak og aroma. Skinnet og saltet kastes etterpå.


Øyvind Hjelle er matfaglig konsulent ved ­Kulinarisk ­Akademi. Han har vært kokk i 22 år, og har utgitt kokeboka «Gourmet for begynnere». 
(FOTO: Carl Martin Nordby)


Elegant fra Azorene

Vulkansk jordsmonn skaper perfekte forhold for mineralske og velsmakende hvitviner.

Plukkfisk av saltbakt uer med purre, gulrøtter, bacon og hvit saus er en drikkevennlig affære. Her passer det godt med et bredt spekter av lyse øl og tørre ungdommelige hvitviner.

Valget falt på en hvitvin laget av druen Verdelho, fra den portugisiske øygruppen Azorene midt ute i Atlanterhavet. Vinproduksjon ble her, som så mange andre steder, introdusert av fransiskanermunker for flere århundrer siden. Azorene har noen særegne forutsetninger for vindruedyrking som ligner de vi finner på den greske øya Santorini. Da tenker jeg spesielt på det vulkanske jordsmonnet som perfekt for produksjon av friske og mineralske hvitviner. Den skrinne jorden her gir lave avlinger og konsentrerte druer som lager meget elegante viner.

Azores Wine Company ble etablert på øya Pico i 2014. Produsentens mål er å skape viner som viser det unike ved Azorene og druen Verdelho. Verdelho O Original 2016 (varenr. 7764501, kr 249,00, butikkategori 5) har akkurat de egenskapene som skal til for å løfte fram smakene i Øyvinds plukkfisk. Den er ikke veldig aromatisk, og dufter friskt av solmodne sitroner og epler. På smak er den tørr med balansert, frisk syre og en flott, saltaktig mineralitet som passer retten utrolig godt.

Druene er gjæret og lagret i nøytrale ståltanker der vinen er blitt utsatt for teknikken «battonage». Denne teknikken gir vinen en kledelig kremet tekstur som er som skapt for møtet med den fine strukturen i fisken og den silkemyke hvite sausen. Vinen fremstår som frisk og drikkeklar, og selv om den nok tåler noen års lagring, vil jeg anbefale at den drikkes nå mens den har all sin ungdommelige sjarm i behold. 


Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved ­Kulinarisk Akademi, og holder også vinkurs for folk flest. Viner importert ­gjennom ­Terroir Wines, som han er ­medeier i, vil ikke bli ­omtalt i denne spalten. (FOTO: Carl Martin Nordby)



Annonse

© 2018 - Lokalavisen -- Design/layout: Blest.no